不知你有沒有喝過味道有些古怪的咖啡，比如，一杯鹹咖啡。

咖啡的味道一般有“酸、甜、苦、鹹” 4種味道。爲什麼我們平時喝咖啡時，嘗不出鹹味呢？因爲咖啡中的酸、甜、苦味會掩蓋掉鹹味，但實際上咖啡中含有鹹味的物質多達14%。

世界上能對食物裏的含鹽量進行精準把控的人，大概只有3%。所以，平時我們喝到的咖啡裏有鹹味對於大部分人講，也是分辨不出來的。

而當咖啡中酸甜物質有機質缺失的時候，鹹味就會凸顯出來了。

所以，如果你喝咖啡時，能明顯嚐出鹹味，也許跟這些方面有關聯。

產地

低海拔種植的咖啡豆、品質低劣的咖啡豆在生長過程中沒有積澱足夠多的酸甜有機質成分，所以在製作時更容易出現鹹味。

這種就是先天性的缺失，當然是沒有辦法改變的。

處理法

有些特殊的處理法是會給咖啡豆帶來這種鹹鹹的味道的。

比如，印度的風漬處理法，生豆暴露在海風的溼氣吹拂下，豆子變大而偏黃，有時帶有海鹽味，當然也有因海上運送過程被沾染到的海洋味而帶鹹了。

咖啡豆

海拔越高，晝夜溫差越大，咖啡果生長越緩慢，咖啡櫻桃所累積的糖分自然也就越多；海拔越低越容易染病。

所以，生長在低海拔地區的豆子綠原酸比較高，而有機酸和糖份含量較低，風味上會比較貧乏，容易出現鹹味。

而且與羅布斯塔混血的品種，也容易出現鹹昧。這是因爲阿拉比卡生豆中的蔗糖含量約爲羅布斯塔豆的一倍。

因而，在風味上，羅布斯塔豆會比阿拉比卡豆差些，同時，帶有羅豆基因的豆子也更容易出現鹹味。

瑕疵豆

咖啡豆如果混入了不新鮮豆、未熟豆、過度發酵的水洗豆、過度發酵的日曬豆和蜜處理豆，都會造成咖啡味道是鹹的。

或者，在咖啡烘焙的過程中聞到咖啡的鹹味則表明咖啡豆有瑕疵也會導致咖啡味道變鹹。

▅ 未成熟豆：未熟豆也叫做白目豆，在生豆狀態下不易被發現，但是經過烘焙過後就會十分明顯。咖啡裏面如果混入了未熟豆，可能就會鹹。這是因爲未成熟的咖啡豆所含的有機酸沒有轉化成糖份，易帶有草腥、尖酸和澀感。

▅ 發酵豆：過度發酵的水洗豆中醋酸和乳酸含量會比較高。而酸太高，壓制了甜，鹹味也就出來了；而過度發酵的日曬豆和蜜處理豆的含鹽礦物質較高，再與發酵過度帶來的死酸結合，更加凸顯鹹味。

烘焙

如果咖啡生豆品質不夠好，糖分含量不高，酸質也不是太好，或者是大火快烘或一爆後很快下豆，風味發展不完全以及脫水不充分導致咖啡豆夾生。這樣咖啡只有尖酸沒有甜，還有着鹹的可能。

而深烘豆的纖維比較軟，豆子內部結構空隙多，排氣能力強，二氧化碳在排氣時比較容易將有機物帶出，同時深烘豆中的有機酸含量較少，酸不足以抑制鹹。

所以，如果咖啡豆是深烘的，並且不太新鮮，衝出來的咖啡就容易有鹹味。

水

不是隨隨便便一杯水就可以衝出一杯好喝的咖啡。

一杯咖啡裏面大約98%-99%可都是水呢！水的PH值、軟硬度以及水中可溶性固體總量都會影響到咖啡的風味。如果衝煮用的水是偏酸性的或者水中鈣鎂離子含量過低，衝出來的咖啡會帶有尖酸，而尖酸恰好就是鹹味的增強劑。

所以，選擇什麼水來衝煮咖啡也是很重要的一件事。一般要選擇中性無味，能帶出咖啡的香氣，而且水質軟硬適中的水。

萃取

在沖泡咖啡時，如果是萃取不足的淺烘焙咖啡或者高濃度的咖啡中容易嚐到鹹味，因爲咖啡中的甜度沒有被萃取出來，因此酸度很高，甜度不夠，表現出來的是尖酸與高苦，這樣的咖啡容易產生鹹味。

咖啡萃取的製作方式中，最容易出現鹹味的就是意式濃縮。原因有二：

其一是剛纔講的深烘豆更容易出鹹；

其二是帶出的其他物質不夠，導致鹹味凸顯，也就是萃取不足。

其他的咖啡製作方式，也會因爲萃取不足出現鹹味，但因爲水的比例更大，也就不容易嚐出來了。這也是屬於後天的缺失酸甜有機質。

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