經常購買咖啡豆的朋友會碰到一個問題，有時購買的咖啡豆表面是“油性”，有時是“乾性”，即使是同一天烘焙的咖啡豆，也會出現“膚質”不同的情況。這到底是怎麼回事？咖啡豆是有油新鮮，還是無油更新鮮？怎麼判斷咖啡豆的新鮮度呢？

中國傳統中醫看病，講究“望聞問切”，全方位瞭解病症，才能對症下藥。同樣的，判斷咖啡豆是否新鮮，也需要掌握“望聞問切”的專業竅門。

“望”——油脂

咖啡豆在採摘處理之後，生豆需要在170-200℃高溫烘焙下，變成熟豆。咖啡豆的烘焙過程，就是受熱散發水分的過程。咖啡豆的烘焙程度可以分爲三種：淺度烘焙、中度烘焙和深度烘焙。

咖啡豆的烘焙原則是：

咖啡豆的水分散發得越多，咖啡豆越輕，需要的烘焙時間也就越久，烘焙度也會更高，咖啡的油脂會大量存在於咖啡豆的內部以及外面。

咖啡豆的水分散發得越少，咖啡豆越輕，需要的烘焙時間也就越短，烘焙度也會越低，咖啡的油脂大多留存在咖啡豆的內部而非表面。

咖啡豆的油脂會隨着時間的加長而慢慢從咖啡豆內部向表面慢慢滲出的。這個理論是我們肉眼判斷咖啡豆新鮮度的標準之一。

一般情況下，咖啡豆烘焙程度與咖啡油脂成正比。

我們常會遇到這樣一個現象：購買兩款咖啡豆，同樣是3天之內烘焙的咖啡豆，深度烘焙的咖啡豆表面都是咖啡油脂，而且越來越多；中度烘焙的咖啡豆表面卻是乾燥的。這是因爲兩種咖啡豆的烘焙度不同而造成的，本質上都是屬於新鮮的咖啡豆。

舉個例子：同一品種的咖啡豆，同一天進行烘焙，一種重度烘焙，一種深度烘焙。

▆ 10天之後：

中度烘焙咖啡豆：表面依舊乾燥。

深度烘焙咖啡豆：表面油光閃閃。

▆ 30天之後：

中度烘焙咖啡豆：表面略有油脂。

深度烘焙咖啡豆：表面油光零散。

▆ 45天之後：

中度烘焙咖啡豆：表面油光閃閃。

深度烘焙咖啡豆：表面乾燥無油。

隨着咖啡豆儲存時間的加長，咖啡豆內部的油脂會隨着時間慢慢從內滲出。

深度烘焙的咖啡豆本身油脂非常多，在一開始就會滲出很多，表面油脂隨時間會慢慢減少；

而中度烘焙的咖啡豆油脂藏於咖啡豆內部，會慢慢向表面滲出，表面油脂隨時間會逐漸增加。

所以，深度烘焙咖啡豆出現大量油脂，說明咖啡豆非常新鮮；中度烘焙咖啡豆出現大量油脂，說明咖啡豆已經過了最佳飲用期了。

“聞”——香氣

烘焙豆最明顯的就是咖啡香氣，如果是烘焙很久之後的咖啡豆，香氣會很微弱，甚至會有種花生放久的油膩味。

對於不新鮮的咖啡豆，你花再多心思都很難做出好喝的咖啡。

“問”——產地

知名的咖啡豆都是有固定的產地甚至產區。

如果你網購的藍山咖啡不是產自牙買加，那就沒啥好說的了。當然也不是非原產地就不好，這種一般也有着近似的風味，價格會親民很多。

還有就是問價格。永遠要相信，一分錢一分貨。貴的不一定就好，但好品質的豆子一定不便宜。

“切”——壓豆子

新鮮的咖啡豆壓之鮮脆，裂開時有香味飄出。充分地烘烤抽出水分後的咖啡纔可沖泡出美味的咖啡，這種咖啡豆在研磨時即可判斷得知。

良質的咖啡豆在研磨時會輕輕地發出沙拉沙拉的聲音，將手輕輕地搖，咖啡的原始味即四溢。

劣質的咖啡豆則會有咯吱咯吱的聲音，研磨時有種卡住的感覺。

需要重點強調的一點是：

最新鮮≠最適合≠最好喝

有的人喜歡酸度偏高沒有油脂的淺度烘焙咖啡，有的人喜歡酸度與苦味較爲平衡的中度烘焙咖啡豆，有的人喜歡苦味偏重、油脂豐厚的深度烘焙咖啡豆。

有些人在挑選咖啡豆的時候，單純要求“最新鮮”，對咖啡豆本身的產區品種、烘焙度、風味無所謂，結果就可能買到一包新鮮但“不好喝”的咖啡豆。

所以，最好的標準還是，喜歡你喜歡的，就好。

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