2021年5月1日，上海最大的購物中心月星環球港4層的餐飲區，悄然開業了一家湘菜館—炊煙小炒黃牛肉。然而讓人意想不到的是，這樣一家來自湖南的湘菜企業，開業第一天就排起了長隊，重現了炊煙小炒黃牛肉在長沙連續排隊12小時不間斷的盛況。如果第一天開業有一定的特殊性，那麼此後的十幾天炊煙小炒黃牛肉依然保持了火爆的人氣，除了每天都是排長隊，更是先後衝上上海湘菜熱門榜第一名，大衆點評上海美食熱門榜第一名的好成績。

如今，三個月過去了，上海的第一家炊煙小炒黃牛肉依然是每天從早到晚排隊，經營業績也是超出預期。這讓炊煙小炒黃牛肉的創始人戴宗認識到，“炊煙”能夠在上海這個最具有挑戰性的餐飲市場立足，意味着湘菜這個大品類已經走到了爆發期，而“炊煙”也已經做好了出圈的準備。

此消彼長的川菜、湘菜競爭

同爲中國八大菜系的川菜和湘菜，在國內經常被餐飲同行拿來對標和比較，在口味上一個是麻辣，一個是香辣、酸辣，既有相似的地方又有很大的不同。

但是不得不說，前十年川菜確實領先湘菜一步走向全國市場，也走出了好幾個全國性的川菜品牌。根據《餐觀大數據》統計，截止2020年第4季度，全國川菜門店數量29萬家，遍佈全國各地市場;而同期湘菜門店僅有8.3萬家，不到川菜門店的三分之一，而且主要分佈在湖南、廣東等省份，其中湖南的門店就佔比30%以上。

與此同時，全國城市中川菜門店超過1000家的城市就多達67個，而湘菜門店超過1000家的只有17個城市。這說明湘菜無論是門店數量還是城市分佈，和川菜相比都處於劣勢。湘菜確實不像川菜那樣在全國市場遍地開花。

在“炊煙”創始人戴宗看來，湘菜對食材的要求比川菜更高，在冷鏈和物流水平還不夠成熟的情況下，湘菜很難大規模的走出湖南。如果要做出正統的湘菜的口味，很多食材都需要從湖南本地採購和運輸，例如上海本地的青辣椒甜味比較高，水分比較多，而湖南本地的青辣椒沒有甜味，水分也比較少，這樣做出來的湘菜更具香辣感。此外，像生薑、絲瓜等食材，上海本地出產的和湖南本地出產的口味也存在較大的不同，這些都需要從湖南採購運輸。

“湘菜對食材的要求更講究，更高質量，湘菜少油，調料也更少，川菜則更廣譜，食材也相對便宜，更容易找到。”中國食品產業分析師朱丹蓬表示。

但是由於在過去十年，基於物流和冷鏈技術的不發達，導致湘菜很難走出湖南，最近五年，物流保鮮技術逐步成熟和完善，冷鏈技術也逐步成熟，而高鐵網和高速公路網的完善，物流成本的降低，對於湘菜走出湖南起到了關鍵的作用，從長沙發車到上海，對於食材而言運輸成本可以控制在一個比較合理的水平，目前高鐵物流和高速公路物流的成本只佔到食材成本的20%—30%。因此，從供應鏈的角度看，湘菜出圈已經具備了條件，未來或許會成爲餐飲行業的一個爆款。

相比之下，前幾年一直髮展比較快的川菜市場則出現了飽和的跡象，一方面川菜已經很多年沒有出現過全國有影響力的品牌，門店數量也在下降;另外一方面，川菜的熱度也在快速退去，在年輕人市場中的影響力正在下降。

進軍上海市場的底氣

上海餐飲市場是國內競爭最激烈的市場，也是進入門檻最高的市場。進入上海餐飲市場的運營成本最高，對食品安全、食材准入的門檻比較高;而且上海本地口味偏甜，外來餐飲品牌的接受度相對較低。這也是很多外來餐飲品牌在上海市場折戟的主要原因。

但是這次炊煙沒有選擇湖南人最多的深圳餐飲市場，而選擇首先進軍上海餐飲市場，把上海作爲炊煙進軍全國市場的試金石，這是炊煙的一個戰略性的決策，這背後一方面基於對上海市場的深入調研，一方面基於對炊煙品牌的信心。

作爲上海最大的購物中心月星環球港邀請的第一家湖南本土湘菜餐廳，炊煙在五一試營業期間就登頂上海湘菜熱門榜第一名。其火爆程度是肉眼可見的：從早上10點開門就開始排隊，一直到晚上10點，連續12小時排隊不間斷。

很多上海的顧客之所以等位幾個小時也要品嚐炊煙的小炒黃牛肉，就是因爲炊煙堅持的是正統的湖南湘菜口味，能做到這一點，是因爲炊煙用的很多食材都是從長沙採購和運輸過來，廚師團隊則來自長沙的王牌廚師團隊，所以做出來的湘菜和湖南本地的湘菜口味是沒有差別的。

能夠選擇首先進軍上海餐飲市場，並取得初步成功，顯然戴宗是有着充分的準備和自信的。“炊煙”主打小炒黃牛肉、毛氏紅燒肉、剁椒魚頭三大湖南名菜，聚焦牛肉品類，其75%的目標人羣是年輕人，而上海餐飲市場有着巨大的年輕人市場基數。

最近幾年，炊煙的品牌勢能也得到了很大的提升，無論是在社交媒體上的熱度還是綜藝節目中的曝光度，都相當的高，最近幾年炊煙的小炒黃牛肉相繼出現在湖南衛視的《嚮往的生活》、《中餐廳》、《天天向上》等熱門綜藝節目中，2020年湖南衛視春晚更是選擇炊煙爲年夜飯指定湘菜。

