每經記者 吳林靜    每經編輯 楊歡

“從6月中旬開始，確實出現了一個小低谷，但即使到了和往年一樣的低谷期，今年的情況也比同期要好很多。”

近日，“淄博燒烤涼了”的說法在網上傳播，城叔給幾家淄博燒烤店老闆打去電話，身兼淄博市張店區燒烤協會會長的淄博正味燒烤店負責人劉靜講述了她的經歷。

劉靜說，6月底開始，客流量已經有了一些反彈。“本來週一、週二一般是不忙的，但現在已經能看到街上密密麻麻的，人又回來了。像我們家，這兩天不至於像四五月高峯期排那麼長的隊，但有兩三桌人在旁邊等着的情況是有的。”

三月起勢，四月加速，五月成“頂流”，六月傳言降溫，“進淄趕烤”的熱度不可能一直保持在巔峯狀態。評價當前的客流量，幾家燒烤店老闆的感受都是“人流量不及四五月巔峯時期，但比過去同期多了很多”。

面對可以預知的“流量不再”的未來，老闆們也是各有打算，有的會把新店盤出去，有的會守好老店老顧客的生意，有的會繼續打磨品質、品牌。

“過去沒有流量，我們不也活了那麼多年。”已經做了十四年燒烤生意的劉靜，對於這種天降的“流量”似乎有更好的駕馭能力，她的態度是：“流量不可能永遠都在，但是品質這一塊可以自己來把握。”

所以，等到燒烤徹底降溫的那天，這輪熱潮給淄博能留下什麼？

一個規律

淄博人的習慣是，冬天喫火鍋，夏天喫燒烤。幾位燒烤店老闆都提到一個規律：一般從每年的四月到國慶節，是當地燒烤店的旺季。

4月29日，遊客在淄博一家燒烤城喫燒烤 圖片來源：新華社

劉靜回憶，在原來還沒有“流量”的年份，“每年春天，就會有好多燒烤店像雨後春筍般冒出來，夏天它們就會開始開店，有的堅持不到十月份就做不下去，關店了。每年都這樣，也成了一種市場規律。”

城叔在企查查上檢索發現，每年的3、4、5月是淄博燒烤相關企業的活躍期，新增註冊的多，註銷的也集中在這幾個月，疫情三年也在遵循這一規律。

2023年的數據表現則更加突出些。根據企查查提供的數據顯示，今年上半年，淄博累計新註冊775家燒烤相關企業，累計註銷/吊銷68家燒烤相關企業。從總量來看，和2019-2022年上半年數據相比，新增註冊量是過去同期的近三倍，註銷量則比過去低。

餐飲業本就是出生率高、死亡率也高的行業。入場門檻不高，有新玩家接連入場，就有經營不善者關門大吉。只不過，在“進淄趕烤”的關注度下，淄博燒烤店的開與關，被放到了放大鏡下細品。

郭政德在淄博開了兩家燒烤店，一家比較老，開了五六年，一家比較新，開了一年多。這段時間他把新店掛到58同城上轉租。

“新店的營業額，平日裏每天大約1萬多元，週末能達到兩三萬元。之前人很多，現在倒是不用排隊了，來的基本也是本地人，外地人週末纔會多起來。”郭政德解釋，想把這家店盤出去是因爲一般到7月入伏，淄博的燒烤熱度就會降一降，“雖說也有來喫燒烤的，但天太熱了，坐外面喫出一身汗。指望着只經營店內擺的十多張桌子，也不現實。”所以，他準備把這家新店關了，回頭專心顧老店，“等過完年，明年如果行情好，再重新盤店”。

另一家燒烤店也被掛到了58同城上轉租。城叔以承租人的身份跟店家聊，得知他今年3月和朋友在離八大局不遠處盤下一個臨街門面，加上可以外擺的場地，大概有300平方米。

“開業即巔峯”的故事在這位新入局者身上上演。據店家稱，“4月22日開業，5月這一個月，光營業額就20多萬。我們基本上就沒歇過，有時幹到晚上兩三點鐘、三四點鐘。這段時間的生意也是很可以的，想要12點前回家也沒可能。”

這家店被掛出轉讓，主要是因爲店家和合夥人鬧了分歧。中介也告訴城叔，想要盤下這家店得工作日去談，一到週五、週六、週日“都忙瘋了，翻檯率又高，沒空聊”。

一羣“新手”

淄博燒烤店的關停並轉，符合行業一直以來的市場規律。當然，也離不開今年“流量”的助力。

4月29日，在淄博燒烤街，來自全國各地的攝影師在拍攝燒烤節 圖片來源：新華社

郭政德就知道附近有不少新店正在轉讓。原因很多，有的是新開店味道不好，有的是新開店地段不好，有的是新開店沒有積累起本地客戶基礎，還有些店家之前並沒幹過燒烤這一行，匆忙入局不會經營。

就算是他自己的一老一新兩家店，也有對比。“老店開了五六年，雖然地段沒有新店好，但那邊來的都是本地人、老顧客。”郭政德發現，當外地的人流量下來以後，老店的生意還是更好一些。

新店生意不夠好的問題，同樣也發生在劉靜身上。今年五月，趁着網紅流量，正味燒烤也開了分店，但即便是這種在當地已經小有名氣的燒烤店開連鎖，也難以復刻老店輝煌。劉靜覆盤稱：“雖然新店經營不至於賠錢，但就是沒有客流基礎，肯定不如老店。”

