以前住的老家的屋後的大河邊有幾個魚塘，每到年底的時候都會放水收魚，那個時候像我們這些小朋友就是喜歡去看熱鬧，那些大魚在即將乾涸的污泥中亂蹦，顯得很是耀眼，每有一筐一筐的魚被抬上來，我們這些沒見過世面的小朋友都是一聲聲的驚歎，而我們的家長們，都是去挑一些個頭適中的魚，準備一年中很重要的美食大製作——醃臘魚。

醃各種臘貨對於我們這些是農村孩子來說真的是太熟悉不過了，尤其是這醃臘魚，在曬的時候，周圍都會瀰漫着一股“熟悉”的味道，每一家都有自己獨特的製作方法，味道也就不太一樣，有的會直接抹鹽來醃製，但是那個除了鹹味還是鹹味，味道沒有層次不夠豐富，我只對自家的臘魚情有獨鍾，今天就告訴你這用了近30年的醃魚方法，值得你學一學哦。

醃臘魚

食材準備：鮮魚10斤左右，食鹽4兩，八角6克，桂皮5克，香葉2克，花椒15克，辣椒粉，高度白酒

第一步：醃臘魚當然要用個頭大一點的魚了，否則魚肉不夠肥厚，曬好後縮的就剩骨頭了，再處理魚的時候我們要從魚的背部劃開，掏空內臟，去除魚腥味的主要來源魚腥骨和黑膜，然後清水沖洗乾淨，拿回家放在通風的地方陰乾表面水分，或者直接用吸水紙擦乾即可。

第二步：下面這一步可不是直接就抹鹽了，我們要先把鹽炒一下，而且適合香料一塊炒，乾淨鍋中加入食鹽，以大火翻炒1分鐘左右，再將八角，桂皮，香葉和乾花椒一塊倒入食鹽中快速的翻炒，知道香料味非常的濃郁時既可以關火盛出冷卻待用。

這裏的食鹽用量需要說一說，我們都按照“魚四肉三”的比例來用鹽，十斤左右的魚大概需要4兩鹽，但是拿4兩鹽來炒香料不好操作，所以在炒的時候可以多放一點鹽，最後抹鹽的時候只取大約4兩就可以了。

第三步：把魚表面水分全部擦乾後我們取一點高度白酒先來給魚的全身塗抹一番，這一步的目的是爲了增加香味同時也有殺菌消毒防止腐敗的作用，擦好白酒後，我們把每一條魚都均勻的抹上炒好的食鹽，一定要摸的均勻一點，每一個地方都不要放過，喜歡辣的也可以適當的抹一點辣椒粉，然後將剩下食鹽中的香料挑揀出來撒入醃魚中，蓋上保鮮膜醃製3到5天。

第四步：在醃製的過程中每1天都要將醃魚上下翻個面，防止最底下的魚醃的太鹹，而最上層的魚味道有很淡，醃好後把魚繫上繩子，掛在通風的陽臺上風乾個15天左右就可以拿來做着喫了，如果有太陽就直接放在太陽下暴曬，時間會更短一點，拿來炒着喫，蒸着喫，都非常的美味，大家一定要試一試。

有話說

製作醃魚總的來說比較的簡單，就像其他醃菜一樣，步驟簡單又粗暴，但是要想做的好喫，需要注意以下幾個注意點。

處理魚的時候要從背部開刀，這樣也就是從魚身最厚的肉開刀，利於醃製的時候更加的入味，同時去腥工作要做好，魚腥骨，黑膜，魚鰓等都要清理掉。

食鹽的加入量是個有爭議的話題，我們這裏有句話說“魚四肉三”說的就是醃臘味時個食材要加鹽的量，所以這十斤魚我們大概給4兩鹽就夠了，當然也可以適當的增減，符合自己和家人的口味即可，如果太鹹，臘魚在烹飪前用溫水浸泡一下，可以去除一部分的鹹味。

風乾的時候，注意觀察魚肉，不要把魚肉風得太乾了，否則口感可不是太好。

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