素食中因含有人體所必需的糖、蛋白質、脂肪、礦物質和豐富的維生素，對推遲衰老，預防老年性疾病的發生，增進身體健康具有重要作用。改善不良的飲食結構，讓素食掛帥，輔以葷素搭配當對健康有益。

古代的養生家主張，飲食養生就應該戒絕膏粱厚昧。唐代藥王孫思邈在《千金要方》中指出：“常須少食肉，多食飯。”“常宜輕清甜淡之物、大小麥面、粳米等爲佳”大意是說，多喫素，少喫肉。

第一，何爲素食？所謂素食，也就是含油脂肥膩較少的食物。孫思邈特別提出面、米等，即我們所謂的主食，多喫糧食作物，少喫肉食油膩，這就是我們祖先酌遺訓。這個智慧可以說是通過千百年的生活實踐總結，當然還與我們中華民族的生活環境、生產條件有關。正因爲我國是一個以農立國的大國，人們從中發現，以素食爲主食比以膏粱厚味爲主要好得多。

的確，我國人民已經從糧食爲主的飲食譜中，得到養生學的好處。與西方對比，一些以膏粱厚味爲主食的國家，儘管從外表看上去，個個都膀大腰圓、大腹便便，但畢竟其平均壽命都不長，其老年性疾病諸如糖尿病、冠心病、腫瘤、動脈粥樣硬化的發病率都比較高。

據統計，我國號稱“歷代高僧”的571名和尚中，百歲以上者有12人；90歲以上者42人；80歲以上者142人；70歲以上者361人。也就是說，超過“古稀”的長壽和尚達半數以上。如若把這個數字拿來與歷代帝王總數能逾古稀者相比，可謂天壤之別。

這裏長壽的因素當然是多方面的，精神修養、環境因素等，都有關係，但不能不承認素食在其中所起的作用。素食並不專門指主食，它也包括副食在內，諸如蔬菜、水果及由此加工製成的豆類製品。元代大醫家朱丹溪專門寫有一篇《茹談論》，指出“天之所賦者，若谷菽菜果，自然沖和之味，有食人補陰之功”，把谷菽菜果都包括進素食的範圍中了。在素食的主食譜中值得一提的還有蔬菜、水果和雜糧所共有的一種營養素――粗纖維。

第二，以葷食爲主的害處。在西方一些發達國家，以往人們以肉食爲主，很少喫蔬菜水果，有的人根本不喫。至於粗糧如糙米、玉米、高梁、粗麪等，則也根本不喫或很少喫。由於沒有認識這類素食在養生學上的重要意義，人們並不注意食月。其結果是，西方人患腸癌的很多，發病率高。據統計，這類癌腫在腫瘤死亡率中佔35%，其比例是相當高的。

開始時，科學家並不瞭解其中祕密。經過長期研究，認真觀察和對比，終於發現：這是因爲食物中缺少粗纖維的緣故。在經典營養學裏，對人體具有營養價值的營養素共有六種，即碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水、礦物質（無機鹽）。當時人們認爲粗纖維沒有什麼營養價值，進入人體的粗纖維又原樣排出體外。

現在，通過東西方人飲食習慣的差異與西方人大腸癌發病率高的對比研究，科學家得出結論：是粗纖維在這裏起關鍵作用。的確如此，粗纖維並不是毫無用處、無足輕重的食物，它在人體的大腸中具有幫助大腸蠕動，使大腸免疫力提高的作用。在正常情況下，人體的大腸中有大量細菌寄生，有的與人體“和平相處”，有的則對人體有毒，伺機進攻。當大腸中缺少粗纖維的幫助時，腸中渣滓很少，食物渣滓在大腸中長期停留，其中動物性蛋白質殘渣更是細菌的極好培養基。於是，細菌以此爲基地，大肆興風作浪，產生毒素，對腸壁產生摩擦。這就是大腸癌發病的基礎。

第三，素食爲主的益處。素淡食物中的蔬菜、粗糧，其中的粗纖維很多。現在的西方，已經充分認識到“粗茶淡飯”的積極養生學意義。他們現在把粗糧細作，製成包裝精美的“保健食品”。人們終於認識到粗纖維的營養價值了，並且也把它看成一種營養素，即第七營養素了。宣揚素食爲主，並無貶抑動物性食物營養價值的意義。

科學家也發現，純素食者對養生也是不利的。大豆雖號稱“植物肉”，但構成蛋白質的衆多氨基酸中，有少數是大豆蛋白所不具備的，而這些氨基酸是身體所絕對必需的。再如維生素B，植物類食品中無此成分，而缺少它，人體就會出現惡性貧血、神經系統的某些功能障礙等。不喫動物性脂肪，表面上好像就與膽固醇增高症絕緣了。調查表明，寺廟僧尼中患動脈硬化症、冠心病者也非絕無僅有，還是佔有一定比例的。畢竟疾病的發病機理並非僅僅決定於飲食一個因素。

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