文 | 魏水華

圖 | pixabay

松露，是個很無厘頭的漢語譯名。

顧名思義，它被比喻爲松樹凝出的露水。但這種生長在地下的真菌，既不在松樹枝幹上生長，也不依附松針松根形成的自然生態。橡樹、榛樹、椴樹、櫸樹、樺樹、松樹、白楊都可以成爲松露的生存環境。松樹與松露，從沒有必然聯繫。

事實上，直到上世紀80年代，松露在中國的名字依然充滿了下里巴人的氣息，“土茯苓”“無娘果”“豬拱菌”“臭雞樅”……松露兩字，最早出現在改革開放後的歐美文學譯作裏。

也許在中國的翻譯家眼中，最珍貴最美味的食用真菌，天然就應該與松樹搭上關係，比如松茸、松樹蕈、松蘑、松耳；而露珠本身，則與可食用真菌一樣，隱含着無根無蒂、無體無形，採納天地靈氣和日月精華而生的意蘊。

一個美麗的名詞，從誕生之初，就夾帶着狗血的誤會。

No.1 壹

作爲一種食物，Truffle準確的譯名不是松露，而是“塊菌”。從生物學的分類來看，塊菌與羊肚菌的親緣關係很接近，整個歐亞大陸和北美大陸各地，都能出產這種生長在土壤下的真菌。它是一種典型的世界性生物。

但東西方對它的態度，卻有着天壤之別。西方有着悠久的松露食用史，4000年前，生活在兩河流域的蘇美爾人，就用楔形文字記載了一個孩子將這種食物獻給國王的故事。而到了公元1世紀的古羅馬時代，美食家阿比西斯在他的傳世名作《廚藝》中，已經詳細介紹了松露的喫法：煮熟後串起來，加鹽烘烤出焦香；另將葡萄酒、橄欖油、胡椒、蜂蜜、魚醬和酸葡萄汁一起煮沸，加入澱粉後做成蘸醬；最後在松露上用針刺出小孔，泡進蘸醬裏吸取味道。

即便到了今天，人工培植相對困難，主要靠野外採集的松露，依然是餐桌上的珍品。但在2000年前，古羅馬人已經實現了松露的常態化食用。一方面，貴族的奢靡生活，反映了古代歐洲封建國家的富庶和強大；另一方面，也證明了歐洲人珍視松露的飲食傳統。

在中國，松露的應用就落後很多。上下五千年，幾乎找不到對松露像樣的文字記載。唯獨在13世紀北宋進士陳仁玉的著作《菌譜》中，出現過一種疑似的菌類：“麥蕈，多生溪邊沙壤鬆土中，俗名麥丹蕈。”

曇花一現的描述之後，中國人對土表以下真菌的探索又停滯了。300多年後，李時珍在《本草綱目》裏援引了這段描述，並加入了自己的“私貨”：“麥蕈，生溪邊沙壤中。味殊美，絕類蘑菰。”

但事實上，松露的味道是不可能類似蘑菇的。李時珍說的“味殊美，絕類蘑菰”，多半是他試錯了對象，或是自己主觀上的想當然。

平心而論，我們不能苛求一個落第秀才，對近2000種藥材描述得百分之百精準。相反，這恰恰能夠作爲中國古人不喫，至少是不常以松露爲食的文獻依據。

造成這種文化差異的原因，也許來自於東西方哲學基礎的不同。西方源自古希臘的求真求知，讓它們對地面下被掩蓋的真相有着十分的好奇；而東方信奉孔孟之道的中庸和諧、水到渠成，這讓中國人更願意採集地面上自然生長成熟，張開傘蓋的真菌子實體爲食，並由此演繹出恢弘的食用菌餐桌譜系。

No.2 貳

西方先哲們在食用松露時，一直在思考這種美味食物的來源。古希臘時代，哲學家稱它是奧林匹亞山上的朱庇特神用雷電擊打土壤創造的；歷史學家認爲它是閃電、溫暖的環境和土壤中的水分共同催生的；藥劑師則堅持認爲它是一種沒有莖和葉的植物的塊根。

