燒烤之城，下一個誰出圈？

這個春天，淄博的小蔥小餅肉串徹底點燃了燒烤的熱度。“五一”假期即將到來，根據此前預估將有超12萬人前往淄博旅遊，此外，美團最新數據顯示，淄博位居“五一”期間十大滿房率城市首位，神州租車平臺最新數據顯示，淄博的“五一”出租預訂同比2019年增長300%。

淄博之外，錦州燒烤已在本地火了30多年，本地從業人員超過10萬人，而今正在努力尋找品牌“走出去”的契機；齊齊哈爾烤肉已形成完整、成熟的產業鏈，產業鏈規模今年將衝擊300億；被網友喊話“抄淄博燒烤作業”，讓與淄博離得不遠的徐州燒烤反向登上熱搜；重慶燒烤的名氣還“淹沒”在重慶老火鍋之下，低調地在重慶晚間的大街小巷輸出熱辣的“煙火氣”。紅柳清烤的新疆大串、被稱爲“火上飄”烤法的雲南燒烤、擁有“三分熟”經典喫法的黑龍江鶴崗燒烤、開創獨特“走串”的濟南燒烤……燒烤遍佈全國每個城市的大街小巷，或許不夠精緻，但足夠美味，可解口腹之慾，更能帶來心靈慰藉。

中研普華產業研究院發佈的《2022-2027年燒烤產業深度調研及未來發展現狀趨勢預測報告》顯示，2021年，國內燒烤市場規模約2318億元，佔餐飲整體的5%、火鍋市場規模的46%，但增速可觀，全國燒烤門店數增至46萬，燒烤品類總線上消費年同比漲幅爲48.3%，過去6年燒烤市場增速CAGR（複合年增長率）爲11%，消費者主動搜索“燒烤”等相關關鍵詞的次數同比增長29.8%。

報告同時顯示，按照11%的CAGR計（參考歷史增速），到2026年，燒烤市場規模將近4000億元。

◆錦州燒烤

在本地火了好多年，沉下心才能“走出去”

“我在瀏覽抖音、微博等平臺時看到，很多網友說，淄博燒烤都火了，錦州燒烤如何應對？”錦州燒烤行業協會會長李志接受新京報記者專訪時直言有壓力，“但這種事情不可以着急，協會希望沉下心，打造出當地的知名品牌，讓錦州燒烤向產業化、品牌化發展。”

錦州燒烤已在本地火了30餘年，今年一項調查顯示，當地從事燒烤產業的相關人員已超10萬……然而淄博燒烤熱度持續不降，網友戲稱，無形的壓力向着錦州燒烤襲來。

大街小巷處處“冒煙”

據李志講述，錦州燒烤的起源與在錦州發生的松錦之戰有關，可追溯至1641年：崇德六年清軍入關，行軍的士兵爲了快速就餐，將戰死的戰馬、牛等牲畜放在火架上直接炙烤，烤熟後放入行軍囊中備用，由此形成了錦州燒烤的雛形。

直到20世紀80年代，朱時茂和陳佩斯的春晚小品《羊肉串》拉開錦州燒烤產業化的開端。“《羊肉串》中，陳佩斯扮演的賣羊肉串的新疆大叔形象深入人心，瞬間火遍大江南北，小品裏的經典臺詞也是家喻戶曉，就連路邊小孩兒都朗朗上口。新疆羊肉串也成爲當時火熱的餐飲品類。”

李志回憶道，錦州是老工業基地，國企改革後錦州出現下崗工人，一部分人看到小品的同時想到他們的祖先在很久之前已經開始燒烤，就萌生了做錦州特色燒烤的念頭。“1988年以後大街小巷幾乎村村點火、處處冒煙，即使雨雪天也有密集的燒烤攤。一開始燒烤的品類較爲單一，以羊肉串爲主，後來經過30多年的發展，錦州燒烤已融合了海鮮、蔬菜、家禽等多個品類。”

