“爲利益大衆，推廣護生素食付出不亞於任何人的努力，創造自利利他可持續發展的美好生活。”

2020 年，米其林指南全新推出米其林綠星評級，旨在褒獎推動可持續餐飲的模範餐廳。繼法國、德國、北歐國家、斯洛文尼亞和日本之後，中國以北京爲起點，迎接米其林綠星獎項。

可持續發展，人人有責，米其林以綠星爲載體，彰顯在餐飲行業中積極推進可持續發展，併爲行業做出表率的餐廳，它們的熱忱、真摯的行動，推動可持續餐飲、積極影響社會。

京兆尹榮獲中國首顆“米其林綠星獎”

2021 北京米其林指南發佈，京兆尹由二星榮升三星，並且拿到了中國首顆“米其林綠星獎”。榜單發佈後第一時間，我們聯繫上京兆尹的行政主廚尹浩（Gary Yin），請他談談內心的感受。

今年北京米其林指南發佈現場，京兆尹新晉三星

Gary 說：“首先要感恩《米其林指南》給予京兆尹的充分肯定，素食可選用的食材有限，要獲得米其林三星難度是非常高的，其實米其林三星不是最終的目標，其背後的意義，是爲了推廣本源、自然、健康、環保、護生、可持續發展的健康生活理念。京兆尹從開業至今不忘初心，藉由京兆尹這個平臺，倡導大愛、護生理念，也是地球可持續發展的健康生活形態，京兆尹將中華傳統文化與智慧融入素食之中，向全球傳遞大愛文化，讓愛遍灑人間。獲得米其林三星，再加上綠星獎，這是全球先進的推廣可持續發展理念的模範餐廳，意義非凡，是至高無上的榮譽，也是京兆尹的使命與擔當。”

“我們有至誠懇切的誠心，希望把素食做好的用心，希望把美好帶給顧客的用心，希望傳播健康環保護生大愛理念的用心，希望促進人類飲食文明的用心，藉此與一切有緣人分享。我們將繼續努力，精進不懈，爲利益大衆，推廣護生素食付出不亞於任何人的努力，創造自利利他可持續發展的美好生活。”

“感恩京兆尹大愛護生團隊全體小夥伴們的努力，感恩顧客的支持，至誠感恩。”

本次北京米其林指南頒佈之前，我們曾採訪到 Gary，現在讓我們一起來回顧京兆尹的摘星之路。

接過父輩的心願與使命，從廚責無旁貸

從小對於美食和廚藝充滿嚮往的京兆尹行政主廚尹浩（Gary Yin），常常聽父親講的一句話“心如工畫師，能畫諸世間，”只要善用其心，就能有好的作品，夢想着有一天像創作藝術一樣把作品展現給大家。走入廚房，成爲美食的創作者，已不僅僅是一份工作、一個職業，而是成爲心中的夢想，無畏向前的動力！

尹浩（Gary Yin）京兆尹行政主廚

生長在三代同堂的美食之家，Gary 的祖父和父親都是美食和廚藝的愛好者及經營者，家族的基因裏有種對美食和廚藝的天賦、熱愛與追求，一直在食品、餐飲行業裏鑽研。長時間的熏習，讓他對廚藝產生了濃厚的興趣，愛上了廚藝，喜歡上了美食，希望有一天也可以通過精湛的廚藝，把美好傳遞給周圍的人。

Gary 認爲人們未來的飲食應該倡導永續經營的環保生活方式。多喫素，少喫肉，通過廚藝做出“愛的料理”，讓更多人認識到素食有健康、環保、尊重生命的內涵，同時提升人類的飲食文明，這就是他從事廚師行業責無旁貸的使命與責任！

京兆尹始終堅持“健康、環保、護生”的大愛理念

京兆尹在成立之初就有明確的目標，希望能影響原來沒有喫素的人，讓更多人瞭解素食的好處，現有的市場中，很多素食餐廳已有喫素的消費羣，京兆尹並不是要瓜分或搶佔原來的素食市場, 而是把素食市場做大，讓原來沒有喫素、不瞭解素食的消費民衆，也來品嚐體驗素食的美好，重新認識素食的內涵，讓更多人喜歡上素食，瞭解素食對環保、生態環境、健康的幫助，願意藉由喫的文化，對地球盡一份心力，既能享受美食挑動味蕾的幸福感，也能擁有對社會滿滿的愛。