到了古羅馬，對松露的認識並沒有進步。哲學家西塞羅相信松露是大地的孩子；自然學家普利紐斯認爲熱、雨水和雷電引起土地生病長繭故而長出了奇形怪狀的松露；當時，甚至還流傳着雄鹿的精液在熱的作用下讓自然的生物受孕長出了松露……

顯然，沒有光學儀器藉助觀測，先哲們始終不能將微生物與松露聯繫起來。進而無法得到準確而有說服力的答案。

當西羅馬帝國因爲蠻族入侵滅亡，歐洲黑暗時代開始之後。宗教的影響力日益提高，神職人員們認爲，松露氣味怪異、來源神祕、模樣醜陋，還會引起周圍植物燒焦和誘惑人類的情慾，是一種不詳的東西、惡魔的化身。從公元5世紀開始，宗教審判庭下令禁止食用松露，一旦發現必須燒燬，這種美味，度過了千年失落的時光。

但轉變，也在悄然中發生。

數百年後，隨着十字軍的東征的發起、奧斯曼帝國和拜占庭帝國的軍事拉鋸，阿拉伯世界的文化和風俗，爲宗教禁錮數百年的歐洲吹來了新風。

這其中，當然包括了阿拉伯世界注重香料調味的飲食觀。

一個悖論是，對西歐人來說，盛產香料的南亞和東亞大陸，被橫亙在世界十字路口的奧斯曼帝國阻隔了。很少有商隊能越過阿拉伯半島，進入神祕的東方進行貿易。缺乏食用香料的歐洲人，很快把目光聚焦到了有奇怪香味的松露。

最晚到十五世紀，意大利都靈地區的薩沃亞王室、法國瓦盧瓦王室和波旁王室都開始嘗試往烤雞肉、燴奶酪等食物中加入松露的碎屑，以提升滋味層次。這基本已經與今天松露的喫法沒有區別。

松露，由此完成了它從食物向調味料的歷史性轉變。

1481年，羅馬教皇西斯科特四世在日記中記載道：“有一種母豬特別擅長尋找松露，可是人們應該讓它們戴上口套，以避免它們將松露喫個精光。”這常常被視作一個飲食文化發展的標誌：當初最反對食用松露的教廷，都出現了一位爲美食“代言”的教皇。這證明了，被遺忘千年前的飲食喜好，在歐洲全面甦醒。

它與阿拉伯世界的封鎖和影響有關，更與文藝復興開啓、大航海時代來臨引起的宗教桎梏鬆動相關。

小小一枚松露的命運轉折，折射了整個歐洲世界跌宕歷史。

No.3 叄

大航海引起的地理大發現，徹底打通了整個地球，也讓歐洲世界積累了大量的物質財富。科技，正在悄然萌發。

1699年，英國博物學家約翰·雷依靠簡單的放大鏡，在松露的切片裏，發現了一些蜂窩狀的微觀結構。後來，人們把它稱爲“真菌孢子”。

十幾年後，法國植物學家艾蒂安·傑弗裏第一次將松露定義成一種蘑菇。這是技術的進步，也是歐洲人松露文化自信的來源。

隨着海上商路源源不斷地把南亞大陸和新大陸的香料運往歐洲，人們開始對胡椒、肉桂、丁香、薑黃司空見慣。相反，產於歐洲的松露，在人們純天然、本地產的標籤下，地位節節攀升。十七世紀八十年代，松露已經成爲巴黎市場上最受歡迎、價格最昂貴的美食之一。

同時，松露的催情效果，也被應用於貴族社交場合，與工業革命後，“飽暖思淫慾”的香豔社會風氣高度相關。法國貴族布里亞·薩瓦蘭赤裸裸地說：“若沒有松露，世上就沒有真正的美餐，它們只出現在貴族的餐桌上用以吸引女性。”

貴族們還爲松露定製了一系列主觀色彩濃烈的形容詞，比如麝香味、泥土味、大蒜味、蜂蜜味、瓦斯味、酵母味、溼草味、藿香味、奶酪味等等。

沒錯，他們用以形容紅酒和生蠔的，也是這一堆名詞。

在這種背景下，松露的種類被進一步細化。英國的紅紋黑松露、西班牙的紫松露、意大利的白松露、法國的黑孢松露先後粉墨登場，它們的顏色、氣味、外形都有所不同，但無一例外，都成爲身份和地位的象徵。尤其以適合生喫的白松露，和適合輕微加熱的黑松露最爲名貴。