此前數據顯示，每到節假日錦州會迎來探親、旅遊等5萬至8萬人的客流量，其中90%的人計劃來錦州喫燒烤。李志還提到，今年的一次調研中，錦州當地從事燒烤產業的相關人員已超10萬人，“遼寧省的錦州燒烤門店大約有2.8萬家，錦州當地的燒烤門店超6000家。此前我們在錦州市某一縣區進行調研，發現該區域的燒烤門店超2000家，每家店約有15個工作人員，該區域靠錦州燒烤爲業的人數達4萬-5萬人，包括燒烤食材供應端的從業人員。”

淄博燒烤火了，錦州燒烤壓力來了

2005年6月，錦州市燒烤行業協會成立，7月，協會攜手當地燒烤店及會員單位舉辦了第一屆“錦州燒烤啤酒節”。2011年8月，錦州燒烤被錦州市人民政府、錦州文化局批准錄入市級非物質文化遺產名錄，李志獲得市級非物質文化遺產代表性技藝傳承認證。

淄博燒烤火出圈後，李志看到了一些來自網絡的質疑聲，多數圍繞錦州燒烤規模龐大但在市場上並未見相關熱度。李志笑稱，從2005年錦州市燒烤行業協會成立至今已經火過好幾撥，只是沒有像淄博燒烤形成現象級話題。

在抖音等短視頻平臺出現之前，錦州燒烤曾多次活躍在微博熱搜榜，錦州燒烤也曾被一些地方衛視推薦引流，但之前的傳播速度較慢，不易形成現象級別的熱度。實際上，不論是錦州燒烤還是淄博燒烤，目前都尚未出現較大的全國連鎖品牌，消費者要到錦州當地才能喫上這一口。李志表示，這和錦州燒烤的製作工藝相關。

“錦州發展至今，製作工藝十分複雜，技藝傳承也非常細膩，比如烤鳳爪，需先滷後烤，滷製的過程需要幾十味的中草藥配方，將雞肉的香味激發出來之後放到炭火上進行二次加工。烤至顏色金黃後再蘸上錦州燒烤調配的蘸料，表皮香脆雞肉軟糯，是食用的最佳時間。”

帶領錦州燒烤品牌“走出”錦州，這個想法在李志心中萌生了許久。“我們接下來還是希望將錦州燒烤形成產業化、連鎖品牌化，打造出錦州當地的知名品牌，然後從錦州走出去。”走出去，首先就要簡化錦州燒烤的品類，“在錦州，一家300平方米的燒烤店，燒烤品類多達200多種，光展示就佔了一半的面積，無法快速複製。”李志透露，協會正在研究將燒烤品類縮至70種，方便複製推廣，從而形成品牌，要沉下心才能走出去。

◆齊齊哈爾烤肉

產業鏈規模將向300億衝擊

帶着筋、肉、油花的牛燕翅在烤盤上滋滋作響，香氣牽動着味蕾，光是想象入口的瞬間，就非常美好。在網上搜索齊齊哈爾必喫美食榜單會發現，排在首位的大多數是烤肉。

齊齊哈爾烤肉屬於燒烤業態下的一個品類，製作方法、餐飲屬性與淄博燒烤、錦州燒烤等都有很大區別。齊齊哈爾烤肉的特點具備正餐屬性，已形成完整的菜系，當地烤肉產業也已形成完整、成熟的鏈條，“小爐匠”“燒本燒齊齊哈爾烤肉”“煙火氣烤肉”等連鎖品牌已經走向全國。在品牌帶動下，齊齊哈爾烤肉不僅在全國形成了烤肉推廣網絡，也已在27個國家和地區開設了品牌門店，成爲一個“走出去”的地域性品牌。齊齊哈爾市商務局黨組成員、副局長周韜告訴新京報記者，2022年齊齊哈爾烤肉整個產業鏈的規模爲200億元，今年將衝擊300億。