京兆尹通過“愛的料理”，去傳遞新的生活理念，倡導本源、自然、健康、真味、樂和、蔬珍、慢食，永續經營的環保生活方式與文明健康的生活態度。慢食最重要傳達的是價值觀，並不限於在餐桌上，而是一種尊重自然的生活。所有的經典都是曾經的時尚，繼承傳統，發展與創新，領悟食材和物種，感激農民的耕耘，欣賞廚師手藝的態度。它可以讓我們的身心得到滋養，不煩不躁，通過慢食淨化身心靈，滿懷感恩之心。

“素” 也是一種生活態度，涵蓋了大道至簡、道法自然、返璞歸真的生活哲學。這是規律，是趨勢，也是人心最終所向往的。

京兆尹摘星祕訣，創造美好的人生體驗

同行間流行一句話，“好喫就是王道”，餐飲經營成功的重點必然是好喫。Gary 說，好喫又有好口碑，纔是京兆尹的目標與追求，令顧客留下美好的用餐體驗與難忘的人生回憶，讓真善美植入心田，樂享綠色生活，並願意推薦給他人。因此京兆尹極爲重視顧客的用餐體驗。

竹笙蛋與黑松露

“善用其心是京兆尹的核心思想。我們的真誠用心，顯然顧客已經體會到了，米其林密探也是以顧客的形式出現，唯有全面、持續、穩定的獲得顧客的高度滿意，纔是關鍵，才能獲得好成績。米其林摘星，應是來自於大量好口碑的累積，口耳相傳，以及來自於顧客對素食健康、環保、護生理唸的肯定與支持，所產生的效果。”

現在是一個資訊傳播快速的時代，消費者的眼睛是雪亮的，好與不好，都自帶流量。

“愛是宇宙中最大的能量，地球因爲有愛才會美好。素食料理就是‘愛的料理’，用心源於愛心，珍重生命、用愛烹調，讓每一位食客都能感受到我們心中想傳遞的愛與美好。”

Gary 說：“通過我們多年不懈的努力，不忘初心，感恩天地的賦予，所謂精誠所至，金石爲開。如今，京兆尹榮升爲米其林三星及綠星獎，已成爲全球最好的餐廳之一，我們更要以最熱忱的行動，推動可持續餐飲，積極影響社會，進而影響人類的飲食文明。”

飲食理念前瞻，成爲經典案例教材

父親有很多觀念對 Gary 影響很大，他常說：“利人利己，民以食爲天，每個人都要喫，這是生活所需，我們可以通過飲食來傳遞正能量、傳遞美好、傳遞愛心、傳遞大愛理念。使社會祥和，爲人們帶來健康喜樂，這就是利益大衆的事業。”

現在喫的食物與過去生長的環境不一樣了，很多都是集中飼養，畜牧業造成了水質、土壤、空氣的污染，增加碳排放，造成全球暖化。未來會影響到我們的子孫後代與地球生態的平衡，所以父親很早就提出應該要推廣綠色、有機、純淨、健康、可持續發展的飲食理念。提倡慢食、慢生活、樂和生活形態。父親推廣的這一理念，成爲了引領者，還受到了哈佛商學院《哈佛商業評論》長達兩年的案例研究，成爲經典案例教材，而且現在許多大企業家和國家政策也在大力推廣，印證了理念的前瞻。

多種靈感思路，研發雅宴趣味

“我的靈感來自於記憶中最熟悉、最美味的味道，往往都是食物背後的美好記憶。通過用心研究，從最本真自然的食物風味中提取精華，滿足大家的味蕾需求，進而達到味覺、視覺、感覺、甚至心靈上的愉悅。”京兆尹還遵循低糖、低油、低鹽、高纖、不用任何化學添加的烹調原則。

對美食的愛好，變成對廚藝的專注

靈感 1：融合

設計經典套餐，Gary 會按自己國際化的思路打造中西合璧風格，比如“珍味·套膳”包含了多道人氣招牌菜。

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“孔泰時果山藥卷”，主料是製作傳統北京冰糖葫蘆的山楂，顏色喜慶，滋味酸爽，是北京人兒時記憶中的味道，將新鮮山楂製成漂亮的果丹皮底襯，搭配孔泰芝士，與不同季節時令的水果組合，呈現出中西合璧的風味與視覺美感，尤其配上勃艮第葡萄酒，回味悠長。

靈感 2：節氣

Gary 說：“我們推廣二十四節氣時令養生，所以每 15 天內我們要研發一個節氣套餐，不時不食，我們會以符合自然規律，節氣盛產的食材，作爲研發新菜的核心基礎，以養生概念進行研發。”

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例如，節氣套餐中曾有一道“涼薯綠豆煲竹笙蛋湯”，清鮮適口，有清熱去火、增強抵抗力的功效。

靈感 3：文化

“此無味之味乃至味也”，提倡“樂和”生活與“慢食”文化，崇尚本源、純淨、自然，致力於把無國界最好的素食烹飪藝術以及健康、環保、護生的素食理念推廣開來，讓素食成爲風尚，影響人類的飲食文明。

