#「閃光時刻」主題徵文 二期#

大家好，我是老馬愛嘮叨，30歲前會蹭飯，30歲後學下廚，每天更新避免“失誤”的美食做法，不講成功的方法，專說失敗的經驗，掌握火候，分享心得，讓那些“一看就會，一做就廢”的日子趕緊消失！

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這幾天的小日子過得挺舒坦，每天去老爹老媽家裏做飯喫飯，今天回家之後感覺自己又變懶了許多，孩子問咱們晚上喫啥？那要看咱家冰箱裏有什麼來做決定。翻騰了半天就剩一個大雞腿了，看來也只能做個雞腿飯充飢。

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沒想到剛要做飯，孩子提出了要求，上次做的照燒雞腿縮水太多也就算了，肉質又老又柴，燒出來的雞腿黑乎乎一片，味道還說得過去，可是有許多地方煎糊了，這次如果還是這樣的效果，你就帶我出去喫快餐。好吧，今天的業餘大廚一定改正錯誤，在每一個細節上都一絲不苟，大米飯燜好讓你好好喫過癮。

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照燒雞腿飯

食材準備雞腿一個，洋蔥半個，輔料準備料酒，醬油，白糖，蠔油，香油，黑胡椒，蜂蜜，蔥姜。雞腿去骨洗淨，在肉多的一面像是切肉餡一樣改刀，把菜刀平放把雞腿肉拍扁，然後用刀尖在雞腿肉上切一些小口子方便入味。洋蔥切粒備用。經過了以上的處理，現在的雞腿肉變成了一個扁平的餅狀，目的是爲了接下來的雞腿肉更加入味而且不容易收縮變形。

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把蔥姜拍松切段，找一個深一點的大盤子放入雞腿和蔥姜，三勺料酒，半勺鹹鹽，半勺胡椒粉抓拌均勻醃製10分鐘備用。蔥姜拍松的目的是爲了把味道和汁水釋放出來更好的去腥。使用料酒和白酒醃製雞肉的區別在於烹飪時間的長短，今天的做法是燒煮，時間長，所以揮發的時間也長，不怕料酒的味道破壞雞肉的鮮味，如果是煎烤就要使用白酒，避免短時間烹飪把料酒的味道鎖在雞肉的內部。

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行軍鍋熱鍋涼油，小火燒至油溫五成熱放入洋蔥煸炒至半透明出香味，加入一勺黑胡椒粉煸炒出香味，倒入準備好的開水，一勺耗油，一勺香油，半勺白糖，三勺醬油調味，大火燒開燉煮2分鐘盛出備用。這個菜的口味是鹹鮮回甜，依靠醬油和蠔油的鹹味就可以，鹹鹽切記不要再放。學會照燒汁的做法，以後可以用在其它的肉類魚類上形成一個系列。

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行軍鍋熱鍋涼油，小火燒至油溫三成熱，雞皮朝下放入雞腿開始煎制，看到雞皮表面定型之後翻面煎至定型。煎雞腿的過程當中用鏟子不斷的按壓雞肉改變雞肉的位置防止粘鍋，然後把煎出來的油脂倒出去，始終保持小火，激發出雞油的香味。這樣煎出來的雞肉縮水很小，形狀基本不會改變。

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在不斷的翻面過程當中把握住煎雞腿的時間在5分鐘左右，看到雞腿肉兩面金黃之後盛出改刀切大塊備用。雞腿肉不要完全煎熟，切開之後看到雞肉的內部還是保持粉紅的顏色，這個時候的雞肉在五到六成熟，始終保持外焦裏嫩的口感。

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把剛纔倒出去的油脂放入鍋中燒熱，雞皮朝上放入切好的雞腿肉，全程保持小火倒入做好的醬汁小火燒至黏稠，燒的時候不斷的用鏟子把醬汁淋在雞肉上，然後放入三勺蜂蜜攪拌均勻，同樣的操作把醬汁不斷的淋在雞肉上，看到雞皮的顏色紅亮潤澤之後即可盛出裝盤。

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照燒雞腿做完，學會了照燒汁的做法可以照燒大部分的肉類，注意以下的細節：雞腿肉需要改刀拍扁再切一些小口方便入味避免縮水變形。下鍋之後先煎雞皮定型然後把多餘的油脂倒出來，利用雞油來增加菜品的香味。雞肉煎至五六成熟即可，保證外焦裏嫩的口感。放蜂蜜的時間在成熟之前的三分鐘，避免高溫烹飪破壞蜂蜜的營養和味道。最後切記全程保持小火。

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