原標題：全聚德復甦跡象難覓，周延禮：公司歷史很厚重，但不能倚老賣老

圖片來源：視覺中國

記者 | 可達

在出任全聚德（002186.SZ）總經理將滿一年的日子，周延龍出現在了和平門百年老店，一場新菜品發佈會。

無論是對北京文化、老字號還是餐飲業，曾在東來順擔任“掌門人”多年的老北京人周延龍都不陌生。但對於他而言，2019年12月調任全聚德仍然有着不同的意義，這是一家公衆公司，從業績到一舉一動都會曝光在市場的關注之下。

對於全聚德而言，迎來一位新“舵手”同樣重要。從2013年開始這家老字號的收入開始原地踏步，到最近三年淨利潤開始大幅下滑，口碑和業績一樣飽受質疑。

在外界看來，周延龍的出現是作爲“變革者”的角色，面對疫情對餐飲市場的衝擊和全聚德前三季度超過2億元的虧損，他提出了取消服務費、降低人均消費、推行年輕化等一系列措施，試圖把這家高度依賴旅遊業的老字號拉回到本地消費場景。

11月18日，發佈會上週延龍開門見山的說道，“全聚德的歷史很厚重，但餐飲是爲了滿足人們的日常需求，不能倚老賣老。”“全聚德是國企，是上市公司，但終歸到底是餐館，要回歸餐飲本質。”

全聚德和平門百年老店一樓，儘管整體仍是仿古式的中式風格，但當天召開發佈會的大廳剛剛裝修一新，採用的是現代簡約風格，這是全聚德的一種新嘗試。

界面新聞記者當天試喫了部分新菜品，其中有些應用了分子料理，還有部分經過改良的北京傳統小喫，調整後口感偏甜更加契合年輕人的口味，據悉新菜品將在12月正式面市。

在“求變”背後，周延龍曾告訴記者，全聚德在吸引本地客源和年輕客源這兩部分上做得不好。隨着疫情的影響逐漸褪去，如今全聚德開始推進一系列既定的改革措施，試圖挽回曾經流失的消費者。

同爲老字號的東來順，在周延龍掌舵時期並不保守，近年來推出了單人小火鍋，旗下子品牌打入了盒馬生鮮賣場，很重視在本地消費場景的下沉，而這正是全聚德所缺少的“接地氣”，周延龍能把這種改變帶到全聚德嗎？

中國食品產業分析師朱丹蓬對記者表示，全聚德的改變在最近大半年裏比較明顯，這次可以看到它的消費場景改變、品質改善、性價比提高。但是要靠單一的改變想馬上挽回市場和消費者應該還沒那麼快，可以看到現在的消費者對於全聚德的觀念比較固化，所以還需要更多的時間。

作爲一家上市公司，全聚德的三季報依舊疲軟，是當下無法迴避的問題。

按單季度來看，全聚德1-3季度分別實現營業收入1.8億元、1.32億元、2.03億元，同比增長-55.03%、-62.98%、-53.08%；實現淨利潤-8850.1萬元、-5992.57萬元、-5378.29萬元，同比下滑931.66%、376.96%、364.60%。

即便國內疫情早已得到控制，但三季度以單季度計全聚德的營業收入仍然同比腰斬，此外在營業收入較二季度環比增長7000萬的情況下，淨利潤虧損幅度卻相近，可以說是增收不增利。

對此周延龍在活動現場對記者回應，年中全聚德需要給員工發放一些福利補貼，所以費用支出有所增加，對利潤造成一定影響。目前公司的經營狀況相較於前三季度已經有了一個極大地改善，但十一黃金週的情況和往年相比不樂觀。