近日，新華社以《“年夜飯”的“逆襲”》爲題，關注揚州揚城一味餐飲管理公司將17道淮揚菜做成工業標準化產品，通過專業的冷鏈運輸，將一道道經典的淮揚菜端上了千里之外遊子的餐桌。昨天，記者走訪揚州餐飲市場瞭解到，目前揚州已實現淮揚菜“年菜”工業標準化30多道，這個春節，這些實現工業標準化生產的“年菜”超過6500萬元。

疫情之後開啓新消費模式

“從無接觸外賣和線上食材微商城的展銷，到現在設計成成品的年菜展銷，這是疫情之後的新消費模式，現在包括年禮包子和‘年菜’禮盒的產品銷量已突破1500萬元，2021年‘年菜’禮盒的消費和外賣與2019年相比提升了12%-15%。”揚城一味餐飲管理有限公司副總經理陶曉東介紹，打包式年夜飯讓餐飲企業有了意外收穫，該公司把17道淮揚菜做成工業標準化產品，通過冷鏈運輸出去，消費者只需簡單加熱就能快速擺出一桌年夜飯，“方便了就地過年的揚州遊子，讓企業有了意外的收穫。”

實現淮揚菜“年菜”標準化30多道

在揚州，打包的年夜飯外賣以及年夜飯禮盒是餐飲市場多年常見的產品，此次實現工業標準化生產的產品有何特別？

陶曉東告訴記者，在後廚房和一般的中央廚房實現淮揚菜的標準化生產是非常普遍的事，但是工業標準化生產的淮揚菜“年菜”是將大廚技藝融入工業化標準生產中，在特定空間、特定技術、特定環境、特定機器等要求下完成的生產過程，並且全程冷鏈，可以有效保證菜品的風味、品質，保質期比後廚房生產的淮揚菜要長很多。“比如，我們的餚肉、醬牛肉保質期可達到45天，這爲淮揚菜‘年菜’走得更遠奠定了基礎。”

走訪中，記者瞭解到，冶春食品生產配送股份有限公司從今年1月起就格外忙碌，1000多名工人加班加點生產。作爲揚子江集團旗下的食品生產企業，該公司副總經理孫磊告訴記者，僅在淮揚菜“年菜”方面，這個春節，他們已實現包括糖醋排骨、醬燒帶魚、醋椒海蜇等30多道淮揚菜的工業標準化生產。

“與酒店的年夜飯外賣不同，我們的‘年菜’生產是在潔淨車間的環境下，每個工序均在規定環境完成。以獅子頭的生產爲例，我們會在獅子頭做好後，通過打冷機在半小時內快速降溫到10攝氏度以下，並且確保每道菜在獨立的、0-4攝氏度以下的潔淨區完成包裝，以延長‘年菜’的保質期。”冶春食品生產配送股份有限公司相關負責人透露，與一般餐飲企業的年夜飯外賣相比，工業標準化生產的淮揚菜“年菜”保質期至少達15天。

揚州兩集團實現月銷售超6500萬元

據瞭解，“打包年夜飯”產品的推出還爲蘇陝扶貧協作的農產品打開了一條新銷路。陶曉東介紹，“我們運用了對口扶貧的一些特殊食材，比如用陝西橫山的黑芝麻做成黑芝麻湯圓，用橫山黑豬肉做了獅子頭等菜餚，這也是我們聚力精準扶貧，把陝西人民的特色特產加入到經營活動中去。”

昨天，江蘇省餐飲行業協會公佈，春節期間，全省限額以上餐飲服務單位超八成開門迎客，比2019年營業門店數高出15%，全省餐飲業零售總額達101.2億元，比2019年增長26.7%，其中線上“年菜”禮盒、年夜飯一桌菜銷售比2019年增長200%。記者瞭解到，目前，揚子江集團所屬冶春食品生產配送股份有限公司供應的工業標準化生產的“年菜”禮盒和年禮包子，實現銷售超過5000萬元；揚州揚城一味餐飲管理公司屬於揚州瘦西湖旅遊度假投資管理集團，其年禮包子和“年菜”禮盒的產品銷量已突破1500萬元。至此，春節期間，兩大集團工業標準化“年菜”禮盒和年禮包子實現銷售超6500萬元。 記者 屠明娟