多國家、多民族製作工藝兼容幷包

在公元900年的遼金時期，生活在齊齊哈爾的契丹人將生肉片放在燒熱的石頭上，形成了烤肉製作工藝雛形。後來，士兵將鐵質的盾牌或鐵質的頭盔燒熱，放入生肉烤着喫。再後來，烤肉逐漸進入家庭，富裕人家用平底的鐵鍋，窮人家則用鐵鍋的殘片。到了清朝，回族人帶來牛肉的屠宰加工分割技藝，“現在烤肉把公牛分成多個部位，每個部位怎麼烤怎麼喫，都是回族人傳承下來的工藝。後期齊齊哈爾烤肉又借鑑了朝鮮族、蒙古人、新疆人的烤肉、烤串的技藝。齊齊哈爾烤肉是多民族融合的結果。”周韜對齊齊哈爾烤肉的歷史脈絡如數家珍。

特殊的歷史境遇也讓齊齊哈爾烤肉融合了國外的製作方式。“100多年前，本地烤肉不知不覺中融入了俄羅斯烤肉的精髓，而後又吸收了日本的料理方式，比如日本對牛肉的分割、料理方式更加細緻。”

改革開放後，齊齊哈爾烤肉迎來真正的發展期。“上世紀80年代，齊齊哈爾人收入較高，有錢去研究什麼肉好喫，怎麼喫。”

1986年，齊齊哈爾烤肉出現轉折，誕生了當地第一個連鎖烤肉品牌——“敬璇燒烤”，“原來本地人喫烤肉都是在自己家裏喫，自己切幾斤肉拌一拌，在房前屋後找個地方烤一下就行，直到敬璇烤肉誕生。而後大大小小的烤肉品牌開出了幾百家店，開啓了齊齊哈爾烤肉的商業化進程。”

品牌往外走、產業鏈擴大

“21世紀初，我們經歷了東北地區都會經歷的問題——人才外流。”周韜提到，2000年至2020年的20年間，齊齊哈爾流出了160萬人口，而這些人也把烤肉技藝帶到了各地，截至目前，除齊齊哈爾，國內其他地區總計有6000多家主打齊齊哈爾烤肉的門店。“2022年，全國齊齊哈爾烤肉門店總數達到1.2萬家，基本覆蓋除香港和臺灣以外的其他地區和大中城市，在日本、韓國、法國、加拿大、美國、澳大利亞、迪拜等國家和地區開設門店27家。”

周韜介紹，整個產業鏈被分成三個鏈條：供應鏈、消費鏈、生態鏈。前端的供應鏈主要是肉牛從育種、養殖、屠宰再到精細的分割、加工、形成預製菜。除了主鏈之外，還有酒水供應鏈，白酒、飲料、蔬菜以及相關配套的酸菜等一共7個小鏈條，也被稱爲“1+7”供應鏈。消費鏈分爲線上和線下，在線下，除了全國幾千家連鎖品牌門店之外，齊齊哈爾烤肉相關零售食品已陸續進入商超渠道。線上主要是直播電商，疫情期間企業發力線上零售，從線上一年的銷售額幾百萬元，發展到靠線上直播一年就能賣到20億元，取得了跨越式增長。生態鏈主要解決企業無法解決的問題，比如成立烤肉行業協會、申請非物質文化遺產、申請國家團體標準、申請烤肉集體商標等。2022年，齊齊哈爾烤肉相關協會已編制了齊齊哈爾烤肉省級地方標準，今年6月將升級爲國家團體標準。

2022年，齊齊哈爾烤肉整個產業鏈的規模爲200億元，包括前期肉牛的養殖、屠宰加工，後期實體門店的收入等。今年預計將衝擊300億元，極大地推動了當地經濟，“目前從事齊齊哈爾烤肉的人員有30萬，加上食材供應鏈、肉牛養殖人員總計40萬人，齊齊哈爾總人口400萬人，解決了一大部分人的就業問題。未來我們要把齊齊哈爾烤肉品牌持續做好、持續向外發展。”

