繼米粉、小面、米線賽道後，蘭州拉麪也在餐飲界掀起了一輪投資熱潮和創業熱潮。

近期蘭州拉麪可以說是徹底火了。連續三個蘭州拉麪的品牌獲得了風投，有的品牌甚至獲得了高達10億元以上估值的投資意向書。

對於這一投資現象，業內出現了兩種截然不同的觀點：有人看好，認爲蘭州拉麪的風口期到了；有人則表示不理解，直言10億的估值虛高。

爲何蘭州拉麪會吸引資本青睞？目前蘭州拉麪的市場現狀如何？現在是入局蘭州拉麪賽道的時刻嗎？

一碗蘭州拉麪，掀起了新一輪的投資熱潮和創業熱潮

據《晚點 LatePost》4月29日報道，蘭州拉麪正成爲投資機構在線下消費領域爭搶的新品類。其中最受歡迎的三個品牌分別是馬記永、陳香貴和張拉拉。

張拉拉，則正計劃以 6000 萬美金（約合3.9億元）的估值進行新一輪融資，其上一輪融資的投資方爲順爲資本和金沙江創投，估值約1億元。

在這場投資熱潮中，最讓人驚訝的是馬永記牛肉拉麪，該品牌成立至今不到兩年，門店規模也僅有十幾家，但卻被挑戰者資本、險峯資本、凱輝資金、高榕資本、紅杉資本等知名PE/VC機構爭搶，其中紅杉資本更是遞出了高達10億元以上估值的投資意向書。

陳香貴門店，圖片來源：田源供圖

值得一提的是，目前這三個品牌正在上海密集布店。截至5月8日，大衆點評上顯示，陳香貴已開業門店有24家，“尚未開業”門店45家；馬記永已開業門店19家，尚未開業門店29家；張拉拉已開業門店共4家，尚未開業門店30家。

一些資本方向紅餐網透露，目前他們仍在挖掘一些具備潛力的蘭州拉麪新派品牌。

都說資本是創業的風向標，資本對於蘭州拉麪的熱情也吸引了一大批入局者和創業者。

據一位不願具名的資深餐飲人透露，“上海很多圈內外人士都在籌劃着開拉麪餐廳，不出意外，到了明年的這個時候，上海類似的拉麪館將有可能突破5000家。”

而上海傳道品牌策劃定位創始人王玉剛也向紅餐網記者確認，目前上海確實興起了一股蘭州拉麪創業潮，“未來每月至少將會有70-80家的蘭州拉麪館開出，上海內環以內每一家購物中心至少有一個蘭州拉麪的品牌。”

據王玉剛透露，其策劃團隊孵化的蘭州牛肉麪品牌目前也正在籌備中，很快就會在魔都各大購物中心開業。

有業內人士預測，在資本的推動下，不止上海，未來幾年全國各地都有可能會掀起一輪蘭州拉麪的創業熱潮。

圖片來源：王玉剛供圖

蘭州拉麪，爲何會被資本和創業者盯上？

對於蘭州拉麪的投資熱潮，有部分業內人士看好，也有不少業內人士表示“看不懂”，甚至提出質疑，認爲蘭州拉麪的投資估值是被資本方吹出來的泡沫，虛高成分佔比居多。

不過紅餐網認爲，從資本方青睞的三個品牌來看，這陣投資熱潮或許並非如業內人士所言那樣，看不懂或不能理解。

因爲無論是陳香貴、馬記永還是張拉拉，它們的裝修、就餐體檢、營銷方式，都已經顛覆了消費者對於傳統蘭州拉麪店髒亂差、價格低廉、無服務無管理的街邊店形象，開啓了品牌化運作。

以最受資本關注的馬記永爲例。

據瞭解，這家拉麪館的定位是中高端消費，模仿的是日式拉麪館的風格。

因此，無論是裝修風格還是色調的選擇，馬記永都選擇和傳統拉麪店“背道而馳”，招牌不是常見的綠色，而是藍色，門店空間也更寬敞、明亮、時尚。

此外，馬記永門店餐具使用的青花瓷器大碗，底下配的是精緻的木托盤，而非街邊蘭州拉麪館裏使用的不鏽鋼盤，顛覆了不少人對蘭州拉麪館街邊店的刻板印象。

產品結構上，馬記永除了保留經典產品牛肉拉麪外，還加入了烤串、涼菜、肉夾饃、雞蛋醪糟、甜胚子等西北特色美食，菜單簡單但不單調。

而馬記永最大的特色之一就是免費加面，此舉被認爲是蘭州拉麪品類裏“最大的創新”。

很明顯，馬記永無論是裝修定位、服務還有產品營銷，已經脫離了傳統蘭州拉麪店，更具備連鎖化品牌化的投資價值。

而蘭州拉麪吸引資本青睞除了上述品牌有異於傳統拉麪品牌的特色和差異化之外，與國內市場和蘭州拉麪的品類基因不無關係。

圖片來源：紅餐網攝

根據券商的研報顯示，2020年我國餐飲連鎖化率只有10%，而美國高達54%，日本高達50%，特別是在快餐小喫品類中，日本和美國的連鎖化率均超過55%，而我國還不到8%。這意味着蘭州拉麪這類的快餐小喫在品牌連鎖化上有着廣闊的發展空間。

