本文轉自：央視網

三千多年來，酸菜仿若寫進川蜀人民基因裏的食譜，一口回味，經久不衰，如今，在四川各地的飯館、超市和家庭案頭，壇泡酸菜隨處可見。

每年三月，四川各家各戶都用陶壇醃起酸菜，入夏後，酸爽可口的酸菜迎來啓封。不過今年的啓封時節與往年相比略顯特別，因爲有一場別開生面的“探祕”活動在四川舉辦。

6月30日，央視網聯合中國交通廣播全景探祕活動走進全國首家向公衆開放的老壇酸菜文化體驗館，感受傳統技藝與現代工藝碰撞出來的酸爽美味。

這個普通的小包裏，裝着醇厚的“老壇味道”

酸菜，古稱葅，是指爲了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。據史料記載，早在周朝時，四川人民就已學會了如何挑選陶壇，調和五味，將芥菜浸入老滷水充分發酵。這也被後世認爲是古法炮製真正老壇酸菜的精髓所在。經過四川人民的代代傳承改良後，老壇酸菜最終通過工業化的生產手段爲全國人民所熟知。

此次探廠活動的主會場是位於四川什邡的道泉老壇酸菜廠。什邡以盛產酸菜著稱，道泉老壇酸菜廠與統一企業（中國）投資有限公司（下簡稱“統一企業”）有20年的合作歷史。統一企業生產管理羣副總經理黃春澤作爲節目探廠嚮導，首先向網友講述了統一企業研發老壇酸菜的歷史。

“道泉是我們的首家合作商，在2003年以前，方便麪市場上沒有企業能真正將溼態的酸菜運用到方便麪中。我們研發團隊的同事們提出了多個方向的想法，進行了激烈的討論。但只有內部討論是遠遠不夠的，所以我們拜訪知名酸菜老師傅，學習傳統發酵手藝，嘗試和現代加工技術結合，最終研製出老壇酸菜包。” 黃春澤介紹道。

在談及如何將四川傳統老壇酸菜融入現代工藝這一問題時，統一企業速食事業羣總經理張伶說：“之前，市場上的方便麪里加的都是脫水蔬菜，從來沒有過溼態的蔬菜包，所以研發上面臨着前所未有的困難。蔬菜水分含量高，常溫儲存時極易腐敗，所以我們採用富含乳酸菌的老滷水發酵酸菜，產生豐富的有機酸，能將pH值降低至4.5以下，再在真空包裝後進行巴氏殺菌，這樣能確保溼態酸菜包常溫儲存300多天。”正是這些技術上的突破，奠定了統一老壇酸菜牛肉麪首創地位。統一企業在傳承傳統發酵工藝的基礎上通過科技創新實現了方便型發酵酸菜的規模化生產，酸菜通過老滷水在陶壇進行二次發酵這一技藝還獲得了《方便型發酵酸菜的製作方法》國家發明專利【專利號：ZL201310166781.7】。

2013年3月，中國食品科學技術學會組織食品學科院士牽頭的專家組對統一“老壇酸菜系列方便麪的現代加工技術”進行科學技術成果鑑定。專家組認爲，這一技術首次創新式與方便麪結合，實現了產品風味、質量與國際領先水平的接軌，於是給予了統一老壇酸菜系列方便麪 “國內首創”的成果鑑定。

全景探祕工廠流水線，揭祕“酸爽”出爐過程

老壇酸菜方便麪上市二十年，統一技術創新的探索從未停步。我們在節目中看到，酸菜風味包的製作過程主要分爲一次發酵、三清三洗、二次發酵、包裝、檢驗等環節，伴隨着黃春澤的講解和節目鏡頭的展現，“愣頭青”芥菜變身之路逐漸清晰呈現在網友面前。

在一次發酵過程中，新鮮芥菜將經歷八十一天以上的足時發酵，這樣可以使其褪去生青味，乳酸菌也能逐步將亞硝酸鹽分解，使其降至安全水平。

三清三洗環節，經過了一次醃製的芥菜，會經歷三道機洗、三道人工清洗的過程，這樣的操作流程不僅降低了鹽度，增強適口性，也強化了每顆酸菜的品質把關。

接下來是二次發酵過程，酸菜伴隨着老滷水進入頸小、肚子大的傳統老壇之中，密封發酵的厭氧環境非常適合乳酸菌的發展。黃春澤介紹，統一企業的老滷水是經過長期優勝劣汰形成的優勢微生物菌羣，利於酸菜發酵產酸並散發酸香宜人的風味。黃春澤說：“只有經過傳統陶壇加老滷水發酵才稱得上是正宗的老壇酸菜。”

對此，中國烹飪協會註冊中國烹飪名師謝君憲也在節目中表示，堅持使用老壇和老滷水是對傳統美食的一種傳承，是敬重食材、保持良好衛生習慣的一種堅守，“老壇和老滷水是我們不能丟的老工藝、老情懷”。

（工人在二次發酵區作業）

而在包裝和檢驗環節，則進一步凸顯了科技的作用，先進的全自動包裝機、巴氏滅菌、專業質檢、專人駐廠、專有食品安全檢測中心……每一項工藝的展示都能讓網友感受到統一企業的精益求精。

自2013年對公衆開放參觀，道泉老壇酸菜廠每年都會有多批消費者前來參觀，至今已累計超過3萬人，對傳統技藝的傳承起到了宣傳推廣作用。張伶表示：“爲了老壇酸菜行業健康發展，統一企業還聯合業內幾家生產企業向《中國食品科學技術學會》申請，制定《老壇酸菜生產質量管理規範》團體標準，目的就是廣大消費者再添一份安全美味的保障。讓整個行業健康永續地發展，助力上游芥菜種植業蓬勃發展。”

此外，統一企業還採用“全國工廠一盤棋”管理辦法，統一管理、統一標準、統一技術、統一流程，是統一企業的特色。此次探廠節目中就與廣東海斌、湖北統香兩個供應商工廠，以及廣州黃埔區的方便麪工廠進行了連線，讓廣大網友進一步瞭解統一企業的“統一佈局”。在廣州統一企業有限公司方便麪工廠的連線中，廣州統一生產部主管李麗明介紹說，工廠不僅是統一企業國內最大的生產基地，同時也擔負着生產外銷產品的任務。內銷與出口兩條產線並行，儘管兩條線上的外包裝圖案不同，但其中的產品是一模一樣的，對成品味道與品質把控是完全相同的。

（統一企業內銷與出口的產品中一樣的酸菜包）

這場持續兩個小時的探廠節目，不僅將老壇酸菜的歷史娓娓道來，還多角度、多場景展現了完整的生產流程、嚴苛的生產標準。在專家論壇環節，談到以現代工藝製作酸菜時該如何保障食品安全的問題，四川省食品發酵工業研究設計院院長陳功表示，如道泉老壇酸菜廠這樣，從原料種植、生產加工、儲存銷售，到統一企業的方便麪原料使用，都有可追溯體系，就能較好保證食品的安全。“今天之前，我也參觀了現場，整個工廠加工都很清潔規範。一掃條碼，就知道生產廠家及酸菜包生產過程中的相關信息。每個環節都可追溯。”陳功說。

這次探廠節目不僅解鎖了一顆芥菜從菜地到工廠背後的“美味密碼”，也讓更多人看到了統一企業及其酸菜包供應商不斷進步的創新精神，瞭解到一個小小的酸菜包背後，所承載的產業發展、鄉村振興重任。

統一企業方面也表示，未來將持續向社會公開產業生產流程，向公衆展示“酸爽”背後更多的祕密，展示企業自身更真實的初心、恆心與用心。