每一杯Espresso表面都擁有一層棕色的細緻油沫，這就是Crema。

喝啤酒的時候，可以通過啤酒的泡沫豐富程度來判斷啤酒是否新鮮。同樣的，一杯Espresso的這層油脂泡沫，也可以看出很多情況。

如果你細心觀察，就會發現每一杯Espresso表面的Crema色澤都不太一樣，常見的Crema顏色從淺金黃色、榛果色、赭紅色，到深棕色不等。

究竟這些泛着不同色澤的Crema向我們透露出什麼訊息呢？

01

咖啡豆的新鮮度

新鮮度良好的的咖啡豆衝煮Espresso，Crema顏色傾向於榛果色，赭紅色，而且入口香氣及口感厚實。

如果新鮮度已不佳的咖啡豆，Crema色澤偏淡，傾向於淺黃色~金黃色，而且入口香氣淡、口感薄。

02

咖啡豆的烘焙度

一般來說，烘焙程度越淺，Crema顏色越淺。

那麼烘焙程度越深，Crema顏色就會越深？

不是的。烘焙程度一旦超過某個程度之後，烘焙度越深，Crema顏色也會變淺。

精確地說，以Agtron焦糖化分析儀測定的咖啡烘焙度如介於Agtron45~65（中度烘焙）之間，煮出Espresso的Crema顏色傾向赭紅色。

Agtron數值一旦大於65（淺度烘焙）或小於45（中深度烘焙~深度烘焙），Crema顏色都會偏向淺棕色。

如果烘焙度大於Agtron75（極淺焙）或小於Agtron（極深焙），煮出Espresso的Crema顏色通常是淺金黃色的色澤。

所以如果你拿到一杯泛着淺黃色Crema的Espresso，那麼也有可能因爲他使用的是淺度烘焙或極深烘焙的咖啡豆。

中度烘焙而且新鮮度良好的咖啡豆，Crema通常呈現漂亮的赭紅色。

03

虎斑與細粉

下移作用，如果研磨粗加上重填壓，細粉容易下移並通過濾杯到Espresso杯中，就會造成Crema表面出現深色的虎斑，使得Crema顏色看起來較深。

如果你的衝煮習慣是細磨配上輕填壓，細粉不易下移到杯中，Crema不會或難以出現虎斑，因此色澤看起來也會較淺。

04

Espresso的衝取率

衝取率越高則Crema色澤越深，反之則越淺。

簡單說，就是如果用越多量的咖啡粉，煮出越少量的espresso則Crema顏色就會越深。

例如：衝取率100％的Ristretto,它的Crema色澤通常偏深，一定比衝取率50%的espresso色澤更深。相對地衝取率50%的espresso顏色也深於衝取率33%的Lungo。

這就是爲何許多世界上的拉花比賽（例如澤田洋史）慣於使用triple濾器，衝取出超過沖取率的Ristretto爲拿鐵拉花的底基，因爲這樣可以得到背景顏色深、反差大的拉花效果。

05

Espresso的衝煮狀況

如果是OverextraCted Espresso，它的Crema顏色會偏深，且顯得暗沉、略帶有黑色邊緣。

反之，如果是Under extraCted Espresso，則Crema顏色偏淺，顯得淡金黃色，且質感稀薄。

常見的例子是衝煮水溫偏高（攝氏93度以上）、流速偏慢時，Crema色澤顯得較深，衝煮水溫偏低（攝氏88度以下）、流速偏快時，Crema顏色較淺。

還需要強調的是，一杯Espresso重要的還是它實際入口的風味表現。

即使Crema的顏色可以告訴我們很多信息，我們還是不應該以Crema的外觀，來作爲判斷一杯Espresso成功失敗的唯一依據。

因爲一杯成功的咖啡，除了有標準，還有人情味兒。衝咖啡的人的心情和心意，也會影響一杯咖啡的風味。

所以說，每一杯咖啡，都是獨一無二的咖啡。

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