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【選】嚴選大小一致的美人米。

【鮮】嚴選新鮮的食材。

【芬】大自然的芬芳，無任何人工添加。

【淨】食材、調料、鍋器，純淨無染。

【氽】沸水，養分不破壞、不流失。

【萃】薈萃，以多種精美食材與甘美泉水熬製芬芳鮮美的高湯。

【菁】精也，沉香濃縮其精華。

【潤】將美人米浸潤於芬芳中。

【煸】好油煸好姜，香而溫潤。

【煨】微火慢煮，選用多層純鋼好鍋，使食材受熱均勻，同時熟成，讓食材呈現最佳口感。

【濡】以蓮藕粉、鮮高湯作爲芡汁，以沉香霧薰染香氣。

【愛】用愛料理，用心烹調，願食者歡喜、健康、吉祥。

漫步竹林，研發的靈感時常在腦中閃現

自釀酵素果飲配餐，時光萃取能量精華

與餐酒搭配不同，Gary 自制有機水果能量酵素，作爲餐前開胃飲品。水果也是精選的時令有機品種，有十幾種有機水果，並加上野生蜂蜜以獨特的配方精心釀造而成，發酵 24 個月以上，以歡喜感恩之心來製作，酵素中充滿了愛和祝福，是一款能量酵素。其顏色鮮豔亮麗，香氣清新自然，果香味濃郁，口感醇正柔潤，在口腔中停留約 5 秒鐘，細細品嚐，可以體會到大自然的美妙滋味。食用酵素具有延緩衰老、提高免疫力、淨化血液、補充維生素等功效。

自制桑葚酵素

“我們推出的‘感味自然·新京藝套膳’，每一道菜都會配一款不同口味的酵素飲品。這是一個準備了兩年的套餐，僅釀造就等待了兩年。”

叉燒猴頭菇配芝麻泡芙，有機水果蜂蜜酵素

待客之道，提升食客就餐價值感

京兆尹對食材的選擇，依照節氣養生，遵循自然，不時不食，蔬果以野生爲主，半野生和有機爲輔。以五行五色養生之法，通過對傳統藝術與文物的認識與欣賞作爲鋪墊，對西方藝術經典也廣泛汲取，體現出藝術創作與精益求精的精神。

餐飲藝術，亦如繪畫藝術，又如陶瓷藝術，講究佈局、結構、留白、色彩、形意。通過美的意境，最終達到令人欣賞後產生愉悅感的效果。藝術大師、烹飪大師的作品，如果能用心體會，也能領悟其中的奧妙，提升價值與美感。

以學識經營管理餐廳，打造“利他使命感”

Gary 潛移默化將上學時的管理學和心理學運用到實際工作中。“餐飲其實就是一個大企業的小縮影，很多人都認爲餐飲很簡單, 其實經營一個成功的餐飲品牌是需要投入很多精力和時間的。我認爲一個成功的餐飲企業，需要具有利他使命感的企業文化。”

麻雀雖小，五臟俱全，一個餐飲企業，其實是一個大企業的小縮影，Gary 將所學的專業理論知識通過實踐轉變爲經驗。通過理論與經驗，能夠讓他快速的發現問題，看到問題的本質，用邏輯思維、分析，做出科學的決策和正確的判斷，對於品質、衛生、安全、研發、培訓、考覈、標準化、廚政管理、烹飪料理等都有許多幫助。

將所學知識轉化爲管理之道

此外，上學時的研究“可持續性產業和企業的社會責任”，很少在現實生活中遇見，而京兆尹在成立前就已擬定了公益慈善的使命與目標，並持續不斷的推動大愛文化與博愛精神，所學印證，利人利己，有舍有得，給社會帶來溫暖和正能量的同時，善緣在聚集，卓越的企業文化因此成型。

以追求盡善盡美，重視品質，要求細節，精益求精，不斷提升，不斷檢討優化爲原則。

Gary 一直着重於紮根的工作，精耕細作，將各項工作標準化，產品標準化，不斷檢討，不斷優化，精益求精，制定詳細完整的運營手冊，健全制度，同時加強幹部的養成與人才的培養。韜光養晦，蓄勢待發，他認爲這是發展前需要做好的基礎工作。根基打得越深，基礎越穩固，大樓就可以蓋的越高。

