糖醋里脊，家常烹炒時要把握蔥薑蒜的用量、以及糖醋汁的調製

家常烹炒糖醋里脊，糖醋汁子的調製很重要，除了白糖和醋的配比之外，適量食鹽的作用也必不可少。另外，蔥、姜、蒜的比例也有講究，這樣才能使糖醋里脊的味道更加純正。

家常糖醋里脊，用料：

裏脊肉、白糖、白醋、食鹽、蔥、姜、蒜、胡椒粉、番茄醬、料酒、澱粉

裏脊肉去掉筋膜，否則會影響口感。肉切成厚條，每條肉用刀面輕拍一下，使肉質鬆散，便於入味，口感也更好。

肉里加入適量蔥、姜、料酒、少許鹽、胡椒粉，抓拌均勻，醃製十五分鐘。

調製蛋糊，碗裏打入一個雞蛋，加兩勺澱粉，攪拌均勻。這裏不用加水，只用蛋液把澱粉調成糊狀。這個糊用手抓起來可以持續不間斷的緩緩流下，這樣的糊狀粘稠度就正合適。給蛋糊里加上一小勺食用油，使其過油後口感酥脆。將切好的肉條放入蛋糊中，進行掛糊。

再切一些蔥、姜、蒜，都切成末。蔥少許即可，糖醋里脊不需要蔥多，否則會掩蓋糖醋香味。蒜稍微多一些，突出蒜香味。

調糖醋汁。準備一個小碗，來半碗白糖，加半碗白醋，醋要蓋過白糖。添少許食鹽，食鹽可使糖醋味更具柔和，且更顯突出。糖醋汁裏再加兩小勺番茄醬，增加色澤和酸甜香味。以上攪拌均勻，備用。

鍋裏燒油，油溫五、六成熱，把掛糊的肉條依次下入油鍋，第一遍先炸熟。肉熟之後撈出，控幹油滴。

提高油溫到七、八成熱，肉進行復炸。復炸小半分鐘，快速盛出。

鍋里加入一炒勺清水，將糖醋汁倒進去，把糖炒開。糖醋汁燒開後，適當勾芡。再往糖醋汁裏淋入熱油，激出香味，下蔥、姜、蒜末，快速炒勻，然後下入復炸過的裏脊肉，肉和料汁翻炒均勻，即可出鍋裝盤。撒上白芝麻，味道更好。

家常烹炒糖醋里脊，兩個需要注意的地方：一是蔥、姜、蒜的比例，蔥一份，姜兩份、蒜三份。這樣在口味上，突出蒜香，蔥味也不會影響菜品口感。二是糖醋汁的調製，講究大甜大酸，甜而不膩，酸而不燥。適量的食鹽，可以在糖、醋之間形成很好的融合作用，凸顯甜味和酸味，而且能使這兩種味道更加柔和。但是糖醋汁裏，鹽也不能多放，多放則會變味，適得其反。