天气越来越热，新鲜蔬菜也开始大量上市，这意味着种类丰富又开胃爽口的凉拌菜也越来越多了！凉拌菜的做法简单，只要将蔬菜和肉类初步加工和焯水处理，再添加红油、酱油、蒜粒等配料，用筷子拌匀，一道菜肴就完成了。大部分凉拌菜都是川菜的改良，而川菜的红油一般可分为香辣、麻辣、五香三大类，开胃爽口。

凉拌菜其历史文化却深远得多，可追溯到周朝和先秦时期。每一道凉菜，吃的不仅仅是食物的本身，调味料才是灵魂所在。糖、香油、醋、盐、辣椒油等调味的多或少，赋予了每一道凉菜不同的味道。吃前将各种食材连同酱汁拌均匀，酸、辣、甜、麻香味儿在口腔中散发开来，醒胃又养生。

凉拌菜开胃有营养

营养学的研究证明，生吃蔬菜能最大限度地保留菜里面的营养，因为蔬菜中的一些人类必需的生物活性物质在遇到55℃以上温度时，内部的性质就会发生变化，丧失其健康功能。如蔬菜中所含的维生素C和B族维生素，很容易受到加工或者烹调的破坏，生吃有利于对营养成分的保存。另外，蔬菜中还存在一种免疫物质——干扰素诱生剂，它有着抑制人体细胞癌变和抗病毒感染的作用。但是这种物质不耐高温，只有生吃蔬菜时才能发挥其作用。所以，日常生活中，凡是可以生吃的蔬菜，最好生吃，这样才能够尽量减少营养的损失。与此同时，与炸、煎、炒等烹饪方式相比，凉拌菜少油腻，清淡爽口，能提高人的食欲，开胃下饭。

【适合生食的蔬菜：可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感，因加热会破坏养分及口感，通常只需洗净即可直接调味拌匀食用，如大白菜、圆白菜、小黄瓜、白萝卜、水萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心、生菜、紫包菜等】

但是凉拌菜有很多需要注意的事项：

（1）做凉拌菜时一定要挑选新鲜蔬菜，要用干净的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水先烫几分钟，捞出后即可以切制。切凉拌菜的刀与案板，最好也应该用开水冲烫消毒，不能用切生肉及切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，之前的清洗消毒工作等于白费。

(2)拌凉菜时，应该用干净的筷子，不要用手拌。一般的凉拌菜可以加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又能起到杀菌消毒的作用。

(3)做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透了，切熟肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。

(4)做凉拌菜时应该吃多少做多少，拌好的菜应该一次吃完，剩余的凉拌菜容易变质。

【需要焯一下的蔬菜：十字花科蔬菜，如西兰花、菜花等焯过后口感更好，它们含有丰富的纤维素也更容易消化；菠菜、竹笋、茭白等含草酸较多的蔬菜也最好焯一下，因为草酸在肠道内与钙结合成难吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收；大头菜等芥菜类的蔬菜含有硫代葡萄糖甙，水焯一下，水解后生成挥发性芥子油，味道更好，且能促进消化吸收；马齿苋等野菜焯一下能彻底去除尘土和小虫，还能防止过敏。而莴苣、荸荠等生吃之前也最好先削皮、洗净，用开水烫一下再吃。

煮熟才能吃的蔬菜：1.含淀粉的蔬菜，如土豆、芋头、山药等必须熟吃，否则其中的淀粉粒不破裂，人体无法消化；2.含有大量的皂甙和血球凝集素的扁豆和四季豆，食用时一定要熟透变色；3.豆芽一定要煮熟吃，无论是凉拌还是烹炒。

新鲜黄花、木耳不能放在一块吃。

鲜木耳和鲜黄花菜含有毒素千万别吃。吃干木耳时，烹调前宜用温水泡发，泡发后仍然紧缩在一起的部分不要吃；干黄花用冷水发制较好。】