醃製—一種古老的食物儲存手段

傳承到今天

早已成爲打造另類美食

不可替代的法門

醃菜中的鹽

可以防止有害微生物的生長

延長食物貯存期

經過一系列生物化學變化

最終賦予食物獨特的色、香、味

在易門

各類醃製菜品是許多人家的常備食品

下飯、開胃的各類醃菜

讓平淡的生活

增添了豐富的味覺情趣

無論是一碗白米飯的簡餐

還是山珍海味的饕餮盛宴

一碟醃菜

總合時宜

酸醃菜

酸醃菜，或青碧，或土黃，味酸適口，開胃佐飯，既是平日一道菜餚，又是常用的當家調味佳品。不論是涼拌、爆炒，還是熱煮、煨燒、蒸制，酸醃菜皆別有風味。

醃韭菜花

汪曾祺曾評論說：“雲南的韭菜花和北方的不一樣。”農曆七、八月間，是韭菜花製作的旺季。醃韭菜花用新鮮韭菜花與辣椒等混合在一起，經醃製而成。

醃韭菜花具有鮮韭菜花固有的濃郁清香，同時鹹、辣可口，脆嫩味美。食之能生津開胃，增強食慾，促進消化。

滷腐

易門的各類鹹菜中，滷腐是“小霸王”一般的存在，受到許多人的喜愛。滷腐以黃豆製成的臭豆腐爲主料，要求質地細膩，塊狀均勻，厚薄一致。經陽光照曬，排去外層水分，分別濃淡不同的口味，配以適量的糧食白酒浸裹，再以白糖、精鹽、辣椒、優質八角、花椒粉等卷在皮層，並滲以煉熟的上好菜油，醃製而成。只有在這高原的陽關和溫度下才醃得出這獨有的“高原風味”。

雲南滷腐主要以路南石林滷腐、通海滷腐、永平姜滷腐、玉溪油滷腐、牟定油滷腐、湯池滷腐、易門和師宗的菌類油滷腐、七甸滷腐等爲代表。

易門茄子鮓（zhǎ）

起初，茄子鮓作爲一種乾糧，在饑荒的年代存在。後來生活好了，便逐漸演變成佐餐的鹹菜。經過不斷的推陳出新，茄子鮓味道越來越好，不管走到哪裏，很多雲南人都會帶着它。

易門人愛喫“鮓”，“鮓”分爲葷素兩類，素鮓有茄子鮓、芋頭鮓等，葷鮓有魚鮓、蝦鮓。把茄子切成細絲曬乾，蒸熟，放入切好的辣椒，再放入米粉或包穀粉以及茴香子等香料，充分拌勻後放入鮓罐中醃製。幾個月後，醃製好的茄子鮓掏出來放入油鍋裏炒香，實在是下飯的好菜。

豆豉

豆豉是中國傳統特色發酵豆製品調味料。按加工原料分爲黑豆豉和黃豆豉，按口味可分爲鹹豆豉和淡豆豉。在飯桌上，豆豉爽口下飯，對於中醫來說，豆豉風寒感冒，怕冷發熱，寒熱頭痛，鼻塞噴嚏，腹痛吐瀉者宜食；胸膈滿悶，心中煩躁者宜食。

雲南豆豉中，易門豆豉較爲出名，分青豆豆豉和幹豆豆豉兩大類，特別以青豆水豆豉最受歡迎；

油雞縱

每年仲夏大雨過後，在易門的山上，一朵朵形如傘蓋的雞縱就破土而出了。採摘後，洗去泥土，稍微晾乾，用菜油煎炸，加入幹辣椒、花椒、生薑等作料，熟後，連油一起裝入壇罐內封存，或將油雞縱撕成細絲，拌入醃菜中。不用喫，光說起來就足夠讓人咽口水了。

骨頭參

骨頭參是易門少數民族地區普通人家的一道風味小喫。每逢春節，易門農村裏都有殺年豬的習俗。一頭豬除板油煉油、豬肉醃製臘肉外，新鮮多肉的豬肋骨、頭骨、脊柱骨都成了製作骨頭參的原料。用刀將骨頭翻來覆去剁細成仁，放上鹽巴等作料捏拌均勻，將骨醬放入洗淨的陶罐中壓緊密封，放置一個月後即可食用。

鮓肉蘿蔔絲

蘿蔔絲鮓肉是在製作幹蘿蔔絲的基礎上加入豬肉、蒸肉粉、精鹽、辣椒白酒等材料進一步加工而成。其中的蘿蔔絲鮓同樣也是“鮓”中的一種，可與肉絲炒食，也可直接食用，超級開胃下飯。

糟辣子

糟辣子色澤鮮紅，香濃辣鮮，既辣又酸，特有的香、辣、鮮、酸、嫩、鹹、脆的獨特風味，老少皆宜，在滇味美食中是必不可少的。一勺糟辣子搭配上易門人喜食的米線，輔以韭菜等配菜，足以勾起易門人的饞蟲了。易門人最喜愛顏色鮮豔、味道鮮美的糟辣子。

來源：點贊雲南

原標題：風味雲南,不食人間"醃"火

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