資本“跑”了，麪館“涼”了

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作者 | 金璵璠編輯 | 艾小佳

來源：開菠蘿財經

你上一次聽到頭部新式麪館宣佈融資是何時？

很多人的回答恐怕是，一年前。

回想2021年，麪館是最吸睛的餐飲賽道，六大面館“新貴”（和府撈麪、遇見小面、五爺拌麪、馬記永、陳香貴、張拉拉）把門店瘋狂複製進核心商圈，融資消息滿天飛，個個估值瘋狂漲。

轉過年的2022年，它們的擴張步伐和融資速度明顯變慢。

開菠蘿財經根據公開信息統計這六大面館“新貴”截至發稿的門店數，並對照去年的數據得出結論：張拉拉手撕牛肉麪（下稱張拉拉）、陳香貴蘭州牛肉麪（下稱陳香貴）以及遇見小面的門店數，不增反降；馬記永蘭州牛肉麪（下稱馬記永）、和府撈麪和五爺拌麪的門店數雖然在增加，但開店速度大不如前。

餐飲賽道投資人李蔡對開菠蘿財經形容，六大面館“新貴”去年“開店熱”，今年“閉店潮”，“有的是疫情影響下的批量關店，有的是大舉擴張後的門店調整”。

去年不斷刷新融資記錄的麪館“新貴”，今年僅有的兩則好消息依然停留在年初：1月，背靠絕味食品、估值一度達70億元的和府撈麪，傳聞計劃赴境外上市；2月，馬記永披露了新一輪融資。

讓麪館失寵的，不只是疫情。有連鎖麪館創始人和行業人士道出了深層原因：今年投資人“清醒”了，發現麪館的成長性配不上高估值，市場價格恢復到正常水平。

這帶來的結果是，去年越是搶手的“新貴”，今年的處境反而越尷尬，如果繼續融資，估值可能縮水，如果不融，可能扛不下去。

這碗麪的生意，還值錢嗎？

網紅麪館：

去年融資多瘋狂，今年就有多平靜

在麪館“新貴”狂奔的路上，首先按下暫停鍵的，是外部資本輸血。

今年上半年，鮮有資本光顧頭部麪館，“新貴”陣營裏只有兩則好消息：和府撈麪將境外上市的消息不脛而走，馬記永披露了Pre-A輪融資。到下半年，麪館賽道徹底進入沉寂期。

把時間撥回到2021年，彼時的麪館“新貴”輪番披露融資消息。

遇見小面、五爺拌麪、陳香貴，均在半年內連融兩輪。成立時間最短的張拉拉簡直“融資機器”附體，一年內連融3輪。資歷最老、跑了10年的和府撈麪更是完成近8億元的E輪融資。在對手的襯托下，去年只融了一輪的馬記永顯得動作有些慢。

快速融資的麪館“新貴”，個個都經歷了估值飆漲。

比如，“過億”融資後，陳香貴的估值接近10億元；遇見小面的估值從約10億漲到約30億元，平均一家店值2000萬；和府撈麪創下中國連鎖麪館中最高融資記錄、估值達到70億元。

當時，不論是估值被推高的速度，還是以千萬爲計量單位的單店估值，都讓人以爲這會是一條飛速成長的賽道。

可轉眼到2022年，麪館“新貴”就失速了。可能有聲音說，疫情影響下，不止連鎖麪館，整個餐飲市場也沒有太多好消息。這句話只對了一半。

今年上半年，因爲北京、上海等一線城市疫情出現反覆，餐飲行業融資降溫。但隨着疫情好轉，粉面、茶飲、咖啡、火鍋、新中式烘焙這些熱門賽道的融資再次重啓。以粉面賽道爲例，從湖北走出來的牛肉麪品牌馬香遠、西北風味麪館大師兄以及肥腸粉品牌甘食記、羊肉粉面品牌耍羊氣、新疆米粉品牌疆小駱，都完成了新一輪融資。

“今年粉面賽道的投融資並沒有完全冷卻，地方特色品牌還是相對火熱的。”李蔡告訴開菠蘿財經。

而去年最搶手的麪館“新貴”，今年爲什麼多數被“打入冷宮”？

“越是麪館中的‘新貴’，擊鼓傳花的估值遊戲就越難繼續。”某蘭州牛肉麪連鎖品牌創始人林樊告訴開菠蘿財經。

他表示，對一個餐飲項目，去年以前，投資人一般採用2倍PS市銷率（估值/銷售額）計算估值，優質一些的項目可以給到5倍PS。但是照去年的市場情況，當一個項目的A輪估值“炒”到10個億，一家店的估值幾千萬，PE市盈率（估值/利潤）和PS的計算方法都失效了。因爲項目是虧損的，估值也遠遠高於銷售額。

今年仍然有投資機構在看連鎖麪館項目，只是更“清醒”了，市場價格也恢復到了正常水平。越是麪館“新貴”，反而今年融資越不容易，“因爲如果繼續融資，就會觸發‘反稀釋’，如果不融，公司經營可能會出現危機”，林樊說道。