此外，蘭州拉麪這個品類同樣具備能複製快速發展的投資特性。

首先，蘭州拉麪踩在千億規模的麪食大賽道上，具有高增長、大衆化、強剛需等特點，可開發空間巨大。

其次，蘭州拉麪的市場教育已經完成。

瞭解蘭州拉麪發展史的人都知道，一開始將蘭州拉麪開遍大江南北的並不是蘭州人，而是青海化隆人。

經過青海化隆人十幾年的努力和發展，蘭州拉麪這個品類在全國各地開始深入人心，品牌已經不需要再花費精力去做市場教育。

早前，在媒體報道中，對該賽道表示看好的投資方也認爲，蘭州拉麪這類低客單價的主食大單品在消費者中有較高的認知，不需要再做市場教育。

圖片來源：田源供圖

最重要的一點就是，蘭州拉麪歷史悠久，在消費市場認知廣泛，但是卻仍處於有品類無品牌的狀況。品類成熟、市場廣闊，這對於資本和創業者而言，無疑是一個值得投資的項目。

窄門餐眼數據顯示，全國共有40370家蘭州拉麪館。百度地圖上搜索蘭州拉麪，同樣能看到密密麻麻的圖標分佈在東南西北。而這些分佈密集的牛肉麪館，大多還是散兵遊勇，品牌化將是一個機會。

從街邊店到連鎖化經營，蘭州拉麪還有多遠的路要走？

資本的加持，必定會推動品牌連鎖化發展的步伐。但是，就整個品類來看，蘭州拉麪要想實現從街邊店到連鎖化經營的發展，從目前來看，還有不少難題亟待解決。

第一，人工依賴程度高，產品標準化問題待解。

衆所周知，蘭州拉麪對人工的依賴程度非常高，特別是做面的工序，必須得靠人來完成。

紅餐網專欄作者田源告訴記者：“十幾年前我開過幾家拉麪館，一家幾口人都被逼着學會了拉麪，起早貪黑累成狗。我們也曾長時間研究蘭州拉麪的食品工業化，但都無果，最後不得不選擇放棄。”

不止田源，多位牛肉拉麪品牌的老闆也向紅餐網表示，麪條必須堅持“手工現拉”，才能保留蘭州拉麪的精髓和靈魂。

“國內某連鎖拉麪品牌就把手工現拉改成了機器製作，標準化問題是解決了，但口味卻變差了，久而久之生意也就下滑了。”

據瞭解，一碗拉麪要想有勁道，必須經歷和麪、甩面、拉麪和煮麪四個過程。和麪先要將大團的軟面進行反覆地搗、揉、抻、摔；甩面要將麪條的走條溜勻，這需要掌握手的平衡性；拉麪速度要快，拉出的麪條才能粗細均勻不斷裂；煮麪的時候要把面排開，每一根都要煮到……這一系列的操作技術性很強，必須由專業的拉麪師傅完成。

“蘭州拉麪最大的問題是拉麪無法去廚師化，而一個拉麪師傅沒有至少六個月的學習培訓，是無法獨立操作的，其用工和人力是品類基因自帶的致命傷。”

大部分消費者對於蘭州拉麪的認知，還停留在這個階段。圖片來源：紅餐網攝

第二，提升品類價值感是當務之急。

曾有投資人這樣問過番茄資本創始人卿永，沙縣小喫是否有品牌化機會？

卿永當時這樣回答，“‘沙縣小喫’四個字就是最大的品牌，效率、成本都已經很極致，唯一的機會就是乾淨。”

這句話放在蘭州拉麪這個品類同樣成立。

傳統的蘭州牛肉拉麪館大多開在位置一般的街邊或者城中村，經營者都是夫妻檔或者家族爲主，裝修大多千篇一律，特色很不明顯。

加上，蘭州拉麪歷來是以便宜實惠的平民小喫著稱，一碗麪的價格幾乎都不超過15元，在蘭州當地價格甚至還不到10元。

因此，蘭州拉麪要想品牌化發展，首先面臨的是價值感低的問題。

雖然，如今很多新興牛肉拉麪品牌通過將牛肉片換成牛肉粒甚至牛肉塊，骨湯每天現煮現熬來提升價值感，提高客單價，但是要想扭轉大衆的刻板印象還需要一定的時間。

第三，小店思維居多，連鎖化經營偏弱。

蘭州牛肉拉麪發展到今天傳承了100多年，有很好的基因，有很大的市場知名度，完全可以做大做強。但是爲什麼出不來什麼大品牌呢？

這與蘭州拉麪經營者小店思維有關。上文提到青海化隆人將蘭州拉麪帶到了全國各地，他們大多是以親友或者夫妻檔經營爲主，開店就是爲了保證一家人的生活，靠的是手藝喫飯，並沒有什麼產品、服務意識，也沒有什麼品牌意識。

正如拉麪商學院張高滔所言，“資本關注這個行業，看好這個行業，這個行業市場前景很大，完全可以做大做強。但目前的蘭州拉麪行業，連鎖運營管理是弱項，只有導入科學化的連鎖管理，守正創新才未來可期！”

張高滔的言外之意是，在一個成熟的品類之中做品牌，最後必定迴歸到綜合實力的競爭，這也是那些入局者不得不思考的問題。

或許正如王玉剛所言，“未來幾年的蘭州拉麪市場，一定會和很多爆火的品類一樣，出現大洗牌的局面。當一個賽道一個品類沒有問題的時候，拼的就是團隊或組織力。誰能夯實團隊實力，把運營的內功修煉好，保證出品的穩定性，誰就能率先完成品牌化和規模化。”

作爲國民美食的蘭州拉麪，市場前景無疑是廣闊的，機會也是有的。但是，如何改變市場有品類無品牌的現狀，除了需要資本的介入外，更多的是需要這個品類的從業者努力。 未來，誰能率先破局而出，成爲全國知名的蘭州拉麪連鎖品牌，我們拭目以待。