火鍋醬料配方大全

澳門豆撈早先興起以選料精細，味汁多樣，用餐講究，服務特色，環境優雅爲特點，走的是高端消費，人均消費在200元左右。如今百姓豆撈在各地流行開來，刷燙時也保留了每人各持一鍋的形式，選擇自己對口的味汁，將傳統一鍋共涮形式徹底顛覆，少去了幾分一鍋涮的火熱，平添了幾分單人單鍋涮的優雅，並將綠色、健康的理念融入其中。雖然這種形式不是新鮮的事情，但對於很多廚師讀者來說，百姓豆撈的技術是大家想要學習的。

三種基礎鍋底配製：

（一）清湯鍋配製：

鍋中加枸杞2克，蔥條2段，金絲小棗2個，胡蘿蔔片2個，薑片4克，桂圓1個，往裏加自制高湯750克，加雞精、味精、精鹽各5克。

注：

自制高湯配方製作：

豆撈鍋底湯熬製尤爲講究，無論是清湯鍋、菌湯鍋還是紅湯鍋底都是以高湯爲基礎再進一步調製。所熬的高湯既要講究濃度又要保證營養，在涮燙時始終保證湯味如一，而且還要越涮越濃，醇厚有加，所以熬高湯時選料要精，熬時的火候也相當關鍵，具體操作如下：

熬製：

1、將豬大棒子骨20千克用刀背砸斷，豬脊骨15千克砍成段，老鴨2只（重約5千克）、老雞2只（重約8千克）從背部劈開，分別放入清水中浸泡2小時，然後用沸水焯透備用。

2、花椒50克、白胡椒100克，用潔淨的紗布包起來。

3、大滷桶加水100千克上火燒開，放入處理過的原料，先用大火熬約2小時．然後轉中火熬6小時視湯爲奶白色即可。

小提示：

由於第一鍋湯腥味較重，且不是很鮮最好用第二鍋湯，也稱之爲二湯，無論是鮮味還是醇度均達到最佳。

（二）菌湯鍋配製：

鍋中加特製菌湯750克，加雞精3克，味精2克，精鹽6克，菌菇粉2克，泡好的茶樹菇段5克，泡好的香菇片兩片即可。

注：

特製菌湯熬製：

菌湯是在二湯的基礎上加幹菌菇熬製的。將幹茶樹菇150克、牛肝菌80克、幹香菇120克、猴頭菇65克、鮑魚菇50克分別碾碎，裝入潔淨的紗布袋中，用20千克的二湯熬1小時，過濾即可。

（三）紅湯鍋配製：

鍋中加自制高湯650克，加祕製底料10克，味精2克，雞精、鹽各3克，祕製底油60克，蔥結、薑片各3克。

注：

紅湯底料及底油熬製：

1、用菜子油、色拉油各12.5千克用火燒至九成熟，下牛油2千克大火燒化出香，熬至菜子油、牛油均無腥味且成熟時（時間約爲15分鐘）接着加薑片500克、蔥段450克浸炸30分鐘至焦香，撈出蔥、姜。先舀出10千克油．再下入攪碎的郫縣紅油豆瓣1千克（紅油豆瓣主要是爲了增加顏色），時間約爲30分鐘，待豆瓣水汽蒸發減少，油溫降至五成熱時，再加入郫縣醬香豆瓣1千克炒25分鐘，然後加入香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），炒至發脆時，加青、紅花椒（各半）共500克，熬至香料與油能夠分離時，最後加入下5千克餈粑辣椒熬約20分鐘，用細漏網從鍋中撈出三分之一香料，用攪碎機攪碎作爲鍋底料。

2、熬取底油：取鍋底料後，接着倒入舀出來的10千克油，繼續炒至原料水分將幹略微變焦時，再加香蔥段1千克、大蒜子500克，淋高度白酒250克，加冰糖35克，稍炒關火，燜一晚上即可濾乾淨料渣，即得紅湯鍋底油。

