抗糖化饮食这个名词你可能很陌生，毕竟它不像地中海饮食、生酮饮食或是得舒饮食那么热门。但抗糖化饮食其实是一种被研究越来越多的饮食策略。乍看之下，抗糖化饮食的名字像是一种叫人不要吃糖的饮食法，但实际上它并没有严格限制糖的摄取，反而是着眼如何减少体内糖化终产物的累积，进而减少各种疾病风险，让人健康老化的一种饮食概念。

抗糖化饮食是什么？首先要了解糖化是什么！

抗糖化饮食是什么？要搞懂这个问题，首先要先了解什么是「糖化」。糖化反应（Glycation）是一种还原糖与蛋白质（通常是离胺酸与精胺酸的位置）、核酸或脂质⋯⋯等不经过酵素反应的过程，在经过一连串反应后的最后产物被称为糖化终产物（Advanced Glycation Endproducts，之后简称AGEs），单字后面有「s」表示有很多这类的分子。

大家看了一定会想知道，什么是还原糖？其实还原糖常见于我们的日常生活里面，像葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖和寡糖…等，其实都属于还原糖。还原糖在真的变成糖化终产物（AGEs）之前都还可逆，不过一旦成为AGEs后就真的回不去了。

糖与醣：简单区分，糖表示吃起来会甜的或食品的糖；而醣则看做是碳水化合物的代称。

既然说糖化反应是不需要酵素作用就能发生的反应，相对的，糖在体内应该会有其他需要酵素才能进行的反应吧？没错，在细胞里面，糖可以藉由酵素的作用，被加到蛋白质或脂质的特定位置上，产出具有特殊功用的分子，这样的反应称为糖基化（Glycosylation）。简而言之，糖基化是一种对人体有明确用处的反应。

但糖化反应就不需要经过酵素作用，它在体内各组织器官，乃至细胞内都可能会发生，并可能产出AGEs这种物质。变成AGEs的分子功能会受到影响，例如老鼠的胰岛素（一种蛋白质分子）被糖化后，血糖调节能力会下降20%之多！而肌肤真皮层里面的胶原蛋白被糖化后，也会失去原本的支撑能力，这就是为什么近期很多研究都在说「吃太多糖会老得快」的原理。

此外，变成AGEs之后的分子不只是失去原本的能力，还可能促使新的AGEs生成。AGEs对人体有伤害，幸好人体内已有应对的机制，用以减少AGEs的生成，或清除掉已经形成的AGEs。例如抗氧化系统、巨噬细胞、肝脏、肾脏…等均参与其中。不过在肾脏排除AGEs的时候，肾脏的细胞本身也可能会受到伤害，例如控制不佳的第二型糖尿病患者通常会有血糖较高的情形，使得体内AGEs的生成增加，而这可能和慢性肾脏病的发展有关。

糖化终产物AGEs与各种健康问题

上段我们提到，肾脏作为AGEs产生后的出口，就被迫承受相关的伤害。但AGEs的问题可不仅是如此，在体内只要有糖、蛋白质或脂质就可能发生糖化作用而生成AGEs，影响范围相当广。就目前所知，糖尿病的许多相关并发症（视网膜病变、肾病、神经疾病、血管问题）、动脉硬化、骨质疏松症、后纵韧带骨化症、肌肉萎缩、类风湿性关节炎、老年黄斑部病变、非酒精性肝炎、牙周病、阿兹海默症等神经疾病、皮肤问题以及不孕等都可能与体内AGEs的累积有关系。

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