“我曾經也是普通員工，所以我知道他們爲什麼留，爲什麼走。”

“我是黑龍江七臺河的，我家離北京 1600 多公里，家裏邊有哥哥有妹妹，我父親是工人。我是服務員出身。”在王河簡單的自我介紹裏，你可以讀到這個東北男人性格里的爽利與坦誠，以及對某種人格和身份的維護與體恤。

王河 15 歲踏入社會，第一份工作就是幹服務員，在拿到老家市裏同行最高工資一年多以後，他決定去北京見見世面。對於一個 17 歲的年輕人來說，這個決定僅僅意味着“月薪從 260 元漲到了 400 元”。怎料想，當年無所顧忌的這一闖，闖開的竟是日後的大天地。

憑着敢想敢試的勁頭，王河做過很多小生意，賣過水果，做過肉夾饃，開過豆腐坊，當過中介……直到 2004 年，人生的種種規劃開始圍繞“愛”與“家庭”的主題展開，“那一年，我跟我愛人結婚了，大兒子出生以後，我們想找一個更穩定的買賣。開餐廳是埋藏在我心裏多年的想法——晟永興就這麼誕生了。”

Q=名廚 A=王河

晟永興還在青春期，它的未來是一個開放式命題

晟永興烤鴨品牌創始人、董事長 王河

當問起晟永興對王河意味着什麼時，他字裏行間都傳遞出比“事業”這個詞更溫柔的詮釋：“我 26 歲開了第一家晟永興，這家店和我大兒子同歲，上個月 21 號他滿 14 歲，所以第一家晟永興也 14 歲了。”這個既實在又浪漫的答案，引導着晟永興的外在升級，也烙印成它的內在符號。

Q：晟永興是如何摸索出今天的發展模式的？

A：去年 6 月份我關了一家 11 年的老店。租那個店的時候，門口是有停車場的，但後來居民的車越來越多，佔用了太多我們客人的停車空間，這對於餐廳升級來說很困難，於是我最終放棄了它。

這種取捨，從 9 年前關掉北苑店的時候就開始了，晟永興也是在那時迎來轉折的。2012 年左右，我有了更新換代的意識，我想通過轉變餐廳運營思路去創造新的價值，實現下一階段的人生目標——我把三家店的精英抓到兩家店裏，集中精力做更精品的食物。

Q：這種轉型是怎樣付諸實踐的？

A：2012 年起，我開始打卡全世界的米其林餐廳，通過品嚐和體驗好餐廳的食物、環境、運營氛圍，來把自己活生生地影響出來。我老婆說我：“你買個衣服不捨得花錢，喫頓飯一兩萬連眼都不眨。”我告訴她：“我們一定要成爲消費者，才知道消費者要什麼。”

餐廳實際的轉型方式其實是很笨拙的。比如通過控制排隊來調整客人對餐廳的原有印象，當時就我和我們店經理兩個人，中午和晚上在人行道上拉一根線出來去控制排隊人數，然後再一點點撤桌子……內部也要培養“精耕細作”意識，我要求所有的廚師把速度降下來，認真做。

Q：調整客人期待背後，您希望傳遞的服務理念是什麼？

A：創立這個品牌至今，晟永興的生意一直很旺，我們也一直很忙。但現在我們這個店是不允許排隊的，每一桌都給你預定，百分之百預定，分爲 17:30、18:00、 18:30、19:00、19:30、20:00 ，這 6 個時段累計把餐廳訂滿，而不是集中在某一個時段。

這樣做是爲了把我們有限的能量集中起來，保證提供給每一桌的服務都是高質量的，同時讓廚師拿出百分百的精力出品每一道菜。

我們的服務不是一味巴結客人式的服務，而是平衡、舒適、響應到每個客人的服務。

Q：您現在給晟永興的定位是什麼？

A：在賣烤鴨的餐廳當中，前有老牌開創者，後有新起之秀，壓力確實很大，但目前我還是想穩住現在的核心。我還在想，一直在想。

三里屯這家店才 4 歲。我經常跟餐廳裏的同事們說：

我們晟永興還在青春期，在叛逆期，它還有很長的成長之路，它的未來也是一個開放式命題。

細緻入微的體恤，“舒服”成就精準的團隊

王河與後廚員工一起改進菜品細節

你可以說王河是一個觀察力極強的細節控，也可以把他非凡的管理能力，歸根於他發自內心對每位員工的關照，這種同理心與他的服務理念一脈相承，也是開篇所提到的——對於某種人格和身份的維護與體恤，是一般人無法領會的東西。“因爲我曾經也是個普通員工，和他們一樣，所以我知道他們爲什麼留，爲什麼走。”

