記者 | 吳容

3月23日晚間，九毛九國際控股有限公司（以下簡稱“九毛九”）公佈2021年財報。報告期內，公司收入約41.8億元人民幣（下同），同比增加54.0%，淨利潤達到3.4億元，同比增長169.7%。

九毛九將業績的增長歸功於門店——尤其是太二酸菜魚——的大幅擴張，太二酸菜魚由2020年的233間餐廳擴張至2021年的350間餐廳。此外，2021年的總餐廳營業天數較2020年增加。

太二酸菜魚品牌推出於2015年，門店選址多位於人流量高的的商業購物中心，針對逛街購物的年輕人羣，同時採用“超過四人就餐不接待”“每天只賣100條魚”“不拼桌不加座”等營銷方式。

近年來太二也逐漸取代九毛九西北菜，成爲公司的主要收入來源。2021年，太二營收爲32.15億元，約佔總營收的78%；九毛九西北菜門店收縮至83家，營收僅爲7.59億元。

除了九毛九西北菜和太二，近年來還推出了粵菜“那未大叔是大廚”，即買即走的“兩顆雞蛋煎餅”等品牌，不過門店數量並不多。（圖片來源：九毛九2021年財報）

一位廣東市場的餐飲行業人士對界面新聞分析，太二在後疫情時期復甦速度較快，除了順應近年來中國餐飲行業細分化的趨勢，另外與其擴張策略和“輕社交”模式相關。作爲川菜中的一個細分高人氣品類，酸菜魚因其麻辣酸香的口味容易吸引食客，主打底料的品類，也因爲料包標準化程度高，使得出餐速度快，太二的門店擴張速度也容易保證。

早在港交所上市之初，九毛九曾表示未來開店計劃集中在太二，會聚焦一線、新一線、省會城市拓店；2020年，太二開始進駐內蒙古、山西、遼寧、甘肅、廣西等省份；2021年則繼續以搶佔高線城市及加密現有城市爲重點，同時兼顧空白市場。

在上述分析人士看來，太二“每桌最多接待四人”的規定，相當於把單批用餐顧客數量標準化。相較於主打社交的餐飲品牌，進一步淡化了社交屬性，顧客更快的用餐速度，更短的停留時間，利於太二疫情時期實現經營復甦。

不過，隨着中國餐飲行業在細分化的加深，消費週期更迭更爲迅速，細分品類市場也逐漸出現擁擠的態勢，在酸菜魚領域也是如此。除“太二”外，市面上的酸菜魚品牌還包括“魚你在一起”“江漁兒”及“嚴廚老壇酸菜魚”等。

在酸菜魚的創新上，能夠延展的可能性不夠大，譬如在湯底裏加入一些輔料，或者增加一些競爭力不大的小食。

此外，隨着門店越開越多，客流量集聚效應也會被稀釋，“太二”也許沒法再享受早期開店時的紅利。而更需要警惕的是，財報顯示，2018年至2021年，太二酸菜魚的翻檯率分別爲4.9、4.8、3.8、3.4，2021年翻檯率較2018年高峯期下滑四分之一。

圖片來源：九毛九2021年財報

這意味着，九毛九不能將賭注全壓在酸菜魚這一單品類上。

除太二之外，九毛九開始尋找新的爆款品牌，在2020年和2021年分別推出了火鍋品牌“慫重慶火鍋廠”（以下簡稱“慫火鍋”）和烤魚品牌“賴美麗青花椒烤魚”（以下簡稱“賴美麗”），並試圖將過往的經驗複製到它們身上。

專注餐飲單品類、菜品sku不算多，門店裝潢設計也都延續太二風格，只不過色調從黑白變爲了橙色、黃色等明亮的顏色；門店“規矩”也和太二相似，設置了自助泡茶區，茶位、紙巾及調料不收費。這樣的設定容易與原有品牌產生聯動，也能夠給消費者帶來相對統一的品牌印記。此外，將過往經驗平移到新品牌的做法，也方便新品牌的塑造和後續擴張。

截至2021年12月31日，慫火鍋和賴美麗門店數分別爲9家和2家。按照九毛九董事長管毅宏此前說法，“在成功找到太二這個第二增長曲線之後，慫火鍋會跑出第三增長曲線。”

上述餐飲分析人士表示，多品牌運營在餐飲行業裏非常常見，包括海底撈、真功夫和西貝等都在藉助開發副牌以尋找新的利潤增長點。但是，選擇單品類來打造包括，需要經營者對餐飲流行趨勢有着超前和精準把握，所選品類還要容易實現標準化和可複製性。

靠單品類戰略起家的品牌，往往很難避免餐飲風口的變化所帶來的挑戰。

在社交網絡影響和年輕人越發不忠誠的背景下，餐飲品類的潮流，變得越來越像快時尚一樣難以捉摸，生命週期也在變短，商場餐飲淘汰期從5年縮短到3年（有的甚至短至1年）。另外，這類餐飲品牌還容易受限於相對單一的供應鏈的影響。也就是說，後續將持續考驗着九毛九在供應鏈管理和細緻運營上的能力。