事實上，三個月的試水成功，也堅定了炊煙在上海餐飲市場擴張的決心。正統的湘菜口味得到了上海顧客的認可，客單價120—130元這樣的價格定位也保證了炊煙在運營成本較高的上海可以盈利。所以下一步炊煙要做的就是在上海快速的開出更多的炊煙小炒黃牛肉餐廳。

炊煙快速擴張的核心祕籍

最近兩年隨着湘菜出圈成爲趨勢，一些頭部的本土湘菜企業紛紛嘗試走出湖南，擴張全國市場，以炊煙、文和友爲代表的湘菜企業就是其中的佼佼者。畢業於湖南農業大學茶葉本科專業的戴宗，對色香味更具有天然的敏感度，並將品鑑的天賦應用於湘菜品鑑中。此外，茶葉生產的標準流程化管理也成爲未來戴宗制定炊煙品牌標準化的基因。1998年創立炊煙品牌後，戴宗在長達23年的企業經營中，走出了一條和其他湘菜企業不同的經營模式。

傳統湘菜企業基本都是“中式師徒+現代管理”的模式，講究廚師師徒之間的傳幫帶的關係，再輔以現代企業管理。這種模式雖然保證了餐飲品質的穩定，但是缺點也是顯而易見的，這種模式現代標準化不徹底，無法真正成爲可快速複製的體系，而且整合廚師資源也是一個難度很高的內部管理問題。

而炊煙從一開始就摒棄了“中式師徒+現代管理”的模式，而是探索全新的標準化模式，這種模式並沒有強調廚師在整個餐廳管理中的關鍵作用，而是突出每一個人在適當的崗位中的適合的作用，通過高效的崗位技能培訓，讓員工迅速的適應其崗位的業務要求。

在炊煙的湘菜大學，炊煙培養的不是全能型的湘菜大廚，而是隻要一個月就可以勝任門店菜品製作要求的技師，他們的廚藝水平通過盲測絕不亞於一個多年烹飪經驗的湘菜大廚。爲了實現這樣的操作模式，在炊煙，除了高效的崗位技能培訓，此外海通過標準化的設備組合和小竈快炒的烹飪方法，讓門店技師在短時間內就可以適應崗位的技能要求。

爲了能夠實現企業的標準化管理和標準化複製，爲未來快速擴張打下堅實的基礎，戴宗從2009年開始就在企業內部率先推出信息化系統和內控軟件，這對於當時餐飲市場整體上靠手寫記菜名的現狀而言顯然是非常超前的。據說爲了讓每個門店的店長迅速的掌握和推動這個信息系統應用在日常運營和管理中，炊煙甚至拿出一萬元來激勵每個店長積極使用新的信息系統。

戴宗告訴記者，經過十幾年的摸索和完善，炊煙的標準數字化系統已經搭建成熟，包括績效全數字化、菜品標準數字化(食材標準化、製作工藝標準化)、服務標準數字化、質檢標準數字化。例如最核心的菜品操作標準量化這個環節，在炊煙就有幾十種規範操作的手冊，比如原料採購標準、原料儲存標準、菜品投料標準、菜品加工工藝標準、菜品裝盤標準等多個環節。炊煙的每一道菜品都有標準說明書，都有責任總廚跟蹤持續優化流程和操作細節。

資本加持，湘菜擴張的變與不變

根據相關數據顯示，2019年的湘菜市場規模爲3082億元，和對標的川渝火鍋的3388億元市場規模相比，不相上下。但是兩大餐飲產業的市場集中度卻相差甚遠，川渝火鍋市場頭部企業規模大、市場集中度高，一個海底撈一年的營收規模就接近100億元，市值更是高達4000億元。而湘菜產業在規模上則沒有真正的頭部企業，企業普遍規模小，高度分散化。

在朱丹蓬看來，受制於湘菜本身對食材的要求以及烹飪工藝的複雜性，以及供應鏈的短板，湘菜缺乏大型優質的原料種植供應商和大型特色輔料、調料、設備等穩定成熟的供應商。在湖南要把一家客單價平均80元的湘菜企業做到七八十家的直營店的規模，甚至都難以找到匹配的供應商，這就導致湘菜企業數量衆多，但是規模普遍不大，市場集中度低，產值過億的湘菜企業都屈指可數。

爲了扶持湘菜企業快速發展，2011年11月，湖南政府提出“打造湘菜千億工程，擴大和提升餐飲消費”，並出臺《支持湘菜產業發展的若干財稅政策措施》，由省財政每年安排1000萬元設立湘菜產業發展引導資金，對於湘菜企業擴大經營規模給予貼息、減免稅費等19條舉措，支持湘菜產業進一步做大做強。

這兩年由於湘菜企業的集體出圈，隨着湘菜企業的品牌勢能的提升，也開始引起資本市場的關注，一些風險投資機構也開始接觸湘菜企業，但是由於資本市場對於湘菜企業瞭解有限，加上湘菜企業本身缺乏對資本市場的瞭解和缺乏資本運作經驗，目前真正引入資本化運作的湘菜企業還比較少，更沒有上市的湘菜企業，目前整個產業還處於資本化探索的前期階段。

對於湘菜企業的快速擴張，戴宗認爲炊煙已經走上發展的快車道，對於資本的加持持歡迎態度，但不迎合，一定要雙方理念一致，認可炊煙的運營模式，目標一致才能真正走到一起。(文/趙正)