奪命酸湯子究竟什麼來頭？這些水泡發酵食物也易產生米酵菌酸！一文講清楚如何預防
一碗東北酸湯子面奪走九命！
最近，因“酸湯子”引發的一起悲劇，相信大家都有耳聞了。
2020年10月5日，黑龍江雞東縣發生一起因家庭聚餐食用酸湯子引發的食物中毒事件，9人食用後全部死亡。現已查明致病食物是被椰毒假單胞菌污染的酸湯子。
心痛惋惜之餘，很多網友關心，酸湯子究竟是種什麼食物？酵米麪中毒又是怎麼一回事兒？生活中怎樣預防這類食物中毒的發生？
今天就來一一說清。
奪命的酸湯子究竟是什麼食物？
酸湯子又稱湯子，流行於東北遼寧、黑龍江一帶，是一種用玉米水面做的主食。
把玉米放在盛着冷水的缸中浸泡，浸泡時間的長短因氣溫的高低而不同。
浸泡後經水淘洗後溼磨成糊狀水面子，用布兜起自然濾幹或用柴草灰吸去過多的水分而成，帶有不同程度的酸臭味。
而後用發酵好的酸湯子面，通過特定器具擠壓成條狀，下鍋煮熟即可食用。
就是這種看似麪條的東西，在發酵過程中其實暗藏“殺機”。
由於椰毒假單胞菌廣泛分佈於外環境，因此在長時間酵米麪製作過程中很容易受該菌的污染，這些食物十分適合它的生長，在適當的溫度(20～30℃)等條件下能產生大量毒性很強的米酵菌酸(ＢＡ)和毒黃素(ＴＦ)，對中毒者身體危害極爲嚴重。
簡單的說，就是這類發酵米麪製品容易被椰毒假單胞菌污染，進而產生了致命的米酵菌酸。
米酵菌酸，圖片來源：知乎博主“微基因WeGene”高溫都殺不死的米酵菌酸
米酵菌酸是酵米麪容易產生的主要毒素，它對酸、氧化劑和日光不穩定，但其耐熱性強，經100℃煮沸和高壓(121℃)也不被破壞。
所以不論製成何種食品，也不論採用何種日常的烹調方法都不能破壞其毒性，進食後可引起食物中毒。
而且中毒後發病急、病情嚴重、發展迅速，中毒後沒有特效救治藥物，病死率達50%以上。
是不是很可怕！
這些常見的食物也容易引起米酵菌酸中毒
要注意的是，這種毒素可不只存在於酸湯子這類食品中，這些常見的食物更要警惕！
腸粉、河粉、米粉等溼米粉
比如，今年 8 月在廣東腸粉店也有米酵菌酸中毒的記錄↓
河粉、腸粉（卷粉）、陳村粉、粿條、米線（米粉）、瀨粉等溼米粉等是廣東人愛喫常喫的大衆食品，然而，近年來廣東省多次發生食用溼米粉等引發食物中毒事件。
圖片來源：視覺中國
究其因，是由於溼米粉等食品在高溫潮溼天氣下容易受椰毒假單胞菌污染而產生米酵菌酸毒素。
若上述食品未及時冷藏保存或超過保質期，食用引發米酵菌酸毒素中毒的風險增大。
木耳、銀耳
每年都會有媒體報道“木耳殺人事件”↓
圖片來源：澎湃新聞
新鮮的、或浸泡太久的黑木耳，也可能受椰毒假單胞菌污染，引起食物中毒。
吊漿粑、湯粑
在廣西、雲南等山區農村常有喫酵米麪(壯族俗稱吊漿粑，苗族俗稱湯粑)的習慣，由此引發的酵米麪中毒頻頻發生。
2014年，雲南廣南縣八寶鎮百樂村乾塘子村民小組，22名村民疑似因食用自制“吊漿粑”後中毒，多人死亡↓
據介紹，吊漿粑是當地壯族羣衆的一種傳統食物，通常是用各種粗糧放於水中浸泡後，將其磨成漿狀，用可濾水的袋子懸吊，從漿中擠出水份，並使漿呈溼糰粉狀面，再製成各種食品食用。
網絡所傳“吊漿粑”的做法。圖片來源：澎湃新聞
但在加工製作吊漿面過程中，由於農村衛生條件普通較差，加之夏秋季節氣溫高、溼度大，吊漿面中的椰毒假單胞菌（酵米麪黃桿菌）會污染酵米麪（吊漿粑），並大量生長繁殖，食用後易發生吊漿粑中毒。
生活中如何預防米酵菌酸中毒？
國家市場監管總局曾發佈過多篇關於如何預防椰酵假單胞菌食物中毒的提示↓
總結一下，椰酵假單胞菌食物中毒，也就是米酵菌酸中毒多發生在夏、秋季。
有三類食品如果被環境中的微生物污染，容易發生椰酵假單胞菌中毒。
一是穀類發酵製品，如酸湯子等發酵玉米麪、發酵糯小米、吊漿粑、餈粑、醋涼粉等；
二是變質銀耳、木耳；
三是薯類製品如馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋澱粉等。
家庭自制食品
嚴禁用浸泡的玉米、黴變的玉米制售食品；不製作、不食用酵米麪。
家庭製備發酵穀類食品時儘量做到喫多少做多少，要勤換水，保持衛生，防止異味產生。
磨漿後要及時晾曬或烘乾成粉；
貯藏要通風、防潮，不要直接接觸土壤以防污染。
木耳或銀耳
一定要先將其表面清洗乾淨，然後使用乾淨的容器和水泡發，一次不宜泡發過多，泡發好後要及時食用。
泡木耳最長別超過4個小時；
泡發後如果發現耳片發黏、軟、無韌性或有異味，一定要丟棄。
圖片來源：視覺中國
食用泡發好的木耳或銀耳前，要徹底清洗乾淨後再烹調。如需要是涼拌，也一定要在選好食材的基礎上，用開水焯熟（開水漂燙），並適當添加大蒜、醋等，以降低發病率和死亡率。
不要食用自採鮮銀耳或鮮木耳。特別是已變質的鮮銀耳或木耳，引起中毒的風險極高，千萬切記不可食用。
不提倡消費者從農貿市場等場所購買木耳菌種後隨意自行栽培、食用。
由於缺乏栽培知識，因爲無法科學控制木耳的培養環境（如溫度、溼度等），存在椰酵假單胞菌污染及產生毒素的風險。
正規渠道購買上述食品
此外，在選購木耳、銀耳或其他穀類發酵製品、河粉、米粉（線）尤其是散裝稱重的溼河粉時，要選取具備正規資質的食品經營者進行購買，同時要注意銷售環境的衛生狀況，選購有生產許可的正規產品，並注意產品標籤上的生產日期、保質期和儲存條件。
圖片來源：視覺中國
注意貯存時間並及時食用
另一方面，要注意貯存時間並及時食用。應儲存在陰涼、通風乾燥處，且貯存時間不宜過長。
溼米粉、米粉（線）等穀類發酵製品應在購買當天、木耳或銀耳應在泡發當天食用完。
來源：周到
