有一種北京地道的美食，它既體現了北方民族的粗獷，又蘊含了宅門裏巷的閒散，惹得愛喫的人，一聽它的名字，眼淚就要從嘴角不爭氣的流下來。它，就是承載了北京人獨特飲食文化，讓北京人離不開的一碗爆肚兒。

本期主薦：爆肚兒

很多人對爆肚的初印象，或許是電視劇《大宅門》中，白七爺與孫子一通爭吵後去了一個專做爆肚的小店，爺孫倆一口氣喫了15盤爆肚，兩人火氣全消。從那時起，全國觀衆都牢牢記住了這麼一個貌不驚人的北京美食符號。

爆肚，是不折不扣的北京獨有的地方小喫。具有北京小喫“看着平凡，喫着講究”的特點。在作家汪曾祺看來，一碗爆肚更是“要比一碗鮑魚好喫得多”。

本期好店：老門框爆肚

絕絕子的爆肚十三喫，喫過纔有發言權

北京城有不少爆肚名店，爆肚滿，爆肚馮，爆肚張……名店輩出，不勝枚舉。今天《味道掌門》走街串巷，帶您去的是北京方莊一帶的老門框爆肚。

老門框爆肚原開在前門地區一條最寬不過三米的衚衕裏。當初山東廚人宋滿先生一路逃荒來到北京，爲了維持生計，便在當時小販雲集之地的大柵欄門框衚衕擺攤賣燒餅，爆肚絲、爆肚仁、爆肚領等水爆品類的水鍋爲生。宋滿老先生爲人憨厚老實、做生意講究貨真價實，加之其練就的一手精湛的爆肚火候把控絕活，以及獨特的爆肚配料，漸漸得到了衆多食客的青睞，從此在門框衚衕就多了一味獨特名喫，這便是老門框爆肚的前身。這段歷史往前回溯至今已有100多年。

百年老店的名號，已經讓老門框爆肚賺了足夠的噱頭，但它真正讓食客們流連忘返的，當屬這裏的看家菜——爆肚十三喫。

所謂爆肚十三喫，就是根據牛胃和羊胃不同的部位，分割出來羊九牛四十三個部位。

別看爆肚兒是北京獨有的喫食，但如今能隨時供應爆肚十三喫的店非常難得，老門框爆肚就是其中之一。來了老門框爆肚，如果您把菜單翻來覆去看，卻還是隻能點出一盤爆百葉，那您只能算是喫爆肚兒的氛圍組成員。只有會喫懂喫的行家裏的行家，才能喫齊這有名的爆肚十三喫。十三個部位口感不同，喫的順序也有講究，一般是從硬往軟了喫，先喫香後喫脆。最先喫的是羊肚板兒，這是最硬的部位，是羊的第一個胃，價格便宜，久嚼不爛，就着它喝酒聊天，消磨半日光陰。

牙口不好的，可以嘗試羊散丹，又脆又嫩。從這兒，一般人就可以嚼爛了，這也是普通食客常點的。

最嫩的是羊肚仁，這是四五隻羊才能切出來的上品，最爲脆嫩金貴，有着“白如堆雪嫩如花”的美譽。

能分清十三樣的種類和順序是第一步，如果您還能氣定神閒地點出肚板、食信、蘑菇或者葫蘆，即便是菜單上最廉價的幾種，那老闆也要客客氣氣對您刮目相看：因爲這幾種都是極勁道，極難嚼的。一般人難解此中滋味，必得的是特別好這口兒的行家，纔敢這麼點單！

本期掌門：宋軍

一張肚，四代人，一個世紀的“老門框情懷”

宋軍，是老門框爆肚店的掌門人，也是它的第四代傳人。從20多年前就守着這規矩多、講究多的爆肚老店。年輕時宋軍也叛逆過，不願喫這三九天手扎進冰水裏洗肚兒、三伏天站竈眼兒前頭爆肚兒的苦。但是宋軍是家裏的老大，父親去世時把店傳給了他，那這家傳就不能丟在他手裏。

宋軍是典型的北京爺兒們，守規矩，講傳承，對於一板一眼傳下來的爆肚規矩，他從九歲記到現在。肚兒必須是每日新鮮的，絕不能是冰鎮的，因爲隔夜的爆肚就沒了脆感。爲了保證食客能喫到這口鮮，宋軍20多年沒睡過囫圇覺，每天凌晨三四點鐘就要盯車、接食材。

還有對於麻醬的執着，即使滿大街都是現成機器和出來的麻醬，但在宋軍這兒，這位老北京爆肚的官方CP，必須是純手工調的。

手調澥芝麻醬，比起機器有先天的優勢。那就是可以根據氣候、每一批次麻醬的質地，做靈活及時的微調。一家能開一百年的爆肚兒店，一定有自己的一份蘸料配方。

宋軍說，老門框爆肚兒每一份爆肚兒的蘸料裏，都有一勺國家非物質文化遺產工藝製作的王致和紅方腐乳。

王致和紅方里的紅曲米，賦予蘸料誘人的顏色；豆腐發酵後的特殊香氣，擔當起提鮮解膩的功能。在時間的作用下，豆腐乳中的蛋白質變成了更容易消化的多肽和氨基酸，讓脆嫩可口的爆肚兒，鹹香適口，便於消化。

宋軍還繼承了家族的涮肉手藝，保留了許多銅鍋。年底統一要給這些銅鍋掛一次錫。這是舊時老北京涮鍋子的講究，爲的是讓銅鍋能經得起一年的炭燒火烤，而湯味兒不變。宋軍有現代化的高級電鍋，但他還是保留了這些老鍋子，爲世代合作的手藝人留下了最後的舞臺。

這是宋軍自己的堅守。

也是北京人最講究的情分。

更是一位京城爆肚掌門的美味哲學。

北京還有哪裏的爆肚值得喫？

1．金生隆

爆肚百年老字號，在羊肚的選料、刀功、火候方面都有獨門絕活，更有一手申請了專利的祕製爆肚蘸料。老闆馮夢濤又帥又有品味，將傳統的爆肚老店經營出了一種“深夜食堂”的氣質，頗受年輕人歡迎，甚至有很多人不僅是奔着爆肚兒，更是奔着老闆的人格魅力去的。

地址：安德路65號平房

人均：152元

2．東興順爆肚張

爆肚張是銀錠橋頭老北京美食的代表性符號，至今已傳承130餘年。除了爆肚，燒餅和老北京小喫也是爆肚張的一絕。

地址：什剎海前海東沿17號（銀錠橋南）

人均：64元

3．三五堂·新國貿飯店

在這間堪稱國貿地區性價比最高的自助餐廳裏，老北京爆肚與西餐女主廚狹路相逢。靠着各種西式的食材和醬料，混搭出風味不同的爆肚蘸料，能體驗到京城獨一份的中西合璧新喫法。值得一提的是，這裏還有各色北京特色美食，尤其是主廚高寧的一道招牌金槍魚煎餅，不容錯過。

地址：建國門外大街1號新國貿飯店2層

人均：190元

解鎖更多老北京爆肚的掌門故事，敬請關注8月27日晚19:45，BTV生活播出的《味道掌門》欄目。