其實現在很多做豆撈的鍋底都差不多，每一家酒店做的豆撈鍋底都有自己的口味特點，但最基礎的就是清湯、菌湯和紅湯鍋了。我們酒店也在做豆撈海鮮鍋。清湯鍋除了白師傅介紹的枸杞、小棗、桂圓之類的滋補佳品外，我還在清湯鍋中添加了蔬菜成分與各種海鮮原料搭配，主要突出海鮮更加清爽鮮美的口味。我的清湯鍋配製爲：

玉米棒1只、豆芽30克，豆腐片、冬瓜片各20克，枸杞5克大棗、豆苗各10克，香菇2只，自制高湯1千克。

另外菌湯鍋中爲了增添多種菌香口味，除了常用的香菇外，我還添加了多種食用菌，配製爲：白平菇、滑子菇、金針菇、茶樹菇、杏鮑菇各20克，香菇3只，特製菌湯1500克。

豆撈火鍋7種蘸料（小料）配方：

（一）特色沙茶小料做法：

先將色拉油10千克上火，加入淨芫荽段1千克，浸炸至芫荽無水分時撈出，再將油離火，逐一加入蔥白蓉、蒜蓉各300克，薑蓉100克（注意：此三蓉應用榨汁機攪打要達到蓉泥狀效果更好）轉小火慢慢熬至出香味後，依次加豬肉鬆300克、焙香的椰蓉3千克、幹辣椒粉65克、果仁蓉1千克，慢火熬約15分鐘，再加入特製味汁2千克、龍井茶汁200克，片糖70克，熬約30分鐘離火，最後加入四海雞精100克、精鹽85克攪勻即可。

注：

特製味汁的熬製：

味汁是多種小料（蘸料）裏面的基礎底料，主要來凸現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。因此味汁的熬製很講究，具體的熬製過程爲：

原料：

幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，幹香菇50克。

香料：

香料粉150克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作：

1、先將瑤柱、海米沖洗浸泡一下；鴨梨、蘋果洗淨切塊；西芹、胡蘿蔔圓蔥同樣治淨切塊：幹香菇浸泡洗淨備用；香料先用水浸泡半小時，沖洗淨包裹備用。

2、取一大滷桶，裏面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即爲味汁。

果仁蓉的製作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

製作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

香辣沙茶與特色沙茶小料熬製基本上一樣，只是裏面加入了提辣味的老乾媽辣醬和三五香辣醬。油的比例也略有一些調整，色拉油8千克，紅油2千克。在熬製過程中在加蔥薑蒜三蓉時，也加入剁成蓉的老乾媽辣醬300克、三五香辣醬蓉1千克，其他製作程序基本一樣。

（三）麻醬小料做法：

麻醬汁500克（先用高湯將麻醬化開，攪成稍稠的麻汁醬），生抽王100克，辣椒油50克，花椒油10克，滷蝦油70克，豆腐乳汁75克，雞粉30克，花生醬50克，味精、急汁各20克，精鹽15克。上述原料混合攪勻即可。

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

（五）海鮮汁小料做法：

高湯1.2千克，味精200克，雞精85克，冰糖、海鮮醬油各180克，生抽400克，果仁蓉200克，海鮮醬460克，棗花蜜汁50克，薑汁30克，蒜蓉、蔥蓉各50克，混合放入鍋中燒開小火熬10分鐘即可。

（六）孜然香辣小料做法：

鍋上火注入色拉油3千克、紅油2千克燒至四成熱下入三蓉（蔥、姜、蒜各150克）小火炒出香味，然後放入三五香辣醬蓉1千克，老乾媽辣醬、果仁蓉各500克，孜然粉300克，焙香的麪包糠1千克炒香，至水汽干時再倒入味汁2千克，繼續炒30分鐘，至油水相溶時加入雞粉、白糖各50克，味精75克，精鹽35克，攪勻即熄火。

（七）鮮椒小料做法：

鍋上火，加色拉油350克、辣椒油50克，燒至四成熱時，放鮮紅椒蓉500克、蒜泥100克、蔥蓉75克。炒香時間約15分鐘，再加海鮮醬50克炒勻，接着加入高湯200克、白糖50克、味精30克、精鹽20克，炒勻且原料相溶後即可出鍋。