◆徐州燒烤

網友建議“抄淄博燒烤作業”

在徐州民俗博物館內，藏有出土於銅山境內的漢畫像石拓片。這些漢畫像石製作於東漢元和年間（公元84-87年），畫面分爲三層，最上面一層就是反映徐州人喫燒烤的情景。徐州廣電“無線徐州”報道稱徐州是燒烤的發源地，“肉串烤爐加蘸料，靈魂燒烤‘三件套’”，這樣的畫面，在徐州出土的漢代畫像石中頻頻出現：牆壁上掛着魚、羊、雞等各種肉，左邊一人持刀解羊，另一人在火爐旁，左手握串在爐上翻弄烘烤，右手持扇子點火，凝神貫注，熱氣騰騰。

4月14日，認證爲“徐州市文化廣電和旅遊局官方抖音號”的“文旅徐州”上線抖音併發布第一條抖音作品，首條作品引來5.7萬點贊、3.5萬條評論，衆多網友對徐州燒烤充滿好奇。“‘大呼辣椒大呼油，10個腰子10個球’是徐州百姓對徐州燒烤的總結。”徐州餐飲協會會長王海燕曾用一句話概括了徐州燒烤的特色，點出了徐州人燒烤最愛點的兩個部位：油腰和羊球。

眼看着相隔不遠的淄博燒烤火得一塌糊塗，網友建議徐州燒烤“抄淄博燒烤作業”。4月初，有網友在人民網地方領導留言板向徐州市委主要領導留言建議，淄博火出圈，徐州燒烤也有悠久的歷史，希望政府也能像淄博那樣好好宣傳一下。還有網友在徐州市政府官網留言稱，最近徐州燒烤在微博和抖音上佔據熱搜榜，對徐州來說是一件好事，網友的進言情真意切：“建議徐州市政府順勢引導，大力宣傳徐州燒烤品牌，同時規範管理，堅決做到不宰客、拉回頭客。”

◆重慶燒烤

低調輸出熱辣煙火氣

提到重慶，多數網友的第一反應是“火鍋之都”，事實上，重慶燒烤的門店數量位列全國前列，也可稱之爲“燒烤之都”。據智研諮詢發佈的《2022年至2028年中國燒烤行業市場調查研究及投資策略研究報告》顯示，2021年重慶市以線上12.8萬家燒烤門店位列我國線上燒烤門店第一。新京報記者採訪了多位重慶當地人，獲得了類似答案：重慶火鍋名氣旺盛，但很少有外地遊客關注到重慶燒烤。

“重慶燒烤知名度確實沒有火鍋大，因爲重慶燒烤營業時間集中在晚間10點以後，多數消費者在夜宵時段來就餐，並且很多燒烤攤是移動的，流動性很大，類似於地攤。我上學時期一直很喜歡一家燒烤攤，後續再去尋找的時候，發現已經搬走了。”在重慶生活20多年的何女士對新京報記者說，“在我印象中，僅有‘九村烤腦花’品牌的規模比較大，再也找不到類似的連鎖品牌了。”目前重慶當地有名氣的燒烤小店並不少，比如袁三燒烤小肉串、涪陵人家傅傑燒烤、三哥燒烤等，只不過它們大多數都是面積較小的個體門店，未形成連鎖品牌。

其實，重麻喜辣的重慶在燒烤上極具特色，要“剪了喫”：肉串、雞腳、雞腿、魷魚、秋刀魚、年糕、餈粑、豆腐等食材烤制完畢後均需要燒烤師傅用剪刀剪碎，再拌上孜然粉、花椒粉、辣椒粉、香料粉、香蔥等調料。在菜品上，“烤腦花”與“烤苕皮”是重慶夜市兩大王牌。而如果要用一句話形容重慶燒烤，網友這句話可能是最好的答案：燒烤，是重慶人平凡熱辣的人間煙火。

新京報記者於桂桂