做菜時，啥時候放調料？大廚：弄錯了順序，菜品不入味，口感也差

大家好，感謝閱讀我分享的文章，今天我要和大家說的是：『做菜時，啥時候放調料？大廚：弄錯了順序，菜品不入味，口感也差！』

大家都喜歡喫大廚菜，色香味俱全，非常好喫。大廚做的菜，之所以比我們做的好喫，是因爲對火候和調料的掌握更加熟練。

一道菜好不好喫，火候和調料是關鍵，今天我們就來聊聊調料的事兒。

酸甜苦辣鹹是5種基本的味道，對應的調料就是醋、糖、辣椒、鹽，沒有苦味的調料。不同的菜餚要放不同的調料，那什麼時候放調料呢？下鍋後就放？或是炒的時候放？還是出鍋時再放呢？弄錯了順序，菜品不入味，口感也差很多。

二舅是20多年的飯店大廚，經驗豐富，什麼菜啥時候放調料他最清楚，下面我和大家說說常見的幾種菜餚放調料的順序，不會做菜的快跟我學學吧。

1、涼菜

涼菜是直接拌一拌就可以喫了，所以喫的時候直接加調料就行了，醃製5分鐘就能入味。

拌涼菜時，切記不能中午喫，早上就放調料，這樣會產生亞硝酸鹽，這是一種毒素，會損害我們的健康。所以涼菜最好是一頓喫完，不要放，更不要隔夜。

2、炒綠葉蔬菜

綠葉蔬菜的特點是水分多，口感脆嫩，味道清淡。在炒綠葉蔬菜時，不能先放調料，尤其是鹽。調料的味道會蓋住蔬菜自身的清香，食鹽也會讓蔬菜流失掉水分，導致蔬菜出水，口感不鮮嫩，顏色也易變黃。出鍋前加入調料，翻炒均勻後即可出鍋，炒蔬菜就會很好喫。

3、炒難熟的蔬菜

很多蔬菜都比較難熟，比如四季豆、花菜、西蘭花等，需要煮很久纔會爛。

炒這些蔬菜時，應該下鍋後就放調料，能夠讓食材快速變軟，有利於調料進入食材中，這樣才能更入味。如果放鹽晚了，食材口感硬，也不會入味。

4、炒肉

肉的種類很多，比如雞肉、豬肉、牛羊肉等，需要在醃製時放調料，用食鹽、生抽、老抽、澱粉（或雞蛋清）、料酒等醃製，能讓肉類提前入味，而且還可以給肉去腥，口感更鮮嫩，味道更香。

5、燉肉

燉肉包括很多，燉魚、燉雞、燉豬肉、燉牛肉，這裏的燉不是燉湯，應該說是“紅燒”。

無論哪種肉，多多少少都有些腥味，所以在燉肉時要先加入一些調料去腥，比如蔥姜、花椒、料酒等，能有效去除魚腥味，讓味道更鮮香。

當肉燉熟後，我們再加入食鹽調味，如果需要上色還要加入老抽。燉肉時，不能過早地放鹽，食鹽會讓肉失去水分，口感不鮮嫩，反而又老又柴。所以要先放去腥的調料，最後再放鹽，這樣肉的口感更軟嫩，也更加入味。

日常生活中最常做的就是這5類菜，記住它們放調料的順序，保證色香味和大廚做的一樣好喫。

需要注意的是，增鮮類的調料比如味精、雞精、蠔油等，都是不耐高溫的，所以一定要出鍋前再放，炒勻後立刻出鍋，才能發揮最大的鮮味。調料放錯了時間，菜肯定不好喫。

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