豆撈火鍋肉滑配方

（一）特色沙茶小料做法：

特製味汁的熬製：

味汁是多種小料（蘸料）裏面的基礎底料，主要來凸現小料鮮美、清爽、甘甜的特點。因此味汁的熬製很講究，具體的熬製過程爲：

原料：

幹瑤柱500克，幹海米350克，鴨梨、國光蘋果各1千克，西芹、胡蘿蔔各450克，圓蔥350克，幹香菇50克。

香料：

香料粉150克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作：

2、取一大滷桶，裏面加水20千克上火，加入上述處理過的原料用大火燒開，轉中火熬2小時離火打去料渣，然後清去沉澱及底料，即爲味汁。

果仁蓉的製作：

原料：

腰果1.5千克，去皮花生2.5千克，白芝麻1千克。

製作：

1、花生、腰果分別用溫油炸酥香。

2、芝麻用淨鍋小火焙香，然後將處理好的果仁混合用絞肉機攪碎即可。

（二）香辣沙茶做法：

（三）麻醬小料做法：

（四）蒜泥小料做法：

蒜泥300克，雞精5克，精鹽8克，雞粉3克，芝麻油75克，高湯100克。上述原料混合攪勻即可。

（五）海鮮汁小料做法：

（六）孜然香辣小料做法：

（七）鮮椒小料做法：

豆撈肉滑配方

介紹：

豆撈的重點還是幾種滑（在南方將調製好的肉蓉成爲滑）的製作比如鮮蝦滑、鮮魚滑、羊肉滑、肥牛滑等。所用的原料都是上等魚、蝦、肉類，去掉殼、皮等，攪碎成泥狀，不加任何防腐劑和食用香料加工成“丸”和“滑”，即保持原有的營養成分，又有很好的口感。

下面介紹的三種滑，可以製作成丸和滑，涮燙的兩種形式客人依據自己的需要而選擇涮食。

（一）蝦滑製作：

原料：

蝦蓉3千克，肥膘肉蓉300克，薑汁100克，蔥汁250克，高湯300克，生粉75克，雞蛋清4個，精鹽20克，味精15克，胡椒粉2克，松肉粉5克，白酒、雞粉各10克。

製作：

將蝦蓉、肥膘肉蓉放入攪打機中攪打起勁，逐次加入蔥薑汁、高湯攪打起粘，再加入蛋清及其餘原料攪打至粘，即可放入冰箱冷藏4小時。

（二）肥牛滑製作：

原料：

嫩肥牛500克，蔥薑汁50克，高湯200克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

製作：

肥牛蓉放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥薑汁及高湯，最後加入其餘原料攪至起粘即可，取出裝盆，入冰箱冷藏4小時即可使用。

（三）蔬汁肥羊滑製作：

肥羊滑與肥牛滑製作基本上是一樣的，只不過在製作時往裏面加入菠菜汁，適當減少高湯的用量，使其色澤青綠，口感清爽，而且銷量不錯。

原料：

嫩肥羊500克，蔥薑汁25克，高湯50克，芫荽汁25克，香芹汁50克，菠菜汁100克，精鹽8克，料酒10克，味精8克，胡椒粉2克，生粉30克，松肉粉5克。

製作：

肥羊放入攪打機中攪打上勁，再逐次加入蔥薑汁，高湯及其他汁液，最後加入其餘原料攪至起粘即可取出裝盆，入冰箱冷藏4小時即可使用。

後注：

像芫荽汁、香芹汁等是將原料用刀先切成段，然後放入榨汁機榨汁，一般是原料與水爲10:1的比例，攪打榨取汁液。上述原料混合攪勻即可。

火鍋蘸料香辣醬配方

原料：

川湘香辣醬500克，花生醬200克，芝麻醬50克，鎮江香醋10克，鼎豐白腐乳50克，雞粉25克，味精15克，胡椒粉15克，自制紅油100克，辣椒粉25克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），麻油80克，綿白糖50克，鮮薑汁20克，蔥油30克，蒜蓉（較細）60克，洋蔥蓉50克，海鮮醬100克，生抽50克，蝦子醬油15克，香菜末、白芝麻適量，鮮蛋黃4只，熱水適量，精製油100克。

