2022年全國糖酒會今日在成都開幕。糖酒會期間，餐飲數字化的相關話題引發參會人士關注。11月10日下午，在一場餐飲數字化主題論壇上，一些嘉賓拋出了他們對這一領域的看法，並對行業趨勢進行展望。

活動現場

“中國擁有5000多年曆史，形成了多種飲食風味，我們都知道中國有八大菜系，就川菜而言，就有24種味型，從產業鏈上下游看，中國的飲食具有非常廣的‘鏈路’。”論壇演講環節，四川多味研創食品科技有限公司總經理王付均談到了餐飲數字化的產業鏈前景。在他看來，餐飲數字化之路前景可期，然而實現餐飲數字化並非易事，“如何從飲食風味到飲食數據，再到中央廚房，然後催生市場的爆款，這個過程中，需要用大數據進行驅動”。

“餐飲數字化的過程需要一個量化的統計和分析，尤其是在飲食行業存在多種風味的趨勢下，這個數字化過程需要廚師和工程師的通力合作，然而，當前一個尷尬現實是，中國的餐飲行業中，工程師不懂廚師，廚師不懂工程師。”王付均拋出這個問題後，引起現場參會人士共鳴。

現實中，廚師的職責是根據一些菜譜進行飲食風味還原或進行飲食風味創新，工程師則是進行工藝的技術轉化。“這個技術轉化路徑並不是邀請廚師現場拿一口鍋炒一道菜，記錄下相關食材和調料數據，再通過中央廚房做出來，這並非真正意義上的餐飲數字化。”王付均說。

餐飲行業的數字化，就是要解決整個行業從經驗值到數據值的問題。

王付均帶來了他的餐飲數字化“解決方案”，這個方案包括尋味、復刻、研發、生產等環節，“我們團隊成員中，有20多名廚師和20多名工程師，他們相互配合，在數字化趨勢下去研究如何做好一道菜，如何在做好一道菜的基礎上實現規模化生產。”

通過對全國各地的飲食風味進行調研後，王付均發現，現在的飲食混搭風味明顯。比如，燒烤裏面混搭小喫，小喫裏面混搭湯鍋，“我們尋研了各種小喫、滷味、燒烤、米飯的飲食風味，在此基礎上形成風味數據分析。”

王付均在現場分享的一些爆款案例引發大家對餐飲數字化的深思。比如，在藉助中央廚房烹飪一款香茅草脆皮烤鴨的過程中，需要藉助技術手段研究麪糊對酥皮的影響，還要研究產品的含油量、含水量、酥皮脆性、顏色等參數，最終才能烹製出口感最佳的食品，“這個過程中，就需要把烹飪流程進行拆解，藉助電子舌、電子鼻等特殊的設備，去研究食品的具體參數。” 王付均說。

對餐飲數字化的理解，業內人士也分享了其他觀察維度。

“餐飲數字化涵蓋了養殖數字化、央廚數字化、門店數字化、數字化營銷。”在上海步科自動化股份有限公司食品餐飲行業總經理羅傑看來，目前餐飲行業在數字化營銷方面已經積累了非常成熟的經驗，然而，在養殖、生產、門店運營環節還存在短板。

“餐飲數字化，就是要以數據爲驅動，打通市場需求端以及餐飲供應鏈體系，提升食品安全以及客戶體驗，同時也要注重成本控制和食品安全。”羅傑說。

紅星新聞記者 葉燕 宋嘉問