Q：您最看中員工哪方面的能力？

A：有很多來應聘的人會跟我說，我一個月能給你創造多少業績，我說我不要，我請你到我這來，是要給客人提供更好服務的，我找的是服務人員不是推銷員。

我們的服務員一個月都能賺 1 萬多，但是他們很累，除了完成分內之事，他們還要搞衛生，從地面到房頂全都自己打掃。親自動手維護工作環境，自己纔會珍惜。

Q：您認爲做好一個管理者最重要的是什麼？

A：“授人以魚不如授人以漁”，我告訴你這東西怎麼做其實很簡單，但我更想在你心裏種下一個因果關係，要讓你真正相信踏實做事的道理。

我只要人在北京，就會一直待在餐廳，甚至在附近租房住，這麼多年晟永興從菜單到廚房設計都是我來做。廚房到今天爲止開了 14 年還在不斷改。只有一個目的，就是簡化流程，通過更精準的可操控性管理讓整個團隊更舒服地工作，達到更好更快的產出——抓的就是細節的精準度。

打個比方，我一個星期要進兩次貨，假如我根據經驗知道廚房最多用 5 瓶醋的話，我就只買 5 瓶，這種精準度我們維持六七年了。還有個例子是，我最近把上海店裏的砧板部門放在涼菜間裏了，因爲上海比北京熱，對於砧板的同事來說原先的環境頂不住，放在涼菜間，頭頂有空調，涼快多了也清靜多了，可以更細心地去切配。

Q：您平時是怎樣和團隊相處的？

A：這兩三年當中，讓我最快樂的就是帶着團隊去日本，算是福利，也是讓大家體驗、學習。去過的人都會給我一個反饋，看到優秀的事物以後，他們就會理解我的執着和挑剔。

跟團隊溝通的出發點很重要，你要知道他們要什麼，你能給他們什麼，不要跟他們說“不”，要跟他們說每一步具體怎麼走，建立一種循序漸進的信任關係。我經常和下面的管理者說：

有問題發生，不要僅僅去解決問題，而是要透過問題找到製造問題的人，瞭解問題始作俑者的內心，問題本身是永遠解決不完的，人才是關鍵。

用“標準”的人，打造不拘泥於標準的中餐

Q：您如何理解“中餐標準化”這個說法？

A：到今天爲止，晟永興不強調“中餐標準化”，我們只強調人的標準。

我們每天下午 5 點會集合所有員工，趕在 6:30 上客人前進行試菜——試的是老菜，不是新菜。把關菜品的也不只有廚師長，而是每一個人。

新來的服務員只要超過 15 天，就會安排晚上 8:00 以後去廚房試餐，我們員工聚餐基本任何菜都可以隨便點。你必須要讓員工喫，只有他喫過，他把菜品帶出去的時候纔有自信，給客人講菜的時候纔有底氣——把品鑑的能力化爲內在的標準，變成對待客人的智慧。

除了菜，服務也有心理上的標準。我會訓練我的員工，讓他們在 3 分鐘內判斷出客人在這一餐中的諸多信息，然後去做出妥帖的服務，鍛鍊觀察能力和分析能力的目的，是讓你懂得如何尊重不同身份屬性的客人。長此以往，你就會對客人每個細微的舉動有敏感度。

每一個員工都是寶，每一環節的培養都得真誠地替他們着想，這是我對自己的標準。

Q：您平時怎麼跟廚師一起研發菜品？

A：一起喫。我裝修這個店的時候沒時間出去，就給他們 10 萬塊錢，大家一塊去打卡米其林餐廳。我想食物這種東西，喫了以後就會記在心裏面，一旦遇到了，我就知道這東西我喫過。其實人生不就是這樣，人生最大的財富就是過往，經歷是最寶貴的。

我喜歡大膽想象，把我喫過的有記憶點的食物味道組合起來，我會努力去描述我想要的那個味道：就比如雞爪這個食材吧，我可能會提出這樣的需求——我要燉至軟爛的，膠原蛋白濃厚的，搭配上栗子、芋頭，味道要先甜後鹹，湯汁要濃郁，從煲裏撈出來的一刻要冒着泡的……

