新疆烤羊肉串正宗製作技法

新疆烤羊肉串用孜然和辣椒麪調味，以無明火烤制，邊烤邊調味，麻辣鮮香，回味悠長。

下面就新疆羊肉串的選料、製作、調味及其操作關鍵給大家介紹一下。

1、選料：

羊有山羊和綿羊之分，山羊性躁，所以大部分人喜食綿羊。在做羊肉串時，一般取羊後腿，因其肉精、肥瘦相宜。

2、醃製：

取淨羊後腿肉500克，放入清水中漂洗乾淨，濾幹水分後，切成直徑5釐米、厚約1釐米的塊，用洋蔥20克、雞蛋1個、鹽3克、麪粉20克，加適量清水醃製30分鐘。

3、穿制：

取竹籤一根，左手拿肉平放，將竹籤從肉的背面傳人、正面穿出，再從正面的中間位置穿入背面，最後從正面穿出，儘可能將肉穿得平整，厚薄均勻。

4、調味：

將羊肉串放無明火上烤制3分鐘，邊烤邊翻，同時撒上5克孜然面、5克辣椒麪即成。

關鍵：

1．選肉多、肉精的羊後腿較好，前腿次之，不宜選肚檔、羊脖等部位。

2．切塊不宜太大，太大不宜成熟，烤制時間長了羊肉發乾、發柴；切得太小，易焦。

3．醃製時不宜加味精、嫩肉粉等致鮮、致嫩物質，因溫度過高會使味精、嫩肉粉等變質，味道也怪怪的，影響口味。

4.烤時一定要無明火，最好是不冒煙的炭火。除了羊肉之外，其它如羊肚、羊心、羊肝、羊腰、羊腸等也可如法炮製，但在加工處理上稍有區別。

內地羊肉串醃製工藝及香料水配比：

中式燒烤與西式燒烤醃漬最大的不同在於：中式燒烤的醃漬要比西式燒烤複雜，主要有兩個方面：

1．中式醃漬一般要加香料水、松肉劑等致嫩料，而西式燒烤一般很少醃製，而注重保留原材料的原汁原味，而在燒烤時一般加醬汁進行燒烤；

2．中式燒烤的肉類食材醃漬好後需冷藏，而西式燒烤後根據客人的口味隨時調味。

3.西式常用的燒烤醬汁如：黑椒醬、牛排燒烤醬汁等；中式醃漬多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用醬汁醃製，比如燒烤海鮮類。

下面以普通烤羊肉串醃漬做一下解讀。

做法：

（1）選用錫盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分別用刀切成2 .5釐米見方的塊，納入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水攪打，每次所加的水量爲250克，加兩次後再加入精鹽50克、味精45克、雞精25克、王守義十三香粉20克、圓蔥粒250克，白酒50克，再分次加完，攪打起勁至粘。

（2）用竹籤將羊肉串起來，整齊放在平盤上，入冰箱冷藏2小時後即可燒烤，烤時可往羊肉上撒辣椒麪、孜然粉。

香料水配比：

鍋入清水7.5幹克燒開後，加入洗淨的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分鐘，所剩料水在3千克左右時離火，晾涼備用。

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