餐飲行業用工市場再次活躍起來。

在廣州，包括牛小竈、大家樂、阿香米線、大鴿飯和洛奇先生餐吧等多個連鎖餐飲品牌開啓了“搶人”模式，紛紛貼出招聘啓事，招聘人員從學徒到到洗碗工，從服務員到店長等崗位均有。而上海的夜宵街區定西路，相隔不到幾百米的小黑蠔情、鴻姐重慶火鍋到西塔老太太烤肉等網紅店，也都張貼出了招工信息，在搶人意味十足。

智聯招聘發佈的《2023年春招市場行情週報》顯示，受防疫政策優化調整影響，疊加春節消費需求釋放，酒店/餐飲行業業務量迅速上漲，帶動招聘需求快速上升。其中，酒店/餐飲招聘職位數同比增長40%，排名各行業之首。2月10日發佈的節後第二週報告中，酒店/餐飲招聘再次位居增速榜之首。

這些數據背後的驅動力是餐飲消費回暖。

不久之前，餐飲消費春節檔迴歸，年夜飯預定火爆，就餐大排長龍的場景重現。根據國家稅務總局的數據，2023年春節旅遊飯店銷售收入較2022年同比增長了16.4%，恢復至2019年的73.4%。隨後，在元宵、和情人節的帶動之下，餐飲業持續火爆。來自美團“訂座”的數據，截至2月13日，“約會餐廳”等關鍵詞搜索量同比增長349%，提前預訂情人節當天餐廳的訂單量同比去年大幅增長。

這一系列節日等元素的刺激之下，也拉動了餐飲板塊大漲，截止2月13日收盤，包括海底撈、九毛九等餐飲個股漲幅居前。

餐飲業是經濟發展狀況的晴雨表。“餐飲行業畢竟貼近民生，而且有市場需求，疊加報復性消費和聚會，復甦肯定是最明顯。相比起來，製造業等其它行業的復甦沒有餐飲那麼快。”餐飲分析師林嶽對界面新聞表示。

不過眼下，勞動力還沒有完全迴歸到餐廳的各個崗位上。

今年1月底，中國飯店協會隨機調查了全國百家餐飲住宿企業（覆蓋全國20餘個省份）之後也發現，人力成本高、流動性大、招聘難還是今年餐飲行業突出的難題。

“由於疫情影響不少人很長時間都沒有回家過年，今年春節紛紛回家還沒有回來，再加上此次春節假期餐飲復甦，從春節到元宵門店一直處於缺人的狀況。”在廣州天河美林天地，某餐廳負責招聘的工作人員對界面新聞說。

“店長直聘APP和門店招聘啓事已經放出去好多天了，要說適合的並不多。”另一位餐廳從業者對界面新聞說。而對於此前製造業勞動力流向餐飲行業的言論，這位從業者認爲這一想法更大程度上是基於城市化的視角，在廈門、東莞也許能實現，存在一定侷限性和偶發性。

除了勞動力暫時沒有迴流的時差之外，餐飲行業招工難現象其實一直存在。

一個主要的原因是，人口紅利降低導致的適齡勞動人口數量減少成爲影響因素，也繼而傳導到餐飲業。

具體來說，人口紅利是指一個國家的勞動年齡人口占總人口的比重較大，撫養率比較低，爲經濟發展創造了有利的人口條件。除了創造消費優勢外，另一優勢在於提供大量的適齡勞動力。

不可否認的是，前幾十年包括餐飲行業在內中國經濟的增長，與人口紅利有着密切的關係。

據國家統計局數據，1949年至今，我國分別在1950-1958年、1962-1975年、1981-1997年出現3次“嬰兒潮”，這三個高峯期，每年新出生人口人口均突破2000萬，橫跨50後、60後、70後和90後。

而在1997年之後，該數據就脫離2000萬的行列，1998年和1999年分別爲1942萬和1834萬；從2000年開始至2018年，每年出生人口基本是在1500-1700萬區間徘徊。

從代際分佈來看，比較直觀感受到適齡勞動人口在減少的趨勢。根據統計，1970-1979年這十年出生人口爲2.21億；1980年-1989年爲2.2億人；來到90年代這十年，出生人口在2.10億左右；而進入千禧年後的十年裏，出生人口更是減至1.63億。

而根據《餐飲產業藍皮書：中國餐飲產業發展報告（2019）》，中國已成爲僅次於美國的世界第二大餐飲市場，作爲傳統服務業，餐飲業爲勞動密集型產業，它往往需要規模化的就業人羣，直接就業人員約在2000萬。

