面是我國的常見主食，其做法豐富，炸醬麪、牛肉麪、拌麪……深受人們喜愛。而且儲存方便，每家每戶都會在家囤點麪條，煮的時候加一個雞蛋、幾顆青菜，烹調簡單也能別具風味~

但一直以來，關於麪條的傳言此起彼伏，比如：麪條不易斷，是加了一種膠？太白的麪條加了增白劑？煮麪時的泡沫不能喫？喫麪比喝粥養胃……這些傳言究竟是真是假？今天可可就來爲大家“揭祕”。

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兩種麪條不能買

喫了危害健康？

目前市面上的麪條種類繁多，粗細、顏色、口感等都有所不同，人們也有各自的偏好。但網上流傳有兩種麪條不能買，會危害健康，到底是怎麼回事？

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久煮不斷的麪條不能買？

不知道你有沒有碰到過這樣的情況，有的面稍微煮久一點就容易斷，而有的面卻很筋道，久煮不斷。這時一些“有經驗”的人可能會跟你說，“易斷的面纔是好的，不易斷的面是加了膠，喫這樣的麪條等於喫塑料”，聽得人目瞪口呆。

但事實上，麪條筋道，可以久煮不斷，可能是以下幾個原因：

◎麪筋蛋白含量高：麪條是小麥粉製作而成的，而小麥粉的主要成分是澱粉和麪筋蛋白。其中，麪筋蛋白不溶於水，它的含量越高，麪條也就越筋道，越不容易斷。

◎加了鹼或鹽：鹼及鹽能促進麪筋蛋白分子相互交聯，讓面變得更筋道。哪怕是同樣的麪粉，加了鹼或鹽做出來的麪條，也會更經煮。

◎加了增筋劑：增筋劑其實是一種氧化劑，它的作用與鹼類似，但效果更強。它在國內外被廣泛使用，只要是合法合規的，一般不用擔心危害健康。

◎加了食用膠：比如瓜爾豆膠、海藻酸鈉、變性澱粉等，它們大多都是從植物中提取出來的“天然產物”，而且多是膳食纖維，合理使用既能改善麪條口感，又不會危害健康。

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太白的麪條不能買？

市面上的麪條有的略帶小麥色，有的則比較白。很多人本能地覺得越貼近小麥顏色的就越健康，太白的則可能添加了增白劑，不敢買。然而，白的麪條真的不能喫嗎？

麪條的潔白程度，與以下3個因素相關：

◎麪粉出粉率：控制麪粉的出粉率，讓麪粉基本來自於小麥內部，麪粉就會比較白，麪條自然也會白一些。

◎麪粉的氧化程度：新鮮麪粉中含有一些天然色素，比如胡蘿蔔素、葉黃素，在空氣中放久了會逐漸被氧化、降解，從而使得麪粉變白。

◎麪條加了鹼：加了鹼的麪條，pH值比較高，就會讓麪粉中的色素顯示出淡黃色，而不加鹼的麪條，在中性或酸性環境下，就會保持原有的白色。

另外，常用的麪粉增筋劑偶氮甲酰胺也具有一定的增白作用，會讓麪條變得更白。但其安全性較高，合理使用一般不會危害健康。

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買麪條

真正需要注意的是這3點

一般來說，只要是正規商超購買的合格產品，都可以放心食用。但注意3點，可以讓你買到更健康的麪條。

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鈉含量：鈉越少越好

爲了讓面更筋道、更易於保存、更容易煮熟，很多面條在製作過程中都會加鹽，而且含量並不少。

比如：某款掛麪的鈉含量是700mg/100g，一碗麪條大概有100g。也就是說一碗麪中有1.75克左右的鹽（400mg鈉=1g鹽），這個含量已近乎達到了一天所需鹽量的30%！

而在喫麪條時，基本上每個人都會再放一次鹽，甚至還有醬油、豆瓣醬、辣椒醬等配料，就很容易造成鈉攝入過多，增加高血壓、骨質疏鬆風險，還會加重心臟、腎臟、心血管等負擔。

建議：買掛麪時看一下營養成分表中的鈉含量，儘量選擇無鈉（鈉含量0%）或者低鈉（鈉含量在500mg/100g以下）的麪條。

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鹼的種類：碳酸氫鈉更好

很多掛麪在製作過程中還會加鹼，而鹼有兩種：碳酸鈉和碳酸氫鈉。前者也叫食用鹼或蘇打，後者也叫小蘇打，兩者並不相同。

相對來說，碳酸鈉的鹼性更強，攝入過多容易破壞胃液的酸鹼平衡，可能引起消化不良等症。尤其是本身就有胃病的人，容易加重不適症狀。

因此，一般更推薦添加碳酸氫鈉的面，購買前記得看一下配料表。

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看配料：這些“祕密”要知道

買麪條的時候，很多人會選擇雞蛋麪、蔬菜面、粗雜糧面等“花式麪條”，認爲它們營養更豐富，更利於健康。

但事實上，雞蛋麪中只是添加了少量的雞全蛋粉，蔬菜面中也只是添加了少量的蔬菜粉，並不能提供多少雞蛋或蔬菜的營養。想要麪食營養更豐富，更建議煮麪時自己加點雞蛋和蔬菜。