在百聯諮詢創始人莊帥看來，估值高本身不是問題。他打了個比方，如果估值以每年50%的速度飆漲，可項目的成長性遠遠低於這個速度，投資人自然難以接受。

一句話總結就是，麪館“新貴”的成長性，也就是未來的成長空間，配不上高估值。

麪館新貴的“尷尬”：

店開不下去，規模上不去

就像有新茶飲品牌對標星巴克一樣，麪館“新貴”描繪的是一個類似於“中國麥當勞”的故事。爲什麼這個故事去年被“瘋狂跟投”，今年就“沒人買單”了？

資本去年投資熱情高漲，是相信這個故事有足夠肥沃的土壤，而且時機已經成熟。

喫麪，本身剛需高頻，當面食實現了標準化，資本認爲這是一個典型的有品類、無品牌的賽道。麪館“新貴”中，遇見小面主打重慶小面，其餘的口味“全國普適”，張拉拉、馬記永、陳香貴是蘭州牛肉麪；和府撈麪是新中式湯麪；五爺拌麪則是全國拌麪（包括四川擔擔麪、宜賓燃面、北京炸醬麪、武漢熱乾麪、新疆拉條子等）的集合體。

雖然麪館“新貴”當下只有幾十家店，但資本“賭”的是，藉着商場渠道的紅利，跑出萬店規模。機會窗口期出現在2020年疫情之後，一批批個體餐飲倒閉，商場騰出大量黃金位置，同時降了租金。“這種階段很好談估值，哪怕銷售額不高”，莊帥分析。

資本看中的是擴張速度，所以麪館“新貴”都在承諾一個顛覆性的開店節奏。例如，根據各家此前的表態，到2021年年底，遇見小面承諾開到200家店，一度“平均兩天開1家店”的和府撈麪承諾開到450家，五爺拌麪表示要開到1500家。

但因爲種種原因，拿到投資後的麪館“新貴”並沒有完成計劃。

開菠蘿財經結合品牌官方微信小程序、大衆點評、第三方查詢平臺，得出一組數據，張拉拉、陳香貴、遇見小面、馬記永、和府撈麪和五爺拌麪，當前的全國門店數分別是57家、116家、139家、218家、358家、1126家。

對比去年與今年的門店數變化，可以將6個品牌分爲兩個梯隊。

第二梯隊的張拉拉、陳香貴和遇見小面，門店不增反降。其中，張拉拉去年年底時稱“簽約100家門店”，目前營業門店只有57家；陳香貴品牌介紹中稱去年年底門店“200+”，當前門店數減少到116家；遇見小面則從去年7月的150家，減少到139家。

第一梯隊的馬記永、和府撈麪和五爺拌麪，門店數在增加，但擴張速度明顯放緩。

例如，和府撈麪在2021年6月時的門店數超過340家，爲完成年度KPI，需要在6個月內開店110家以上，但15個月過去了，門店只增到358家。

不但直營模式的和府撈麪如此，走加盟路線的五爺拌麪也沒完成KPI。根據窄門餐眼的數據，2021年12月底，五爺拌麪有948家門店，當前增加到1126家，依然沒有完成2021年“突破1500家門店”的計劃。

新零售專家鮑躍忠總結規律，“今年還在擴張的品牌，門店數量已經穩定在百家以上乃至上千家，反之，收縮中的品牌即便門店數過百，很多店也還沒過穩定期。”

門店永遠是麪館的核心戰場。“疫情背景下，餐飲品牌的經營者會減緩擴張計劃，既然跑不出規模，把重點門店的銷售額做上去，單店模型跑得通也可以。”某連鎖麪館供應商王洋說。

不過，據李蔡調研，多家麪館“新貴”今年的單店模型很難再給投資人呈現持續的增長，消費“峯值”基本停留在去年下半年，與融資的“高光時刻”一致。

去年下半年的訂單“峯值”，與早期疫情過後釋放的“報復性消費”，以及用戶對新式麪館的“嚐鮮性消費”有關，進入2022年，這兩部分消費在減弱、乃至消失。

某面館“新貴”一家北京門店的店長陳高向開菠蘿財經透露，他負責的門店，訂單的高峯出現在去年7月，隨後的第三季度比較平穩，四季度進入低谷期，到今年上半年都相對低迷。

“第一波疫情結束後，人們的確湧入購物中心，啓動了一輪短暫的報復性消費。”莊帥表示，但當疫情常態化，大衆消費變得更加理性。

除了以二線城市爲主陣地的五爺拌麪客單價在20元上下，其他的麪館“新貴”都在35元-50元區間，遇見小面、馬記永、陳香貴是35元-40元，張拉拉、和府撈麪高到40元-50元。

這樣的定價比街邊小店高出一大截。以競爭最激烈的牛肉麪爲例進行對比，在一線城市，一碗牛肉麪的價格在20元上下；在蘭州本地，喫一碗牛肉麪，只需要花七八塊，“肉蛋雙飛（加一份牛肉，加一個雞蛋）”也不過20元。

