來源：北京商報

北京商報訊（記者 郭繽璐 張天元）爲降低疫情傳播風險，自“五一”假期開始，北京市餐飲經營單位就暫停了堂食，轉爲外賣服務。近日，北京商報記者在走訪時發現，餐飲企業們並未就此“躺平”，而是通過開展團購、上線外賣、搞起直播、售賣盒飯等舉措，開啓了自救之路。在這些動作的背後，自然少不了餐廳員工的支持。

例如在萃華樓，原本“馳騁”後廚的主廚，也走向了大衆視野。北京商報記者瞭解到，暫停堂食之後，萃華樓臨時成立了抖音直播團隊，主播便是從未接觸過這行的行政總廚和運營總監。此外，門店內員工會根據當天訂單來輪班工作，還在諸多的外賣羣內回答訂購等問題，兼職當起了客服。

論魯菜，萃華樓的話語權不必多說，可在直播面前，老字號萃華樓也只能算是“小白”。北京商報記者瞭解到，就在開播的第一天，因爲尚未掌握規則，在直播時提到了“錢”這個字，萃華樓的抖音賬號就被封停了10分鐘。

由於直播團隊爲臨時組建，平時忙於廚房和服務運營的主播們，在首次面對鏡頭時也曾出現尷尬、發呆的插曲，但隨着每次直播後的反思與總結經驗，主播們的語言組織能力與控場能力也隨之提高。這一過程也被他們戲稱爲“摸着石頭過河”。

事實上，萃華樓可不是唯一遇到困難的企業。據紫光園相關負責人介紹，開展新業務時肯定需要一定的磨合時間，所以紫光園需要每天進行整體覆盤，對各門店創收高、提出建設性意見的員工給予肯定，分享經驗和心得，同時要找出不足之處。“例如，起初紫光園社區羣中的接龍需要人工統計，費時費力，針對這一難點，有餐廳工作人員推薦了適合的羣接龍工具，從而實現了工具化管理。”該負責人說道。

暫停了堂食，餐飲人的腳步卻沒有停下來。“現在每天幾乎一睜眼就開始回覆羣裏的消息，好像比原來更忙了。”每天，雲海餚汽鍋雞領展購物廣場京通店店長趙葉不勒既要兼顧門店的大小事宜，關注門店運營狀況和人員排班，又要負責社區團購，給各個門店派單的同時爲消費者答疑。

而海底撈、馬凱餐廳、紫光園等餐廳工作人員也在門店推出便民檔口，提供現制熟食、預製菜以及蔬菜生鮮等產品。肆月河豚則從3月起累計派出了300多名工作人員參與朝陽區、海淀區、豐臺區的防疫工作，並與部分社區合作售賣盒飯，爲門店經營添一份力。

探索中既夾雜着艱辛，也有收穫。在防疫形勢下，針對未來品牌的結構創新、業務模式、盈利模式等方面，餐飲企業萌發出新的思考。

肆月河豚品牌創始人段然就對預製菜品類有了新的認識。“堂食暫停之後，預製菜便成了肆月河豚的重頭戲，完全出乎自己意料。接下來，可能許多餐飲企業都會依據自身賽道優勢佈局預製菜或預包裝食品了，但最大程度還原堂食口味也是包括肆月河豚等品牌所追求的目標。”段然感慨道。

而萃華樓餐飲集團總經理王培欣則稱，老字號也需要創新和與時俱進，去探索突破不熟悉的領域。萃華樓之前就申請了抖音賬號，但卻忽略了直播，也是通過這次機會才重視起該業務。

北京國際商貿中心研究基地首席專家賴陽認爲，餐飲企業在開拓思路、增強抵抗風險能力等方面付出了巨大努力。但由於門店租金和人工等成本仍然較高，餐飲企業經營壓力較大，因此建議政府出臺更多紓困政策給予支持，從而減輕餐飲企業經營壓力。