前幾天，我還跟我們的廚師長討論如何把炸物融入我們的菜單裏。現在我們的例湯後面會上蝦球之類的海鮮，但我想也許可以改變一下。其實喝完湯以後，胃口就打開了，這時候人對食物的感情裏夾雜着一點奢望，就是那種即使不餓也想喫的渴望——這一點，油脂能立刻滿足你——突然間，我就想到不如把炸物放在湯後面，當客人喝完湯之後，口腔裏是最乾淨的狀態，你給他點少油、香脆的食物，不就立刻激發出他的食慾了嗎？

晟永興名聲在外的標誌有兩個，一個是烤鴨，一個是餐酒搭配。前者是歷史悠久的經典中國北方料理，後者又是具有中西合璧特質的新派中餐潮流之一。延承傳統與改良傳統的分寸歷來充滿爭議，不斷走出去的王河是如何把控晟永興的迴歸的呢？他的答案很開放：

我們不拘泥於中餐，只要是大衆可以接受的口味和食材，我都願意拿來嘗試和融合。

“自信”的烤鴨：圍繞食材、工藝、搭配下功夫

晟永興招牌“烤鴨”從選料、烤制工藝，到搭配方法都有細節上的講究

Q：晟永興的烤鴨有什麼特別之處？

A：不管冬夏，我們上烤鴨時都不用香料或者特別的加熱法，因爲我們很自信，我們的鴨子沒有腥味，甚至口感是很清新的。

首先，食材可追溯。我們選用的是白羽肉鴨，每隻鴨子都有身份認證，你掃一下二維碼，就可以找到它的信息——什麼時候培養的，誰培養的，哪裏培養的等等。如何培養，喫什麼和怎麼喫飼料決定了鴨子的肉質和油脂，我們不給鴨子喫豬骨粉、牛骨粉、雞骨粉這些快速催肥的飼料，而是用天然純穀物餵養，鴨子長得慢，但很健康，油脂是白色的，沒有一般烤鴨的腥味。當然成本也就要高得多，每一隻成本能達到 100 -170 元。

鴨子處理的工藝和設備也是我們自己找專家商量，一步一步摸索出來的。使用純棗木烤制，棗木的密度極高，可以使爐溫度達到 260 度左右，這樣可以讓鴨子身上的油脂快速脫落，也可以賦予烤鴨棗木清香，鴨皮更加酥脆金黃，保持低脂少油，更加健康。

魚子醬烤鴨例

搭配也有講究。現在烤鴨跟魚子醬的搭配已經比較普遍了，所以我們會更在意魚子醬的品質，通過專屬訂購渠道，精挑細選直徑跟飽滿程度最優的；搭配饅頭的喫法很妙，饅頭的作用是吸收鴨肉多餘的油脂，閉着眼睛一口放進嘴裏，感受它們在口腔裏化掉的層次，是非常單純的享受；鴨皮蘸白糖這喫法就很傳統了，糖分的甜能把動物油脂烘托地更加明顯，鮮美程度也有一個提升。

餐酒搭配的內在法則：幫助飲食入心，達到“自由狀態”

晟永興一樓吧檯區陳列着琳琅滿目的葡萄酒

Q：葡萄酒配中餐的思路是怎麼形成的？

A：我的初衷是在食客觀念裏建立一個新的組合——餐跟葡萄酒之間，如同餐和其他飲品之間一樣，無論是酒還是其他飲品都能成爲食物的切片，它會在你的口腔裏和食物接觸、融合，成爲提升味蕾的一種可能，也許是愉悅感，也許是平衡感。

菜是走胃又走心的，直通你的靈魂底蘊，再搭配適量的酒，達到自由狀態豈不是更好？能夠不帶任何社交目的，單純地出於享受生活的心態去飲酒，就是自由的狀態。把酒融進菜裏，也許是一種幫助中國人達到自由狀態的方式。

晟永興葡萄酒餐會

Q：晟永興是否有一套餐酒搭配公式？

A：有人說喫飯就跟交響樂一樣。它的變奏一定是“起-起-起”，到達高峯，然後接下來遇到這山中的主角，這個主角足夠讓你覺得前奏是悠揚美妙的，而後面的尾聲也決定了中程旋律的動人程度，對吧？