如果說，以前很多消費者對幾十元錢還不太敏感，那麼今年，消費者對各種“消費刺客”的複雜情緒，已經從識別防範到了主動反擊。在李蔡看來，麪館“刺客”會讓用戶的“嚐鮮性消費”更早“涼涼”。

連鎖麪館被高估了嗎？

10月上旬，開菠蘿財經探訪了麪館“新貴”們開在北京的部分門店，發現個別門店已經停止營業。

例如，陳香貴的一家門店已經撤店、商場正在重新招商；張拉拉的一家門店雖然招牌還在，但已不再營業。開菠蘿財經從兩家店附近的外賣員口中得知，這兩家店“搬走了”，“已經停業兩個多月了”。

這兩家麪館均位於大型購物中心的“美食城”裏。探店時正值工作日中午12時左右，開菠蘿財經注意到，同一商城、同一樓層的其它快餐店吸引了衆多顧客。

閉店可能有種種原因，可能是被商場“新陳代謝”，也可能是爲盲目擴張買單。

在購物中心開店，除了租金，還要經過商業性的考覈，“如果一家店通不過考覈，會被‘趕出去’”，王洋表示。

除五爺拌麪大部分門店開在辦公場所和住宅區以外，其他麪館“新貴”的選址，多集中在一線、新一線城市裏人流集中的核心商圈、寫字樓等。在李蔡看來，從這一年的發展來看，麪館“新貴”低估了在購物中心做生意的難度，房租佔比20%-30%，人力成本20%左右，算上食材和營銷成本，前期盈利很難。

“現在大多數投資人都‘清醒’了”，林樊對開菠蘿財經說，因爲發現連鎖麪館是一門很難靠燒錢燒出規模的生意，不是燒錢越多、開店越多，模型就能跑得通，帶來的邊際效應反而是遞減的，“決定模型的，是產品和服務能否讓消費者買單”。

在麪館“新貴”尤其是牛肉麪品牌的主戰場上海，李蔡觀察到，同樣的“新陳代謝”也在發生。去年年中，他曾嚐鮮過多個麪館“新貴”的麪食，與一些消費者溝通後發現，“一二線城市的人可能會因爲新鮮感進店，比如，感受在麪館裏看書，體驗‘免費續面’，或是品牌背後有某個大廠的投資，但表示後續會復購的比例比較低”。他總結，不高的性價比、“相對普通”的口味以及到店的便捷性，很難讓人愛上這碗四五十塊的麪條。

在莊帥看來，這背後是因爲麪館“新貴”低估了賽道的競爭難度。

麪館市場有明顯的南北差異。“南方市場的特點是，麪館的成長性偏弱，教育成本較高。”莊帥認爲，在北方，雖然喫麪的市場更大、受衆更廣，無需消費者教育成本，但市場競爭異常激烈。和隨處可見的街邊小店拼性價比、賽口味，標準化的連鎖麪館不夠有優勢。

當疫情進入常態化，麪館“新貴”開始寄希望於外賣，將其抬到較高的位置上，但外賣的貢獻度也是被高估的。

陳高對開菠蘿財經說，他所在店裏的食客，以附近辦公樓裏的上班族爲主，外賣不但單量非常少，“還經常接到‘麪條坨了’的投訴”。林樊介紹，品牌的外賣佔比只有10%左右。

除五爺拌麪外，其他的基本以湯麪爲主。在莊帥看來，湯麪爲主的產品佈局決定了堂食佔比偏高，因爲麪條在外賣中的口感還原度不如堂食。

在被低估的因素中，還有這場疫情。

“中式麪館跑出自己的‘麥當勞’，還有很長的路要走。”林樊表示，但疫情當下，麪館“新貴”更要考慮生存問題。在王洋的描述裏，麪館新貴的處境是，“扛得下去就有活下去的希望，扛不下來品牌倒閉都不是稀罕事”。

怎麼能活得更好，無外乎開源、節流兩條路。

在門店的堂食和外賣之外，“開源”能產生銷售額的第三市場。麪館“新貴”的標配是，推出毛利較高的燒烤、滷味，進入袋裝、罐裝食品的零售市場。一些麪館也開始搞“副業”，例如馬記永開酒館，和府撈麪賣酒飲和咖啡。

“節流”則是從房租、人力和物料方面下手。陳高透露，去年門店租金水漲創高，今年所在的商場租金降了，拉麪師傅的工資也有回落。

要知道，資本去年追投麪館“新貴”時，有媒體報道，一大批拉麪師傅從甘肅遷徙到麪館“新貴”聚集的上海，月工資從5千元漲到萬元以上。“今年‘新貴’開店少，拉麪師傅自然沒那麼‘貴’了”，林樊瞭解到，還有面館“新貴”嘗試過把拉麪師傅換掉，用半乾面的機器面取代手工現拉麪。

在其他餐飲品類的襯托下，麪館這門主食生意被認爲更容易標準化、連鎖化。投資人把“資本燒錢、快速開店”的商業模式複製進來，期待頭部選手創造下一個神話。