成都明星餐飲領跑全國的功臣是它？一文弄懂明星餐飲那些事（上）

原標題：成都明星餐飲領跑全國的功臣是它？一文弄懂明星餐飲那些事（上）

4月17日，由蕭敬騰站臺的“傅面面”麪館在成都正式開業，對於這個消息，業內人早已見怪不怪。明星開餐廳將成都作爲第一站，繼而走全國加盟的路子，這樣的明星品牌數量、背後的明星助陣團，其數量差不多可以踢一場足球賽了。

業內人也都知道，蕭敬騰的傅面面與之前關曉彤的天然呆、陳赫的賢合莊滷味火鍋、黃曉明的燒江南烤肉、孫藝洲的竈門坎滷味燒烤等，它們背後都由同一家公司管理：至膳餐飲。

實際上，成都不僅有至膳這樣的專業明星餐飲運營公司，業內更有一些其它企業也在運營明星餐飲項目，這些餐飲產業鏈運營方孵化了杜海濤、吳昕站臺的辣鬥辣火鍋以及Angelababy站臺的鬥鎏火鍋等。

據第三方調研機構指出，關於明星的副業項目，其中有10%開了酒吧、60%開了餐廳，且2018年之前的明星餐飲項目至少有90%已淪爲往事（與2020年疫情沒有絕對的關係）。

寫在前面：本篇文章成型的兩層背景及基本概要

以上的基礎內容是本篇文章成型的第一層背景，由這個背景，我們引出了系列市場問題：2019年之後的明星餐飲項目爲什麼第一站更偏好成都？這跟成都的哪些資源、優勢產生必然的關聯？更深層的問題是，像至膳這類明星餐飲孵化器對整個餐飲業會產生什麼樣的影響？

在筷玩思維（www.kwthink.cn）看來，當我們在針對問題尋求答案的時候，對於市場這類開放性的問題，無論問題本身的好壞，我們最好不要只是站在局外人的角度做觀察，也不能只是唱讚歌，模棱兩可的態度更是要不得，而或許我們先得去聽聽市場從業者們的一些看法，並在評價前還得看最終的答案能否客觀地呈現關於明星餐飲背後的邏輯、核心、概要等。

爲了讓本篇文章的觀點更有層次感、讓本篇文章的視角更全面，我們特意邀請了資深餐飲食客、餐飲品牌創始人、餐飲供應鏈從業者、餐飲投資人、餐飲策劃服務商等作爲訪談對象，其中有些依然還是餐飲產業鏈的從業者，而有些已經轉行跳出了餐飲，基於兩者不同視角的互補，我們就可以得出既紮根餐飲但又超脫於餐飲本身的深度內容。

本篇文章也將由淺至深做表述，從第三方觀察視角再到第一方凝視視角的本質解讀。但需要說明的是，有五位訪談者提出了匿名的要求，所以，本篇文章的觀點並非由實名訪談者所有。

此外，也基於部分訪談者的要求，更出於對明星孵化企業的尊重，所以部分訪談到的、更爲深層的、更隱祕的內容我們在本篇文章中也無法全部寫明，當然這部分不被展示的內容不會影響到本篇文章的深度與客觀性。到此，這就是本篇文章的第二層背景，既然兩層背景已經講明，那麼我們就可以進入文章的具體論述環節了。

明星餐飲擺脫不了“明星”的邏輯，它也不會是餐飲業發展的一條明路

爲了方便表述，我們將數位匿名訪談者統一爲代號X。

在對明星項目的評價上，匿名的訪談者們其實有很多不同的觀點，有贊同的，也有批評的。情緒先行，我們從批評的視角開始。

1）、明星餐飲不會是餐飲業的一條出路

X直接指出，明星餐飲擺脫不了“明星”的邏輯，明星餐飲模式的主要核心在於營銷，所以，明星餐飲項目在營銷勢能上確實很厲害，可以說是難逢敵手。但這個優勢只對於個別品牌有用，尤其是僅限於對初始階段的第一品牌有用。

現在的人們幾乎都是喫瓜羣衆，比如今天張繼科開了個奶茶店，粉絲們會有些好奇，但由於有了先例，消費者們對於後來的體育明星開的奶茶店，他們的期待就會逐漸減弱，所以，明星餐飲模式對於後來的跟風模仿者是沒用的，人們看多了，也就膩了，因此，明星餐飲模式也更談不上是整個餐飲業發展的新出路。

2）、出路算不上，它甚至可以說是行業的一種危害

行業的明星餐飲基本走了加盟的模式，明星餐飲項目即使有資本優勢和市場關注度優勢，但一個明星餐飲品牌的生命週期也不過1-3年，它們在營銷方面做得一鳴驚人，但最爲重要的產品和服務卻備受吐槽。我們從那些倒閉了的明星餐飲項目來看，它們不僅不是餐飲業的出路，對於行業來說更是一種危害。

現在的人們談起明星餐飲，基本都會想起一個詞：割韭菜。明星們基本都有自己的演藝圈事業，在餐飲副業上，他們只能和一些餐飲運營公司/餐飲品牌孵化公司合作，這些運營公司又和一些高端的快招公司聯合，在這樣龐大的關係圈子內，實際大家都不關注怎麼把餐飲幹好，而都是想着怎麼做營銷以及怎麼更快、更多地去開店。

