汪小菲的麻六記是一傢什麼樣的公司？

記者 | 吳容

編輯 | 牙韓翔

在個人家庭事件不斷出現在熱搜之餘，汪小菲的新餐廳品牌“麻六記”也引起關注——例如因疫情影響需要收縮門店的消息，以及汪小菲母親張蘭在直播間帶貨麻六記酸辣粉以填補線下門店業績等消息。

繼經手俏江南、蘭會所之後，麻六記是汪小菲餐飲再就業的重要項目。據天眼查APP顯示，麻六記所屬公司爲北京麻六記餐飲管理有限公司，成立於2020年8月，汪小菲既是這家公司的董事，同時也是實際控股人。

不同於俏江南創業時趕上了經濟上行的好時光，麻六記可以是在宏觀環境備受挑戰時啓動的。麻六記的首店在2021年初開出，目前在北京、上海和成都三地共有14家門店。

據麻六記公衆號的介紹，品牌主打傳統川菜，菜品包括大家熟悉的毛血旺，辣子雞，水煮魚，夫妻肺片等，並在這些傳統菜的基礎上對原料、調味等微創新。目前大衆點評顯示，麻六記客單價在120-140元之間。

和大多數餐廳一樣，麻六記也藉助本地美食公衆號等進行投放，用着“排隊兩小時，麻六記爲啥那麼火”等論調來吸引注意力，同時，汪小菲在娛樂圈的受關注度成爲了“吸客”密碼。在遭遇近期這波疫情前，北京門店外經常會看到等位的人羣。其中，國貿店有過日翻檯6輪的成績。

在疫情反覆的環境之下，暫停堂食等防疫措施讓餐飲行業變成了投資風險極大的行業。

通過一些外部數據和估算，可以大概勾畫麻六記目前的運營狀態。

據自媒體“餐飲老闆內參”的報道，麻六記的單店投資爲200-300萬元，回本週期約爲8-12個月。而餐飲分析師林嶽對界面新聞分析稱，以單店投資和客單價、翻檯率等數據來看，估計麻六記的平均單店年收入可達到600-800萬元。目前，麻六記的門店數量爲14家，年收入至少爲8400萬左右。

林嶽表示，餐飲品牌估值一般來自業績確定性與高成長性，具體可從品類、品牌、規模化擴張、運營（包括供應鏈）等維度來分析。

由此分析，麻六記主打川菜品類，是國民認知度極高的菜系之一，受衆範圍廣、口味成癮性強，無需再做過多市場教育。

品牌搭建上，離不開汪小菲及其母親長期以來在娛樂圈的話題度。

此外，俏江南此前所積累的供應鏈資源也可爲麻六記所用。而規模化擴張意味着總營業額會快速增加，但單店利潤會被攤薄。

如果追求規模化驅動業績增長，則需要開更多的門店。但目前，就麻六記的擴張策略而言，門店也不算多也尚未開放加盟。在林嶽看來，這種類型的川菜品牌一旦模式成熟，如果沒有疫情的干擾，應該可以很快擴張。

但因爲疫情，上面的這種假設無法立即實現。

於是你會看到，麻六記門店以外的生意被汪小菲放在了更爲重要的位置。

在線上，汪小菲及其母親正通過直播間賣力地吆喝麻六記零售食品，主要涵蓋辣醬，速食產品和香辣零食等，達到40個單品。疫情期間，這些產品的單月銷售額超過千萬。

5月，汪小菲發微博表示，“現在麻六記的線上銷售和外賣，遠超線下店營收，線上最火的是酸辣粉，抖音銷量超過31萬。”他也開始將麻六記定位爲“一個食品公司，並不僅是線下連鎖餐飲店。”

但汪小菲所說的線上表現比線下更好，是一種巧妙的話術——不一定是線上表現非常好，而是因爲線下表現不太好。

如此大力推廣零售食品是爲了應對疫情對餐飲業的衝擊，不少餐飲企業明顯加快了佈局零售市場的步伐，麻六記只是其中之一。

比如海底撈、小龍坎逐漸豐富旗下自熱產品的品類，推出了包括拌飯、酸辣粉等產品；西貝在加速推廣旗下做半成品菜的賈國龍功夫菜，鋪貨盒馬APP、京東、天貓等線上渠道。麻六記推出零售產品背後的商業邏輯也和它們一樣，除了延伸門店場景，覆蓋在更多消費場景，加強消費者的粘性外，也希望可以藉此對抗疫情的不確定性，彌補收入短板。