製作：

1、將花生醬、芝麻醬用較多的熱水拌成稀糊狀，另把洋蔥、蒜蓉用精製油炸香，倒入花生醬、芝麻醬稀糊中，加搗碎的白腐乳和各種味料（蛋黃、紅油、香菜、白芝麻除外）拌勻攪好。

2、再放入生的鮮蛋黃、自制紅油拌勻，上桌時每份蘸料分別撒入白芝麻（炒熟）和香菜末即可。

製作心得：

1、在香辣醬成品上，可以適當多加點紅油，或改白腐乳爲南乳汁來調色。

2、在厚度上，以方便蘸菜爲標準，油重、太厚、太稀都是不理想的。

3、自制紅油一般都用植物油來操作，以防其凝固，也可以事先不加，在上火鍋時，服務員從鍋底面上打少許熱紅油，分在每隻味碟中，這樣也是非常好的（但只限於紅湯鍋）。

4、鮮蛋黃有妙用，一是可使蘸料更細滑、滋潤，二是可以防“燙口”。

香辣醬配方：

原料：

肉餡400克,番茄罐頭400克裝(不是番茄,也不是番茄醬),辣椒麪,老抽,白糖,精鹽,味精,植物油約50毫升。

製法：

1、油燒至6分熱,下辣椒麪，稍炸，不要糊了。

2、下肉餡,大火炒約10分鐘,直到水氣完全蒸發掉,幹成乾肉粒狀。

3、下番茄罐頭,加糖適量,這樣醬就不會酸了,在放老抽上色。

4、大約再炒7,8分鐘,直到成粘稠狀,最後加精鹽,味精,出鍋。

沙茶醬的製作

1、花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬。

2、取鐵鍋一隻，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、幹蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒幹500克小火炒香後放入沙茶粉1.5千克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖1100克小火燒化，最後加入磨好的花生醬調勻即成沙茶醬

主料：幹辣椒若干，蔥薑末，花椒麪，豆豉，雞精少許。

做法：

1 幹辣椒剁碎盛入大碗中。

2 蔥末一碗（可多放點）。

3 花椒麪一小碗（注意！不是一小勺）。

4 豆豉一小碗。

5 鹽適量。

6 雞精適量。

好了，開始吧！！

將花椒麪到入辣椒碗中。

鍋上油（可以多放點，能出紅油），放豆豉煸炒出香味，關火，讓油稍微涼一下，然後慢慢到入辣椒碗中（邊倒邊攪動）。

將一碗蔥末倒入碗中，一起攪拌均勻，就可以聞到麻辣香味了！

最後加入適合自己鹹淡口味的鹽和雞精就可以了，

如果做的多了可以放入乾淨的瓶子裏，隨喫隨取，

配上油餅，或者小蔥沾着喫都挺香的！！

鮑魚火鍋

鮑魚火鍋是一種最爲高檔的火鍋品種。隨着鮑魚的逐漸普及，很多餐飲人都在國內外增設了鮑魚火鍋，而且生意還非常紅火。這種火鍋最典型的特點是湯料和蘸料的搭配都比較考究，另外，將鮑魚片成極薄的片後，放入沸水中只需一汆，不僅鮮美無比，而且嫩到極致，絕對是不可多得的火鍋品種。當然，這種火鍋湯料也可用於涮制其他海鮮，味道當然也差不了！

湯料配方與製作（即白汁湯料的做法）↑：

原料：老母雞8斤，豬棒子骨6斤，中華火腿0.5斤，鯽魚4斤，老薑0.5斤，清水40斤，蔥段3-5個，西紅柿片5-6片，火腿腸片10片，枸杞20顆，鹽、味精各1.5兩，雞精1兩，蔥油0.7兩，色拉油1兩。

製作：①將雞、棒子骨、火腿氽水，洗淨後放入清水中大火燒開，去沫，用中火燉制。②將鯽魚先放入六成熱的油中小火煎至金黃再倒入①中小火熬10分鐘，再用中火燉約1小時轉小火燉5-6小時至湯發白、稠濃即成。③另取鍋，將蔥段、西紅柿片、火腿腸片、枸杞、老薑放入七成熱的油中煸炒一下，出香後加②中的白汁湯料至火鍋七成滿，然後調入鹽、味精、雞精、蔥油即可上桌涮燙食物。