四五月份淄博燒烤流量，給當地帶去了嚐鮮的食客，帶去了新開的門店，還有這條產業鏈上新入局的供應商——捲餅廠家。

4月中下旬，客流激增，肉、菜供應還算穩定，淄博小餅則緊俏起來。劉靜回憶：“原來賣1塊5的餅漲到了兩三塊一包，那個時候都不是錢的問題了，生產線跟不上來，沒有餅。”後來當地上了一些小餅的生產線，“又上太多了，出現了飽和的狀態，爲了打開市場，小餅廠商開始降價銷售，95元可以買100包。”

製作一張被稱爲淄博燒烤“靈魂”的小餅，沒有表面看上去那麼容易。

張老闆（化名）今年3月看到小餅緊俏，就花了35萬元定下一條生產線，號稱是最先進的，後來一直缺貨，到5月機器纔到位。拿到手一看，發現送來的制小餅機器是用手抓餅的產線改造的。又反反覆覆改了五次，才終於能生產淄博燒烤的小餅。

一開始，生產出來的小餅“咬不動”，張老闆又花了5000元重新買配方，終於得到了部分燒烤店家的認可。然而，一番折騰下來，當小餅準備投向市場時，市場已經不再“巔峯”，“現在後悔也來不及”。

對於這些新進入市場的小餅，劉靜也不敢輕易嘗試，“他們現在賣一塊也好，賣9毛5也好，跟我沒有關係。”劉靜依舊選擇在原來的供應商那裏購買，“他的價格可能不便宜，但這麼多年了，很穩定。相比給顧客造成不好的體驗感，我也不差那三毛五毛的成本。”

在淄博燒烤這個行當裏，“老”是一個“寶”。老食客、老店、老味道，加上老供應商，生意不缺，任憑“流量”和“新手”來來去去，它本身就是當地餐飲業一個不大不小的分支。

用店家的話說，“外地人能來喫幾次？”“不管流量在不在，老店都是堅持出來的、熬出來的。不是今天開、明天關，時機好了又開，那都幹不長的。”

淄博燒烤，終究是淄博的飲食，是淄博人的生活。

一些變化

淄博燒烤即將迎來自己原有的煩惱——入伏以及入冬，天氣的變化意味着本地客流量的減少。

正味燒烤準備迎接第十五個“下半年”，劉靜說，等到了冬天，燒烤店就不外擺了，顧客都到室內坐着，人流量也不大，“我們會增加一些冬天的食物，比如燉羊排、羊蠍子火鍋這類。從往年來看，保基本運轉的費用，是沒有問題的”。

4月30日，在淄博市張店區一家“網紅”燒烤店，服務員給顧客上烤串 圖片來源：新華社

但劉靜又感受到這個“下半年”或許會有些不同。

劉靜有一個觀察，那就是“淄博燒烤已經升級成爲一種社交禮儀”。在實誠的淄博人看來，過去請人喫燒烤上不了檯面兒，招待客人、外地朋友得正兒八經地上大酒店去“做大席”。

而淄博燒烤“出圈”以後，劉靜發現，來店的本地客人要麼攜家帶口，要麼招待外地朋友，“現在不請他喫頓淄博燒烤，纔會感覺你沒招待好”。

淄博燒烤走紅，改變了本地人的行爲，對外地人的影響則超過了劉靜的預期。

前兩天她去臨沂出差，路上遇到一位帶着孩子的家長。大家聊起彼此的城市，對方說：“孩子馬上放暑假了，可以去淄博旅遊，看看阿姨做燒烤。”

這件小事讓劉靜很觸動，她感慨，“或許淄博燒烤沒有原來那麼火了，但好像在他們心中種下了一顆種子，那種‘一定要來看看’的種子”。劉靜接觸的外地食客中，也有不少人把喫淄博燒烤和爬泰山、自駕青島規劃到了一條旅遊線路。

在山東文旅資源裏得到“一席之地”，和此前淄博官方舉措也頗有些聯繫。

當初，爲方便遊客，淄博政府制定了燒烤地圖、定製了燒烤公交；臨近“五一”小長假，淄博市文旅局又發佈《致廣大遊客朋友的一封信》，把山東省內兄弟城市的文旅資源都串聯了一番。淄博燒烤曾經是文旅資源的流量入口，現在走出了文旅資源反哺淄博燒烤的趨勢。

不僅僅是當地的生活、文旅行業出現了“不同”。背靠燒烤這個“頂流”，淄博這座城市的形象與聲量，也在過去兩個月內有了明顯的變化——

淄博市市長在總理座談會上發言，淄博市委書記帶隊到合肥考察交流，淄博市市長帶隊前往柳州考察交流，武漢舉辦了雙方市長出席的武漢市·淄博市座談會。

要從“網紅”變“長紅”，要讓“流量”變“留量”進而轉化爲產業和經濟發展的“能量”，是淄博官方最近“出鏡率”頗高的提法。

內外因交織，淄博燒烤正在“冷卻”。和其他“網紅”的境遇類似，“流量”匆匆地來，又會悄悄的走，終有一天會徹底冷卻。

這座城市，即將歸於常態，但和過去相比，又有了一些不同。