本文專家:劉智勇，河南省食品檢驗研究院食品營養與安全研究所所長，主任醫師，河南省食品安全首席科普專家

現在的美食可謂是口味衆多，花樣百出。

很多小夥伴紛紛加入了嗦粉一族，什麼螺螄（si）粉、花甲粉、肥腸粉、酸辣粉……

說到這裏，最引人注意的當屬"臭氣"滿屏的螺螄粉了。

螺螄粉配料豐富，除米粉外，還搭配酸筍、酸豆角、腐竹、木耳、花生等。

也正是因其豐富的配料包，具有‘酸、辣、鮮、爽、燙’的口味特點，其製作技藝於2021年5月被列入國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。

當然，相信也有不少小夥伴發出疑惑：螺螄粉爲什麼聞起來臭喫起來香呢？

甚至很多人對其一邊評價奇臭無比、味道上頭，一邊又紛紛下單囤貨。

螺螄粉爲什麼那麼臭？

螺螄粉的臭味主要來源自裏面一種配料——酸筍。

酸筍，主要是通過發酵製作，在這個過程中，原料筍中大部分的蛋白質會被降解成氨基酸釋放，同時，大量的糖類物質通過微生物的作用轉化成爲有機酸。

隨着發酵的進行，氨基酸、有機酸以及糖等其他成分會被進一步反應，轉化生成多種的醛、酸、酚、酯、醇等物質，其中包括多種的呈味物質，造就了酸筍獨特的風味。

而酸筍的特有臭味也是這一過程的結果，它形成的主要原因是蛋白質中半胱氨酸分解釋放出的硫化氫，以及色氨酸分解轉化成的糞臭素等物質的共同作用。

此外，由於螺螄粉的湯底是用螺螄熬製而成，具備一種天然獨特的鮮味，再搭配上酸筍、米粉、辣椒和其它各種調料，極大程度的刺激了人們的感官，刺激食客視覺系統，讓人產生食慾的同時，給人帶來強烈的味覺刺激。

俗話說，物紅是非多，網上傳有一些說法：經常喫螺螄粉會致癌，那到底是真是假呢？

長期喫螺螄粉會致癌？

事實是，長期食用螺螄粉，會增加致癌風險，但偶爾少量食用不用過於擔心。

其實，長期喫螺螄粉的真正危害之處在於高鹽、重口味。

首先，它可能隱藏寄生蟲和細菌。

螺螄粉中最重要的一道食材就是螺螄，它是熬製湯底，提供鮮味的主要食材。螺螄肉也可以作爲配料，與花生酸筍一起加入煮好的米粉之中。

螺螄一般生長在湖邊、水田間、小溪裏，這樣的環境可能會讓螺螄身上長了不少寄生蟲和細菌。

如果在烹煮過程中，沒有將這些寄生蟲殺死，可能會侵害人體健康。

而且螺螄很難清洗，無法完全保證食材的清潔程度。

其次，亞硝酸鹽也不少。

酸筍屬於醃製類食物，經過細菌發酵之後，會產生亞硝酸鹽。

亞硝酸鹽是一種致癌物質，經常食用含有這種物質的食物，會增加患癌的風險。

最後，螺螄粉味道重，會加重腸胃負擔。

集合辣、酸、鮮的螺螄粉，一度成爲重口味人羣的最愛，但其對於腸胃的刺激可不小。

哪些人羣要少喫螺螄粉？

由於螺螄粉原料和高油，高鹽，重辣等特性，有腸胃疾病的人羣不宜食用，否則會加重腸胃負擔。

同時，經期女性、產婦、兒童以及老人等免疫力較低的人羣，要儘量少喫。

對於特殊羣體，如癌症患者，重點要看原材料和做法。

炸豆皮，雖然豆製品蛋白含量高，但是蛋白質在油炸的高溫下會產生胺類致癌物；酸筍、酸菜、酸豆角等都是醃製品，其中含有硝酸鹽、亞硝酸鹽等致癌物，可能會導致腫瘤患者復發或者增加第二腫瘤的風險。

所以，不建議腫瘤患者喫螺螄粉，但如果患者某段時期完全沒有食慾，只想喫螺螄粉，遵醫囑的情況下，可以適當少量食用。

如何正確喫螺螄粉？

沒有一種食物是完全沒缺點的，螺螄粉也是如此，關鍵在於怎麼喫。

Tips

1、少用油料包

現在市場上預包裝的螺螄粉，爲了保證其風味和貨架期，會在油醬包中添加大量的食鹽、味精和防腐劑等食品添加劑。

建議減少油醬包的使用，清淡飲食，可以減少對這些物質的攝入，減輕人體負擔。如果感覺味道太淡，可以適當使用自家的調料，來改善口感。

2、搭配其他食材一起喫

建議加入雞蛋、肉類等輔食，並放入新鮮蔬菜，如青瓜、番茄，同時也可以搭配牛奶、酸奶一起喫，儘量保證充足的蛋白質、維生素、礦物質的攝入。

3、不要每餐都喫

購買正規生產廠家的螺螄粉，並且要注意不要多喫，偶爾喫上一頓，解解饞還是很不錯的。

切記不要天天當飯喫，會增加心血管疾病、腸胃疾病和癌症等疾病的風險。

綜上所述，螺螄粉雖臭但仍受大家歡迎，切記不要天天喫，偶爾嘗試解解饞還是可以的不用過於擔心，

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#癌症#螺螄粉

原文鏈接：科普中國責任編輯：陳馳

來源：快科技