而買粗雜糧面更要注意：一看粗雜糧粉是不是在配料表的首位；二看粗雜糧粉前面是否有“精”字。如果粗雜糧粉排配料表首位，且沒有“精”字，纔是真的粗雜糧面。

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關於喫麪的這些誤區

你中了幾個？

不僅是購買麪條存在疑慮，關於喫麪，很多人也容易走進一些誤區。下面這些常見誤區，你中了幾個？

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喫麪比喫米，更有營養？

北方人愛喫麪，而且普遍長得又高又結實，因此有人認爲面比米更有營養。

但從所供能量來說，100克米是346千卡，100克面是350千卡，這中間差異的4千卡是非常小的一個單位，完全可以忽略不計。

從所含營養物質來說，米和麪的主要成分都是碳水化合物，其次是蛋白質、脂肪，含量都差不多。而其中的微量元素、維生素等種類不同，各有優勢，因此也難分伯仲。

其實，除了品種、產地、加工精度等以外，真正影響米麪營養的其實是烹調方式。如果只喫白米白麪，營養都不夠均衡，更建議搭配雞蛋、蔬菜等富含蛋白質、維生素、纖維素的食物一起食用，也可以和粗雜糧交替着喫。

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喫麪比喝粥，更養胃？

很多人覺得麪條中加了鹼，能中和胃酸，所以比喝粥更養胃。其實喫麪是否養胃，也要分情況。

◎如果胃酸過多，確實可以喫點鹼面、蘇打餅乾等含鹼的食物，緩和一下症狀，但這從某種程度上來說也容易延誤病情。

◎如果胃酸處於正常水平，還長期大量喫鹼面，就可能提高胃部PH值，使胃部雜菌增加，導致胃炎甚至發展爲胃潰瘍等疾病。

◎如果是慢性萎縮性胃炎等胃酸分泌少的人，本來胃酸就不夠，若還長期大量喫鹼面，就不太合適了。

因此，喫麪也得控制好量，適當食用。

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糖尿病人不能喫麪？

麪條含有大量碳水化合物，多喫容易升高血糖，因此很多糖尿病人都不太敢喫麪。其實，掌握以下4個原則，一樣可以喫。

◎多選擇全穀物麪條。這類麪條的膳食纖維含量相對較高，不至於讓血糖上升太快。

◎注意適量。

◎注意搭配。與雞蛋、蔬菜、肉類等一同食用，麪條只佔一小部分，更有助於平穩血糖。

◎講究順序。喫麪之前可以先喝點湯，再喫蔬菜、肉類，最後喫麪。

【小貼士】發酵後的面比未發酵的面升糖要快，所以糖尿病或高血糖患者喫麪食儘量選擇未發酵的面，比如餃子、餡兒餅等。

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煮麪時的泡沫，不能喫？

煮麪時常常會出現白色泡沫，有人覺得是雜質，一定要將其撇去，但這其實多是可溶性蛋白質溶於水形成的。同時，麪粉中含有的部分澱粉也會溶於水中，從而增加湯的粘稠度，維持泡沫穩定性，使泡沫不易消散。

所以，煮麪的泡沫可以食用，但如果實在不喜歡也可以撇去，畢竟也不指望麪湯補充蛋白質。

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3個小妙招

讓你的麪條更好喫

日常煮麪，其實也是有小竅門的，掌握下面這3點，可以讓你煮出來的面更美味。

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不要沸水下鍋

很多人習慣等水完全開了以後下入麪條，但這容易導致麪條受熱不均勻、表面糊化，從而粘成一坨，既影響“顏值”，又影響口感。

建議：等水熱至剛剛開始冒氣泡時，就將面下鍋，並且順着一個方向攪動，這樣麪條不僅不粘而且熟得快！

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巧用冷水

煮麪時還經常會碰到湯越煮越渾濁的情況，這時候可以往鍋里加一小碗冷水，麪湯就能立馬變清亮了。不僅如此，煮麪時加冷水還能使麪條受熱更均勻，不至於形成“硬芯面”，從而能更好地保持麪條的口感。

煮好的麪條也可以撈出來用冷水衝一下，能更好地保持麪條的韌性。

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放幾滴油

大家可能會發現，自己在家煮的麪條總是很乾，不像麪館裏做的那麼軟滑。其實兩者的關鍵就在於油！麪館無論是煮麪的湯，還是碗中的高湯，往往都含有大量油脂，所以不易乾結。

爲了健康，自己在家煮麪時，可以在湯中適量放幾滴食用油，能讓面更軟滑Q彈。

編輯：Rita

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