但受勞動年齡人口持續減少的影響，勞動力供給總量下降，近年來餐飲業也很難迴避人員供給缺乏的難題。

此外，在勞動力匱乏傳到到餐飲行業環境下，又疊加着年輕人不願意從事餐飲行業的現象。

菁財資本創始人葛賢通對界面新聞表示，年輕人普遍不願意做餐飲，不少去快遞、外賣、美容、酒吧行業。深圳一家茶樓老闆也給出了類似的說法稱，餐飲行業的流動很快，快遞直播等新興行業更吸引年輕人。另外，在傳統觀念中，“後廚幫工”“服務生”“洗碗工”等低端職業的代名詞。

事實上，餐飲行業中的老齡化早已顯現。

根據智聯招聘發佈的數據，2020年2-9月，從事批發零售和住宿餐飲行業35-49歲中高齡求職者分別增長43.1%和29.6%，這兩個行業50歲及以上中高齡求職者分別增長68.0%和64.8%。

而這種勞動力結構的變化，其實是伴隨中國經濟轉型而改變的。年輕勞動力的風險偏好與中年勞動力之間的差異在加大，使得對傳統藍領和服務業的就業需求在下降，對新興產業和服務業包括線上平臺、快遞運輸等相對自由職業模式更加青睞。

爲了找到服務員，餐飲品牌嘗試着放開了年齡限制。

已經上市的譚仔米線招聘人員對和訊網表示，目前公司預計今年餐飲業會強勢復甦，公司正在快速開店，用工的需求也隨之增加。“現在的生意確實比疫情之前好很多了，由於用工需求量大，我們在年齡限制上也放寬了一些。”該招聘人員表示，許多年輕人不太願意從事餐飲服務行業，所以公司把招聘年齡上限提高至55歲。

而面對暫時招不到足夠員工的難題，不少餐企直接的做法是提高薪水留人。

“未來的餐飲行業要找到員工、留住員工，薪酬和福利的提高是必然的，企業要做好心理準備，不要停留在過去3000塊錢隨便招人的臆想中。”紅餐網創始人陳洪波說。界面新聞走訪時發現，多家餐廳配菜打荷崗位的每月薪酬突破4000元水平，來到4500-5000元，一些西餐學徒的月薪也達到6000元。

放在餐飲服務行業裏而言，這些崗位的薪酬相比過去雖已經抬高，但基於這些崗位的技術含量限制，以及近來一二線城市外賣等新興行業更具薪資吸引力，其漲薪的說服力還有先。而眼下，整個餐飲行業也漸漸形成這麼一幅圖景——從餐廳廚房到食客的手上，勞動力正從廚房離開，向鏈條最後一環的配送環節而傾斜。

但要想真正留住年輕人，不僅僅是簡單地提高薪水，很關鍵可能在於提升崗位吸引力，簡單而言就是讓崗位變得有趣、有價值，讓年輕人感到從事餐飲行業並不“掉價”。

一些餐企已轉換思路進行這樣的嘗試。在小紅書上人們會因爲某個服務生的顏值專門打卡一家餐廳，而一些連鎖火鍋店還會專門招聘顏值高，擁有才藝的服務生。

例如在社交網絡上關於慫火鍋的評價裏，除了排隊時間長，網紅感的火鍋菜品外，大家最熱衷討論的是高顏值店員們的熱舞。九毛九公關相關負責人接受界面新聞採訪時表示，旗下品牌慫火鍋在招聘時看重員工的個性和性格，是否擁有積極樂觀的一面，是否爲一位具有正能量的人，如果具備這些優勢那也屬於加分項，這些均是招聘的核心關注點。

慫火鍋店員的李家瑜也對界面新聞表示，慫火鍋主打是潮流火鍋，所以希望店員穿搭也是潮流方向，爲此他們可以穿自己搭配好的衣服（包括掛上毛球玩具等裝飾）去上班，到了店裏再套一個慫火鍋的制服背心即可。

事實上，招工難題將不斷提醒餐企轉換思維，以及反思過去的用工理念和模式。如何提升員工待遇和福利、如何貼近新生代提供吸引力強的崗位，如何轉變用工模式提供激勵機制等，都是需要積極研究的課題。

而國際策略研究員陳佳則認爲，單單靠企業自己加大薪酬激勵最多隻能治標，是不足以治本的。“它需要中國在人口和勞動保障、產業鏈、區域經濟和技術進步等多方面共同纔有可能解決。用工難很可能只是產業變遷的一個指標，傳統餐飲業必須加速主動轉型纔能有效應對。”他說。

責任編輯：劉萬里 SF014