用心烹調，做好每個細節。

最新一期的名廚“每週榜單”出爐啦，每週我們都將從名廚App 的 7 日熱門作品榜單中選取出 1 道菜品及對應的出品人，從新上榜廚師的角度，介紹上榜菜品的烹調要點與出品人身上的閃光之處。

本週我們帶來的是上榜菜品“怪味牛肉/芝士蜂窩/火龍果脆片”的要點解析與出品人陳勇的從廚故事。

在剛剛落幕的第 22 屆 FHC 中國國際烹飪藝術大賽上，陳勇正是憑藉着這道“怪味牛肉/芝士蜂窩/火龍果脆片”一舉拿下現代中式牛肉主菜烹飪專業組的金牌榮譽。

陳勇獲得金牌榮譽

他立足經典川菜怪味牛肉進行改良，既保留了怪味鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香的特色，又搭配中式創意點心芝士蜂窩油酥和火龍果製成的餐前薄脆片，酥脆口感與濃郁奶香使得菜餚整體達到風味平衡。

醬料的調製仍是烹調的關鍵所在，先在 50 克蔥薑蒜水中加入 10 克廚邦美味鮮醬油、15 克美極鮮味汁、80 克白糖，燒開後添入 15 克廚邦白米醋和 60 克保寧醋繼續熬煮，最後下入牛肉粒翻炒，輔以白芝麻、花椒麪、辣椒麪調味即可。

在陳勇看來，廚藝比賽的關鍵在於對細節的提前規劃和安排，不能打無準備之仗。“我總結了去年比賽的經驗，在今年做了更充足的準備，所以整個出餐流程還是比較順暢的。”

陳勇在比賽現場

而提前準備與細緻烹調，也正是陳勇一路走來最核心的從廚心法。

從學廚到比賽，做好每個細節

剛入廚行時的陳勇十分珍惜每週一次做員工餐的機會，在他看來，這是鍛鍊刀工、早日上竈的絕佳機遇。因此，每一次他都會要求自己做到能力範圍內的最好。

做完菜品後他還積極地向師傅們詢問菜餚口味如何，請教是否需要調整，以及還有哪些烹飪技巧需要提升。通過不斷的試錯與調整，他爲自己爭取到了更多製作菜品的機會，並實現了快速上竈的目標。

如今的陳勇

“做廚師沒有什麼祕方，就是 從最簡單的事情一步步做起，做好每個細節，不斷積累經驗。這和比賽是一樣的道理，操作不同食材的砧板不能混用、處理完食材後要及時清理檯面、對食材要充分利用避免浪費……只要把細節做到位，結果就不會差。”

對細節的精準把控，同樣體現在他的菜餚烹調中。在製作“魚湯麒麟海鱸魚”時，爲了讓魚鱗整體達到立鱗的效果，他先採用傾斜油淋手法細緻地處理，再用平底鍋將魚肉煎至上色，鎖住水分。

魚湯的調製同樣有所講究，用熬製的豬板油把蔥姜以及魚的邊角料一起炒香，再加水熬至濃稠後下入調味料。這樣的處理爲的是讓魚湯更爲鮮美濃郁，從而提升魚肉的滋味。

他的另一道菜品“雙味釀蟹殼”，則在經典焗蟹斗的做法基礎上，選用泰式咖喱醬和調和沙拉醬賦予蟹肉兩種截然不同的風味。

爲了讓鎖住水分並讓烤制後的蟹肉口感更佳，每次在餡料表面刷上一層蛋液，就要拍上一層生粉，最後再撒上焗烤的芝士碎。烤制的溫度與時長同樣被他精準把控在 180℃ 和 6 分鐘。

融匯中西特色，大膽嘗試創新

如今，中餐出身的陳勇早已不將自己侷限於傳統菜餚，而是積極探索中西融合的料理創作。

“我理解的融合菜是結合食材特點，將中西烹飪技法融合，做搭配和口味上的創新。 融合菜不是噱頭，一定是被客人認可的菜。我很感謝我的師父、品藝餐飲創始人林浩對我的影響，他讓我對菜餚調味和裝盤有了很多新的想法。”

一道精緻開胃的“鮮果汁浸聖女果/白蘭地啫喱”即爲陳勇成長蛻變的例證，白蘭地啫喱是菜餚製作的關鍵所在。陳勇將 20 克蘋果醋、20 克蜂蜜、0.3 克瓊脂、5 克白蘭地與 2 克果凍粉混合加熱，再入冰箱冷卻製成啫喱。

加熱時的溫度把控頗有講究，過高容易沸騰導致酒香消散，過低香氣不能徹底激發。以這樣的啫喱搭配用芒果汁、石榴水等浸泡的番茄，酸甜之餘又夾帶淡淡酒香。

在日常的研發工作中，陳勇會先和師兄弟一起討論構思菜餚的創作，再給到師父林浩，尋求優化建議。爲了讓自己找到有更多創作靈感，他會將轉瞬即逝的靈感快速用手機記錄，也會抽空去品鑑熱門餐廳中的美味佳餚。

名廚App 同樣給他帶來了不少成長。“一到空閒的時候我就會瀏覽名廚App ，名廚平臺的線上試用活動和線下交流活動，我也都有參加，通過這款App 我也認識到了很多餐飲同行，大家互相交流，共同進步。”

Tips：名廚每週榜單的菜品是根據瀏覽量、點贊量、評論量、收藏量等數據綜合計算得出。無論是具體詳細的烹飪方法，還是積極的互動交流，都有利於菜品熱度值的提高。期待能在下一週榜單中展現您的上榜菜品與從廚故事。

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