中國烹飪飲食文化，講究“食不厭精，膾不厭細”。飲食既是生活儀式，又是科學技術，同時還是美的享受。

如今，老齡化進程加快，老年人不方便做飯，年輕人也不願把時間耗在廚房，加上疫情背景，不少家庭越來越青睞預製菜，烹飪習慣發生一系列變化。預製菜能調和並滿足千人千味的舌尖嗎？預製菜賽道又將如何解決“喫起來更香”的難題？

中國烹飪難做千餚一味

《左傳·昭公二十年》記載： 一次，齊侯打獵回來，齊國的卿相晏嬰迎接他，寵臣梁丘據也趕到。景公問晏子： 梁丘據和我可以算作君臣和諧吧？

晏子答：“和如羮焉，水火、醯醢、鹽梅以烹魚肉，燀之以薪。宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以泄其過。”君臣之間如烹飪調味，不足加一點，過頭減一點。晏子此言雖是講君臣關係，但援引烹飪爲例，也說明烹飪調和比例難以做到千餚一味。

烹飪依靠人操作，食材和佐料又是性能不同的有機物，必然會有很多不可控因素。同樣一道菜餚，不同人做就會有不同味道，哪怕同一個人做很多次，每一次都會出現不同效果。烹飪是一種人文現象，不可能千篇一律。這可以說是中國烹飪一個很有特色的傳統。

標準化預製菜一試味蕾

預製菜是運用現代標準化流水作業，對菜品原料進行前期準備，簡化製作步驟，經過衛生、科學的包裝，再通過加熱或蒸炒等方式可以直接食用的便捷菜品。

20世紀80年代，最初的預製菜與料理包風靡日本。在我國，從2014年至今，外賣行業快速發展，帶動快餐料理包產業；2020年，由於疫情，居家消費驟增，餐飲商家逐漸轉變銷售思路。

“我們在外面餐館喫到的，基本上都是預製菜。”湖南益陽赫山區蘭溪鎮世林食品有限公司副總經理徐建良，帶半月談記者參觀公司的一個醃製品倉庫，裏面擺放着數百個和人差不多高的巨型醃缸，每個醃缸容量在1000斤左右，裏面有剁椒等醃製品，缸體上清楚標識着定製企業名稱。他表示，因爲預製菜興起，一些餐館尤其連鎖餐飲企業甚至可以不聘請專業廚師，只需要加熱即可。

艾媒諮詢數據顯示，中國預製菜市場規模預計保持20%以上增速，有望在2023年突破5100億元。中商產業研究院發佈報告顯示，我國目前預製菜市場存量約爲3000億元，長期有望實現3萬億元以上。

一覽供給側。受疫情影響，餐飲企業成本持續攀升，預製菜可有效幫助餐飲企業降低成本。外賣滲透率持續上升，預製菜在保證口感和健康的同時，大幅縮短配送時長。數據顯示，國內有超過74%的連鎖餐飲品牌自建中央廚房，生產預製菜以滿足門店和第三方需求，推動預製菜行業進一步發展。

二看需求端。青年和老年獨居佔比上升。年輕人經常加班，宅經濟、懶人經濟促進預製菜發展。三孩政策推動下，多胎家庭出現，預製菜有助於減輕育兒壓力。有調研顯示，預製菜消費羣體中，每週購買預製菜的用戶佔比達86%。

三觀政策風向。我國鄉村振興打造“一村一品”，未來很可能成爲改變預製菜行業格局的因素之一。例如，山東諸城正全力發展預製菜產業，推動現代農業從種養加工到餐飲終端一體化延伸升級。走進位於諸城的山東惠發食品股份有限公司展廳，麻辣小龍蝦、獅子頭等中國300多種預製菜一應俱全。諸城市發改局副局長丁瑞英認爲，預製菜上游連着鄉村振興，下游連着消費變革，將成爲拉動地方農業和食品產業轉型升級的有效突破口。

“不夠香”難題待解

預製菜產業“看上去很美”，但缺乏行業標準等問題，催生諸多困擾行業發展的痛點堵點，讓預製菜“喫起來不夠香”。

半月談記者在一些食品企業採訪時發現，業界對預製菜的概念界定不清，比如簡單的肉丸、火腿是否屬於預製菜？另外，預製菜產品標準不統一，造成菜品質量難保證、標識不詳細、價格差異大、圖文不符等問題。比如，同樣是佛跳牆，同一電商平臺上的價格從幾十元到幾百元不等，差異較大。

目前，預製菜行業進入門檻相對較低，不少採用的是作坊式生產加工模式，食品安全及品質難以保證。得利斯集團有限公司董事長鄭思敏等人建議，壯大龍頭企業，提高行業集中度。應充分發揮農業龍頭企業在預製菜全產業鏈佈局中的關鍵作用，打造預製菜專業園區。同時加強研發能力和品牌建設，提高產品競爭力。  

此外，發展預製菜的成本較高，包括原材料、人工和冷鏈物流成本。出於保鮮需要，部分預製菜的運輸配送過程需要在低溫環境下進行，需要便利的倉儲物流和冷鏈運輸體系支撐。冷鏈物流運輸成本相對較高，直接影響企業業務輻射範圍。此外，預製菜產業屬於勞動密集型行業，勞動強度大、招工難、招工週期長、流失率高、熟練工人短缺等，使得人工成本上漲較大。

山東鳶都英合律師事務所主任高明芹建議，國家相關部門應儘早制定行業標準，規範行業准入條件，對預製菜原料、加工工藝、包裝、標識、儲存、冷鏈運輸、微生物指標、添加劑指標、農藥殘留指標等做出統一規定，引導行業步入標準化軌道。

來源：《半月談內部版》2022年第5期 原標題《預製菜“真香”？》

半月談記者：鄭雪婧 陳國峯 周勉 

責任編輯：劉萬里 SF014