川菜經典名菜“樟茶鴨”醃、燻、蒸、炸詳細製作比例，建議收藏

樟茶鴨是用燻鴨的烹飪技法制作而成，其菜品色澤金紅，皮酥肉嫩，有樟木和茶葉的獨特香味，屬於四川省經典的傳統名菜，此菜選料嚴格，製作考究。是選用秋季纔有的肥嫩公鴨，經過生醃、香薰、燜蒸、油炸四道製作工序。此菜改刀裝盤也很有講究，整鴨製作好後要先改刀後整形，復原盤中，使鴨子不僅皮酥肉嫩，而且裝盤細緻。上桌時配以荷葉蒸餅，風味尤佳。

烹製方法：生醃、香薰、燜蒸、油炸。

樟茶鴨菜品特點：色澤亮紅，外酥內嫩，帶有樟木和茶香的特殊香味。

原料：肥嫩公鴨一隻，約1400克。

調味料：食用鹽5克，花椒粒3克，味粉2克，花雕酒30克，白胡椒粉1克，醪糟汁45克，芝麻香油8克，菜籽油800克，財神耗油80克，火硝5克，

煙燻料：香樟葉、花茶、柏枝、鋸末適量。

製法：

1. 公鴨宰殺去毛在鴨的背部到尾部橫切約7釐米的口，取出內臟後沖洗，取不鏽鋼盆一個放入花椒粒、食用鹽、白胡椒粉、醪糟汁、花雕酒、火硝攪拌均勻，將鴨子全身包括鴨子肚子裏塗抹均勻，放置盆內醃10小時。

2. 起鍋燒火鍋內加入清水燒開，將鴨子放在開水中燙一下，鴨子皮收緊後撈出，掛起晾乾水分。用木質燻爐或用鐵桶，在裏面放入柏枝、樟葉點燃後撒上鋸末、茶葉，等到冒起青煙時將鴨子掛在爐內燻至鴨皮呈微黃色，取出放入蒸鍋中蒸熟，取出自然放涼。

3.起鍋燒火，倒入菜籽油燒至六成油溫，放入鴨子炸至皮酥亮紅時撈出，刷上芝麻香油即可。

4.先將鴨脖改刀，斬成約3釐米長的段，放入盤子中間墊底，鴨子身斬成約4釐米長1釐米寬的條，鴨皮朝上碼在鴨脖子上，鴨頭去嘴對切兩半，鴨腿切兩刀成條狀，鴨翅切成兩半然後擺放在盤內即可。

技術關鍵：

選用秋季新上市的肥嫩公鴨爲好，要控制好生醃的時間與調料的數量。鴨胚燙皮後要晾乾水分再熏製，熏製時爐內不能有明火或濃煙，上色要均勻。油炸至皮酥紅棕色爲最佳。此菜可創新出多種煙燻系列菜餚！