貴族的追捧，進一步提升了松露的身價。意大利和法國甚至出現了專門採集松露的職業“松露獵人”。每個獵人身上都有一本祕而不宣的家傳藏寶圖，記錄着父輩們曾經找到松露的地點、時間和大小。每年松露成熟的季節，按圖索驥，總不會空手而歸。

在意大利，人們更喜歡用經過訓練的雌性獵犬來尋找白松露。通常，獵犬會用它的爪子在松露所在的位置上做個記號，等主人來後用小耙子小心翼翼地從土壤中將珍貴的松露挖出來。

在法國，人們習慣把母豬當作收穫黑松露的得力助手。母豬的嗅覺極其靈敏，在6米遠的地方就能聞到埋在25釐米至30釐米深的地下的松露。這是因爲黑松露的氣味與誘發母豬性衝動的雄甾烯醇類似，所以母豬對其情有獨鍾。

雲南人早前把松露稱爲“豬拱菌”，其實不無道理。

No.4 肆

雖然同樣是“豬拱”，但法國人似乎並不願意承認，從前在中國雲貴地區只能拿來切片泡藥酒甚至餵豬的東西，和自家的國粹黑孢松露是同一種食物。他們把產自中國東南部雲南、四川、貴州和南亞印度、緬甸北部的松露，稱爲“印度塊菌”。

這種源自大航海時代的傲慢和自信，貫穿了今天的美食世界。法國人認爲“印度塊菌”屬於劣等松露，香味寡淡、口感也差。相比於法國原產黑孢松露每公斤1000～3500歐元的高價，“印度塊菌”最多隻能賣到每公斤1000元人民幣。

其實，二者的外觀需要在顯微鏡下才能區分，香味和營養價值也幾乎沒有區別。基因圖譜顯示，中國的“印度塊菌”和法國黑孢松露的基因相似度達到96%以上。有人把成熟的“印度塊菌”和黑孢松露混在一起，以同樣的方式烹調成菜，法國人就徹底無從分辨。

如果非要說不同，唯一的原因是大量“印度塊菌”在沒有成熟前就被挖掘出土，內部紋理甚至都沒形成。雲南人也確實更喜歡喫沒有徹底成熟的松露，香味淡、口感脆爽。一到成熟期，肉質變“柴”，香味過於怪異，被人們視爲“死菌”。

此外，法國人將它刨成薄片，撒在意大利通心粉、寬麪條或者沙拉上的喫法，對比喜好重油、重辣、重酸的滇黔地區飲食，確實會覺得平淡無奇。

實際上，全世界已經發現了100多種松露，並不只被西歐的一小片土地壟斷，它的人工培植也並不像大多數人以爲的那麼難。早在19世紀初，就已有人發現松露與石質土、橡樹之間的特殊聯繫，並利用這種規律栽種共生樹，讓松露在人工的環境下“自然”生長，間接培育松露。

本質上，松露的人工獲取，比至今仍未攻克人工培育技術的雞樅、松茸要容易得多。今天，法國國內一大半的松露，都來自於人工培植的共生樹。

之所以售價居高不下，除了保護本土物產價值優勢之外，只能以法國人的文化自信來背書才能解釋。

-END-

梁文道寫過一段關於松露的耐人尋味的話：“我們在喫松露的時候，一定要記住這些使它增值的背景故事，正是它們造就了神話，使它昂貴，也使它更美味。”

當歐洲文人們以華麗無匹的辭藻包裝松露的時候，我們不禁要問，這究竟是松露的自身魅力所使然，還是源自時髦饕客們不甘人後的自尊心？

換個角度來看，中國人盛讚的鮮美無比的口蘑，在法國人眼裏，只是最早實現人工培植的、最平白無奇的雙孢菇；而法國人眼裏高貴無比的松露，又或許只是中國人心中無法烹飪，只配泡酒和餵豬的“豬拱菌”“土茯苓”。

食物的貴賤，從不是它們的天性和天賦；而是文化、歷史的源流，賦予它們的成績單而已。