前陣子出差去高郵，在街邊小麪館喫了一碗陽春麪，念念不忘，回來想自己做卻總不對味。

後來輾轉問了好幾個人，得出一個結論：最簡單的面往往最不簡單。

高郵陽春麪用的是鹼面，很細，喫在嘴裏有嚼頭。當然，不光有面的事，還講究火候，大火寬湯煮，一沸面下鍋，二沸加水，三沸起鍋，講究些的還要把面放進涼水裏頭浸一下，按這個火候下出來的面根根筋道，面韌而不硬，略生但不粘牙。

高湯是要的，它跟清水終歸不一樣，更鮮也更香。加了高湯的麪條，即使只放點鹽，喫起來也是香的。不過，現在大多數店面湯估計都用開水，用高湯的不多。

豬油是陽春麪的精髓了吧，肥肉用小火慢慢熬出油脂，剩下的豬油渣蘸白糖喫，又香又甜。記憶裏葷油炒菜就是比植物油香，麪條里加上也一樣，熱水一激，油香四溢。醬油不是超市幾塊錢一瓶那種，而是加了香料長時間熬煮過的，每家都有自己的祕方，不是單純的鹹味或發酵後的醬味，有點回甜？有透心的鮮？滋味說不清楚。在高郵，據說連賣醬油都有專門的鋪子，一大鍋醬油加上香料包，飯火上慢慢熬，香氣能飄老遠。

陽春麪又叫光面，澆頭是沒有的，有新鮮碧綠的小香蔥，顫巍巍浮在麪湯上，香氣一陣一陣撲過來。另外，還有調料，簡單的鹽、胡椒、味精罷了。

一碗熱氣騰騰的陽春麪端上來，麪條根根分明，寬湯，碧綠的小蔥漂在上面，豬油一圈一圈化開，叉一筷頭“呼哧”一聲吸進口中，香。

喫陽春麪，還得去高郵。