行萬裏路勝讀萬捲書。Gary 在歐洲上學的時候, 父親一直鼓勵他利用休假的時間去旅遊，開闊眼界，接觸自然，品嚐世界各地的美食，瞭解當地的歷史人文，欣賞世界知名大師的作品，去體會他們的用心、審美的角度、出品的理念以及對待食物的態度。食材、餐具的選用，顏色的組合，口感的提升，味道的層次，視覺的美感、營養的搭配、食用時的愉悅感受等都是他需要用心研習的地方。

京兆尹大愛護生團隊，是驅使我不斷向前的中堅力量。

京兆尹自開業至今，有越來越多的人認同“健康、環保、護生”的大愛理念，Gary 說，這是因爲在他的背後有一支對理念高度認同的大愛護生團隊，他們把推廣素食作爲自己的使命，“愛的料理”纔會產生愛的能量，感恩他們爲推廣護生理念所做的努力和辛勤的付出。

法國米其林餐廳的歷練，收穫頗多

Gary 取得法國藍帶文憑之後，進入米其林二星與三星主廚率領的團隊提升廚藝。

“我認爲素食想要擴大影響力，應該朝向無國界料理髮展，將能影響更多的人。我們希望由中國出發，向全球推廣可持續發展的素食理念！放眼全球，具有影響力的美食代表，應是中華美食和法國美食，所以素食要國際化發展，應該借鑑具有國際影響力的法餐。”

與 MOF “法國最佳工藝師”米其林三星主廚 Eric Pras

在米其林餐廳任職時，Gary 收穫最大的就是廚師們的工作態度與精神，榮譽感和責任心，對於食材新鮮度、環境衛生、出品品質、人員紀律和服從性的極高標準與要求。其嚴苛的軍事化管理，上班時間的不固定，整個團隊的高度配合和默契，都是他一段難忘的經歷，更是對他的一種磨練，也是米其林餐廳廚師基礎的養成教育。

希望讓全球更多食客感受中餐蔬食的美好

拋磚引玉，推廣大愛環保事業

素食健康、環保、尊重生命、保護動物。素食是可持續發展的環保飲食。自 2012 年至今，京兆尹每月不間斷組織愛心義工，舉辦利益社會大衆的多項愛心活動，對社區貧困老人進行奉粥與關愛，組織愛心義診。提倡環保健走淨街活動。推廣舊衣物捐贈，資源再利用。前往貧困山區，對孤寡老人進行慰問與救濟。貧困助學。推動每週一素、綠色生活政協提案。推動反虐待動物保護法政協提案。提倡利用蔬果皮等廚餘製作環保酵素，代替化學洗滌用品，減少環境污染。與動物保護協會聯合推廣保護動物等活動。

未來，Gary 希望繼續拋磚引玉，擴大影響力，讓更多人蔘與到大愛的環保事業中。推動環境保護、尊重生命、有機樂和、綠色的健康生活方式。

編輯特寫：博學廣識，人生路上拓展前行

Gary 從小在重視自然環境的加拿大長大，崇尚 LOHAS 本源、自然、純淨、健康、有機的生活形態與倡導綠色健康素食，成爲了他的理想和追求。爲了讓更多人瞭解有機農耕與素食的利益，向更多人提倡環境保護、尊重生命的理念，都不斷驅使他成爲一個更全面優秀的人。

Gary 在加拿大完成了慈濟中文人文學校的 12 年完整課程，學習到了大愛思想和文化，成績優異的他經常獲得獎學金。課餘時間，Gary 還抽空學習鋼琴、小提琴、爵士鼓等樂器，表演也不在話下，龍舟、田徑、橄欖球，包括其他耳熟能詳的運動，他也是佼佼者。

Gary 在多倫多大學羅特曼商學院學習完國際商學後，又繼續申請前往香港大學讀行銷專業。在這之後，Gary 又前往首爾高麗大學去學習金融、心理學。以至於到最後，一共通曉 5 種語言。

大學畢業後，Gary 取得了世界著名的酒店管理學院——瑞士格里昂的工商管理碩士學位，並出任了瑞享酒店集團蘇黎世全球總部的 MBA 顧問。在瑞士考取 WSET 品酒師二級執照後，Gary 以歐洲爲基準，學習、鑽研、實地考察了世界多國的米其林餐廳，從中發現了創新和有效的經營方式。素食是可持續發展的健康環保飲食，首先改變自我，進而擴大影響他人。爲了實現用飲食方式改變社會的理想，Gary 又於全球最著名的餐飲學校——法國藍帶國際學院，取得了法餐烹飪大文憑。

Gary 大學畢業後的人生與事業規劃，無一不受到京兆尹護生理念與大愛事業的積極影響。不論是在學習的方向、專業的領域上，還是在研究的道路上，都在印證京兆尹文化理念與企業精神。

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首圖攝影：陳曦，部分圖片由京兆尹和受訪者提供。