蘸料配方：

小米辣味碟：①將鹽、雞精、味精各0.5克與老抽、生抽、海鮮醬油、美極鮮醬油各1克放入50克水中大火燒開做成豉油汁。②新小米椒2克去蒂、大蒜2克去皮分別剁成蓉保鮮、客人到時將適量小米椒蓉與蒜蓉裝入碟中，再加入豉油汁即可。

食用方法：服務員操作先涮鮑魚再依此按海鮮→河鮮→時令鮮蔬的順序燙食。

適用範圍：鮑魚仔、基圍蝦、文蛤、蟶子等海生及各式淡水魚和素菜。

特點：喫法講究，原料高檔。

介紹：

豆撈是近幾年在內地流行起來的涮鍋，以燙涮各種海鮮爲主的鍋藝。河北白少立師傅在澳門豆撈基礎上又創新出適合大衆酒店推出的百姓豆撈，其最爲核心的技術就是3種丸滑的調製、3種基礎鍋底的配製以及多種蘸料味汁。

串串香火鍋

串串香是一種不分春夏秋冬皆可食用的火鍋，它實惠、簡單，有點類似於北方的“麻辣燙”，頗受年輕人的青睞。由於它的涮料多以蔬菜爲主，所以大街小巷都可以喫得到。它可以涮蔬菜、肉類、小海鮮，還可以根據地區的不同，選擇不同的蘸料，是一種可塑性極強的火鍋品種。

底料配方與製作：

原料：

牛油30斤，餈粑辣椒10斤，郫縣豆瓣3斤，老薑2斤，白酒2斤，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作：

將牛油放入鍋中燒至七成熱，下入郫縣豆瓣、餈粑辣椒和老薑煸炒出香後放入其它原料小火炒2小時即可作底料使用。

湯料配方與製作：

原料：

底料0.5斤，老油4斤，雞精100克，幹辣椒50克，花椒50克，白汁湯料2.4斤，醪糟50克。

製作：

將老油放入鍋中燒至七成熱，放入幹辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁湯料、醪糟、雞精大火燒開即可。

蘸料配方：香油50克，蒜末25克，香菜末10克，鹽、味精各1克，蠔油10克，花生碎10克，蔥花5克。

食用方法：葷素菜品用竹籤串上，客人自己拿取燙食即可。

適用範圍：各類葷素及時蔬，漲發的乾料等。

特點：適合於大衆低檔消費。

備註：

1、老油的製作：將牛油50斤、豬油10斤、雞油5斤放入鍋中熱至60-70℃時，下入辣椒麪10斤，小火炒至辣椒出香即可。

2、餈粑辣椒的製作:將幹辣椒打碎成末，加入30℃的水中浸泡2小時後放入三成熱的色拉油中慢慢火靠20分鐘出辣椒的香味即可使用。幹辣椒、水、色拉油的用量配比爲1：2：3。

大嘴蛙火鍋

大嘴蛙火鍋是今年最受歡迎的火鍋品種之一，它採用了四川特有的幹辣椒、七星泡椒、小米辣尖椒、泡薑片、魔芋片共同製作而成，所以口味辣、香，再配上肉質細膩的牛蛙，喫起來特別的鮮嫩。而且這種火鍋上桌時，滿眼全是火紅色，特別容易吊起客人的食慾。

底料配方與製作：

原料：四川特產的幹辣椒2斤，七星泡椒1斤，蔥、姜、蒜各100克，火鍋老油100克，香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）。

製作：①將幹辣椒打碎成末，加入30℃水中浸泡2小時後撈出，控水後放入三成熱的色拉油中小火炒制20分鐘（炒時要不停地翻動炒勺，以免辣椒發糊），炒出辣椒的香味即可。幹辣椒、水、色拉油的用量配比爲1：2：1。②再放入整個的七星泡椒小火炒5分鐘後，放入蔥、姜、蒜再翻炒2分鐘。③再在鍋內放入提前熬好的老油、香料粉30克，一起小火翻炒30分鐘即可出鍋。