在林嶽看來，麻六記線上食品在選品上有過一定的思考，它們均是門店明星產品的延伸，同時，這些川味食品的製作、供應也相對成熟，後續又可爲門店堂食引流。而更爲重要的是，通常選在晚上直播，抓住了消費者在夜裏容易嘴饞的衝動消費心理。

不止麻六記，直播早已成爲品牌們對抗疫情的“利器”。近期一次抖音直播裏，西貝莜麪村的奶酪餅銷售量突破2.4萬單，單量超過其在天貓和京東平臺；另外，大本營在上海的Manner Coffee今年二季度也依靠直播團購，其一款掛耳咖啡的銷售超過4700單。

在接受《中國企業家》採訪時，汪小菲將麻六記稱爲自己第二次真正創業（他心目中的第一次創業是在2013年做茶飲料品牌“合潤麟”，但以失敗告終），而此前他經手過的餐飲項目包括俏江南及其旗下的蘭會所。

俏江南由張蘭在2000年正式創立，主打中高端白領人羣。2008年俏江南成爲北京奧運唯一的中餐服務商，在全國打響知名度。蘭會所則是在俏江南旗下的針對商務人羣宴請的高級會所，2006年開始由汪小菲相對獨立地管理。

2012年減少公款消費的“八項規定”出臺之後，俏江南受到較大沖擊。之後它在資本市場又遭遇重大轉折，張蘭及汪小菲在因未如約上市輸掉了之前融資時的對賭協議，最終失去了俏江南控制權。

麻六記的定位雖與俏江南不同，但它身上多少帶有俏江南的影子。

在菜品的選擇上，麻六記也基於俏江南暢銷菜來發展，例如招牌菜毛血旺就是在俏江南時期爆款菜色，麻六記也把其作爲主打菜呈現在菜單的明顯位置，爲了這道菜，麻六記還曾舉行了一個“毛血旺大賽”來展開互動；麻六記首店和俏江南首店一樣，都選在北京國貿；此外，在品牌的相關介紹中多次提及了沿用“原俏江南創始團隊”的字句。

儘管這些經驗可以增加創業底氣，但麻六記護城河並不深。

在北京市場，人均110-150元、相似條件的連鎖川菜品牌有眉州東坡、錦府鹽幫、胡桃裏、辣婆婆等，大衆點評顯示上海川菜的人氣榜單裏，廖川菜、破店小酒館等都是經典川菜進行微創新的品牌。此外，在川味賽道里，還有太二、魚你在一起等酸菜魚品牌，馬路邊邊、鋼管五廠小郡肝等串串品牌，以及大龍燚、小龍坎等火鍋品牌的夾擊。

評判一個餐飲品牌的能否長久生存，主要會圍繞三個核心，即品質（口味、質量）、服務和環境（衛生、裝修風格）。但在大衆點評上，並不乏對麻六記味道的質疑。比如有人評論認爲“食材明顯帶着中央廚房的通貨氣質”，有人評價認爲“環境可以，菜品中規中矩”，也有“不會再來第二次”等的評價。

以經典川菜微創新切入，藉助明星或網紅等流量標籤幫助賣“吆喝”，這樣的收割方式其實並不新鮮。一些藉助流量效應的川味火鍋很大程度上是曇花一現，只收獲了短期轟動。畢竟從長遠來看，能夠長時間維持生命力的餐飲品牌，都需要在流量之上，建立起應有的口味、品質和服務體系，否則無法說服消費者。

門店以外，線上零售食品也需要特別注意食品安全問題。

在麻六記旗艦店中可以看到，其產品爲代工食品，比如其牛肉辣醬代工廠爲四川飯掃光食品集團股份有限公司，火鍋底料選擇了四川天廚食品有限公司代工。代工貼牌的輕資產模式被很多品牌拿來使用，這一模式下品牌與代工商結爲了命運共同體，品牌方需要隨時監督供應商供貨能力，並用相應的質量標準來監控產品品質。這也意味着，麻六記要打起精神來把產品做專業，其線上道路也有待時間的檢驗。