我們的餐酒搭配也遵循一個內在系統。在這個系統裏，菜品呈現順序是軸心，不管客人點什麼菜，點不點酒，我們都會按前菜、例湯、海鮮、紅肉這樣的邏輯來上菜，怎樣讓食物在你的胃裏疊加，哪一層該放什麼味道，這是我們的計劃。酒類只是用來完善這個系統的錦上添花的服務，我們想用對的酒去昇華客人的一餐，讓整個用餐體驗達到更完美的境界。

因此，我找來專業侍酒師，花時間學習，不斷更新和豐富葡萄酒庫存——其實葡萄酒對晟永興來說不意味着利潤，它是我們餐廳的符號，幫助我們塑造晟永興的有趣靈魂。

我要求服務員一定不要爲了銷售額去給客人刻意推薦貴的酒，這是一個死命令。我們不想讓客人喝起葡萄酒來感到壓力，希望他們當起泡水一樣喝。

Q：請您再介紹幾道晟永興的招牌菜。

A： 我比較推薦這幾道菜。

松露大蝦球

我們選用了山東渤海的鹽田蝦，爲了讓蝦球喫起來更加 Q 彈和鮮嫩多汁，廚師將處理乾淨後的大蝦，加入蛋清順時針手工按摩兩小時以上，讓大蝦充分的吸收蛋白。黑松露是三大珍饈之首，無法人工培養，是大自然的饋贈，我們選用來自意大利皮埃蒙特的黑松露作爲輔料，切末混合植物油醃製 3 個月，用來炒制蝦球，喫起來香味更加濃郁。

蔥燒海蔘

我們選擇來自日本北海道 8 年以上的野生海蔘，膠原蛋白含量 80% 以上，目前常見的海蔘產自遼寧、山東和福建，由於國內海蔘需求量大，所以養殖期一般只有兩年，膠原蛋白含量不超過 30%。泡發過程也不同，常見的是全泡發或者 120% 泡發，而我們餐廳是泡發 6 成，後期製作時可以更好吸收醬汁和蔥香味，喫起來會更美味。

黑松露古法鮑魚

點擊查看作品詳情

我們選用來自南非的極品鮑魚，用古法煲制，用一爐火連續煲制 16 小時而成，爲了讓黑松露的香氣和鮑魚本身完美結合，在後 4 小時加入黑松露，鮑魚口感彈牙、濃郁，肉質甘香、豐腴，回味無窮。

金甲深海大黃魚

我們餐廳選用的是福建寧德半野生大黃魚，在魚苗 3 兩左右時，放入深海，經過大概 3-5 年時間，體重達到 2 斤左右時，纔拿來食用。製作手法也是我們廚師團隊花了很多心思和精力研製出來的。懸空放置 200 度油鍋上，手工給魚身淋油，這個過程非常辛苦和危險！也正是如此，成型後，纔會這麼優美，造型豐滿，色澤金黃，最後再澆上祕製的桂花酸甜汁，下面的橙子用於清口。

編輯特寫：晟永興最大的財富

酒過三巡，這場早已達到“自由狀態”的對談也接近尾聲。我們再次把話題落到晟永興一路走來收穫的榮譽上，想知道這些認可在王河心裏的分量和作用。

他並沒有直接回答這一題，而是娓娓道來一個故事：“今年年初，我剛從澳門領完‘黑珍珠’回北京，本想安安穩穩地迎接‘豐收季’，疫情就爆發了，客人流失、食材積壓、計劃外的人員滯留……所有問題都發生在一夜之間。那段時間，我每天走路往返於望京的家和三里屯的店，在兩三萬步的距離裏，思考明天會怎樣。然後到了餐廳就跟員工們一起做飯，一塊玩兒。”

我很感激留下來的同事，這份信任，不是錢、不是米其林、也不是黑珍珠能換來的。晟永興最大的財富就是他們。

在經歷過這場小緊張與小考驗之後，重振旗鼓的王河最近又把晟永興的版圖擴展到了上海。在這個餐飲市場競爭激烈、美食文化紛繁複雜又代謝極快的城市，晟永興會如何施展它的魅力呢？讓我們拭目以待。

-end-

本文圖片來源：晟永興