湯料配方與製作：

原料：

底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，色拉油20克，泡薑片、小米辣尖椒（四川特產的一種小辣椒）各50克，鮮湯2斤，明油10克，大嘴蛙（牛蛙）500克，四川特產魔芋片50克，香菜末30克，鹽、味精各2克。

製作：

①將牛蛙宰殺後去皮、去頭、去爪、去內臟，然後洗淨，用鹽、味精醃漬20分鐘。

②鍋內放入色拉油，燒至七成熱後，煸炒牛蛙，待牛蛙至熟，淋上明油出鍋。

③鍋內再放入色拉油，燒至七成熱時，放入泡薑片、小米辣尖椒、蔥段、薑片、蒜片一起大火煸炒，待泡薑片、小米辣尖椒出香後，放入鮮湯和底料小火熬製沸騰，放入炒好的大嘴蛙、魔芋片和香菜末不點火一起上桌即可。

蘸料配方：酥花生粒3克，酥黃豆末3克，芽菜末、香菜末各3克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：服務員將裝有大嘴蛙、魔芋片的鍋不點火上桌，客人喫完大嘴蛙後再點火，放入鴨血、火腿片和其他蔬菜涮制。

特點：口味醇香，並帶有一種強烈的辣香味。

冷鍋魚

底料配方與製作：

原料:

郫縣豆瓣8斤,泡椒10斤，餈粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥1斤，老薑1斤，大蒜1斤，冰糖2斤，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），白酒2斤，熟菜油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

製作：

將熟菜油、雞油、豬油燒至七成熱，下姜、蒜、蔥煸炒出味後，去掉姜、蒜、蔥不用，再下餈粑辣椒,泡椒、豆瓣(分別剁細)、泡姜煸炒均勻，下入冰糖小火炒至水分將干時就下各種香料繼續炒2小時左右，香氣四溢時倒入白酒，炒勻即成。

湯料配方與製作：

原料:

底料1斤，薑片、蒜片、蔥段各80克，榨菜片150克，酸菜150克，雞精20克，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯料2.4斤，芹菜段、香菜段各50克。

製作:

將老油燒至八成熱，放入薑片、蒜片、蔥段煸炒出香後，放入榨菜片、酸菜、底料、雞精、鮮湯大火燒開後倒入白汁湯料燒沸，撒上芹菜段和香菜即可。

蘸料配方：

酥黃豆1克，捲心菜粒2克，蔥花、香菜末各3克，青椒或紅椒細粒5克，加入鍋中湯汁10克調入味精1克即成（一份量）。

食用方法：

廚師將魚肉片成片，加入鹽、味精、蛋清、澱粉碼味上漿，再放入沸水中汆透，上桌前放入魚肉和調好的熱湯。

適用範圍：

適合涮制的原料：花鰱、草魚、筍類、豆製品、時令鮮蔬。

特點：魚肉鮮嫩，味道濃烈。

鏈接：蘇東坡發明冷鍋魚

冷鍋魚的由來有一個傳說,相傳宋代大文豪蘇東坡到重慶訪好友王道矩時王道矩請蘇東坡在江舫上喫火鍋。當時一般的火鍋是下里巴人喫的,裏面主要燙的是動物的內臟，達官貴人喫的火鍋是江舫上新打的魚。蘇東坡覺得火鍋喫法太燥,於是吩咐廚子用火鍋料作佐料,將魚通過爆、炒、火文、熬等工序，先後放入各種佐料,魚烹調好後,才連同火鍋料一起裝鍋,上桌時,魚已烹熟，鍋卻是冷的。王道矩喫得讚不絕口,喫完後，請蘇東坡給這道菜取個名字,蘇東坡說:“這道菜跟火鍋最大的不同就是菜端上來鍋還是冷的,就叫‘冷鍋魚’吧。”於是,就有了第一版的冷鍋魚火鍋。