但本質並不是明星餐飲就是要來割韭菜的，主要是明星餐飲的成本費用太高，這個模式需要迅速開很多的店來拉回成本，而需要更快開店則必然要走快招加盟的模式，所以從流量和模式的角度就決定了這大方向是一個賺快錢的生意。

X進一步指出，要說快招式明星餐飲項目是割韭菜可能有些絕對，只不過可以肯定的是，大多明星餐飲品牌在立項時就決定了它是一個短期項目，短期項目的問題就在於該模式缺乏後期的研發，包括缺乏對於模式、對於菜單等的持續更新能力（不是沒有能力，而是項目方沒有這個需求，似乎也更沒有必要性）。

這對於一些無高級餐飲經營能力的明星餐飲加盟商來說，整個項目是不是割韭菜只取決於該項目的回本週期與該項目回本後盈利可能的撤出時間。

3）、集市場之力發展自身，至膳背後的餐飲供應鏈估值早已過億

業內有個不太權威的說法：至膳的供應鏈估值差不多在7億美金左右。

至膳就像一個專業的明星餐飲孵化器，它的餐飲服務能力極其成熟，涵蓋了餐飲食材供應鏈、品牌商標服務、資本運營、品牌營銷策劃、市場調研、公共關係服務以及最爲核心的加盟商代理圈、明星圈助陣團等。

至膳有譚鴨血這個經典項目在前，再加上其早已成型且成熟的餐飲運營模式和系列資源作爲內核，這才極大方便了明星們來至膳託管餐飲項目。

對於至膳來說，它在商業模式上是非常成功的。因爲現在的流量很貴，而引入明星可以快速解決流量的問題。但我們在前面也略提了一下，流量確實是會枯竭的，對於加盟商來說，越是靠前的加盟商越能享受到明星項目帶來的紅利，如果在經營期間，恰好之前的投入能回本，那肯定是極好的。

問題在於：沒人知道自己加盟的明星餐飲項目到底該在什麼時候撤出，這就導致當明星流量不起作用的時候，門店也陷入了困境，而自始至終整個馬太效應的經濟流都會聚攏到明星孵化器那邊。

明星們密集跑到成都開店，背後是否有特定的推動力？

從時間線可見，明星餐飲密集登陸成都，這似乎是從2019年開始的。

1）、政策是附加因素，口碑及資源是推動因素

有受訪者表示，明星們在疫情後密集地來成都開店的關鍵因素在於政策加持：“其一是2020年四川省對全省餐飲行業全年免收增值稅，其二是成都推出了信用免擔保的煙火貸”。

在政策以外，我們來看第二個因素：口碑。

成都明星餐飲其實是從賢合莊開始的。

2015年，陳赫、朱楨、葉一茜在福建開了第一家賢合莊，但多年經營並未見成效，甚至幾近倒閉。2019年，賢合莊和至膳進行合作，在2019年6月成立的成都市賢合莊品牌管理有限公司的股權結構中，至膳與福建賢合莊的持股比例是51%和49%。

通過與至膳的同盟合作，賢合莊在短短一年多的時間不僅起死回生，更是瞬間開了700多家門店（加盟店）。即使不談加盟費，其中的流水分紅、城市代理費、品牌管理費、供應鏈費用等每一個單項都是一筆極大的收入。

沒得說，在陳赫等的流量推介下，至膳的口碑一下子就爆了，而成都也瞬間成爲了明星餐飲的一大登陸地。

從這個點可見，政策並不是主要原因，但可能賢合莊的案例也不是唯一因素。

2）、菜系強勢及供應鏈底蘊成了衆多因素的扛把子

從地理位置可見，成都位於西南的中心、屬亞熱帶季風溼潤氣候，其享有長江支流資源，臨近更有平原、盆地、高山、高原等多地貌加持，這對於其農業、交通樞紐等都有一定的地理優勢。

聲闊文化傳媒創始人何春波（原無廚COO）從供應鏈的角度做了補充，“我國每年都有一定數量的企業家及企業考察團到成都來尋找供應鏈資源，首先是四川享有優質川味原料的產地資源，如花椒、藤椒、辣椒等。”

“再者是四川有非常細分的供應鏈產業集羣，涵蓋了原料、單一調味料、複合調味料、肉製品、方便菜餚等類目。最後是川菜的強勢及菜系開放性，成都及成都周邊的地市有很多容易被標準化帶走的主食、小喫產品，它們陸續被一些餐飲公司引入到當地，經由地方做了本土化改良後也搞出了不錯的效果。”，比如從樂山麻辣燙到楊國福麻辣燙。

“成都作爲世界美食之都稱號城市之一，當地美食家、高級饕客的數量非常可觀，企業家們過來考察，他們也很容易從門店的生意就能看出哪個品牌有被考察的潛質。”

火鍋底料服務商蜀味源生物科技葉桂蘭總結式表述，“顯而易見，成都有天然的地理優勢和心智優勢，成都的餐飲品牌走向全國的案例也比比皆是，從供應鏈服務能力來看，成都可以說是全國餐飲供應鏈最成熟的城市。”