喫火鍋在涮制原料的先後順序和蘸料上也有諸多講究。柔嫩的葷菜宜先涮，比如魚片、肉片、雞片、腰片、鴨腸、羊肉、活蝦等；蔬菜、澱粉類食物和自身有特殊味道的臘肉、香腸、白蘿蔔等則應該後涮。海鮮類的原料最好下到雞湯中涮食，以保持其固有鮮味，涮四川火鍋則最好配香油味碟，因爲香油可以減辣、潤腸、敗火……

新派肥牛火鍋

一帆風順（附祕製沙嗲醬配方及製作）

特點：

製作簡單，湯香味濃，色澤金黃，沙嗲醬與咖喱粉巧妙結合，香味複合。

招牌賣點：

此菜將沙嗲醬與咖喱粉這兩種調味料結合創造出新的口感，在熱底湯時放入少許菠蘿拉，帶有淡淡的水果清香，味型獨具特色。因用船形盛器盛裝肥牛，故取名“一帆風順”，既好喫又有好彩頭。湯底中用的沙爹醬可用成品也可自制，因爲此菜在少城廚房幾乎桌桌必點，沙爹醬用量較大，自制可以節省成本。

原料：

美國進口肥牛（切薄片）250克，生菜100克，娃娃菜100克，茼蒿100克，粉絲100克。

調料：

祕製沙嗲醬100克，香油5克，花椒油5克，鹽15克，味精15克，雞精20克，雞粉5克，咖喱粉（未多牌或妙多牌均可）20克，幹蔥粒10克，小米辣圈10克，菠蘿粒20克，鮮湯1000克。

祕製沙嗲醬配方及製作：

用料：

黃豆粉1千克（幹黃豆入淨鍋炒熟，磨碎成粉）、海米250克、花生粉600克（花生放少許鹽、香料粉30克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916）炒熟，去掉香料，磨成粉），幹蔥頭50克，醃冬菜200克（可用雪菜代替），黃咖喱粉50克。

製作：

海米用水泡一下剁碎，冬菜用水泡去鹽分，擠幹水分剁碎，幹蔥頭剁成末。鍋放蔥油1幹克燒至三成熱，下入幹蔥蓉炒幹水分出香，再下入冬菜末、海米蓉小火炒香，然後下入黃豆粉、花生粉一起炒香，最後放咖喱粉，炒香出鍋。全程用小火炒制，約需30-45分鐘。

製作方法：

（1）炒鍋上火下入花椒油，加入幹蔥粒、菠蘿粒炒香，下入鮮湯，加入鹽、味精、雞精、咖喱粉、祕製沙嗲醬、雞粉，燒開後淋入香油，裝入鍋仔內。

（2）肥牛裝入帶冰塊的船形盛器上，蔬菜裝盤，隨鍋仔一同上桌，點火燙食即可。

阿香婆香辣醬配方

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

6生薑3兩

7花椒麪1兩

8味精1兩

9白酒1兩

10 甜麪醬5兩

11 花生米3兩（炒後壓碎）

12 芝麻2兩（炒後壓碎）

做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麪醬、味精攪拌即可。

1.港式沙茶醬：

主料：沙茶粉、牛頭沙茶1／3桶、腰果8斤、四粒紅花生米8斤、金鉤松1斤、四季寶花生醬4瓶、麻將3斤、李錦記蝦醬1瓶、辣醬2瓶、熊貓煉乳1瓶、白糖0.4斤、雀巢雞粉0.8斤、香油1斤、色拉油40斤、（備註：孜然味沙茶醬按此配方多加牛肉粉250克、牛肉鬆2500克、孜然500克）

2.海鮮汁：

主料：昆布、木魚花、海鮮素200克、東櫻醬油2000克、東古一品鮮醬油12瓶、家樂鮮露3瓶、雀巢鮮味汁3瓶、海天海鮮醬油10瓶、魚露2瓶、古越龍山花雕酒4瓶、黃冰糖4.5斤、

3.密制調料：

主料：沙茶粉2代、腰果4斤、花生米4斤、黃豆3斤、 3斤、蘇籽3斤、孜然0.2斤、雀巢牛肉粉1000克、韓國細辣椒麪500克、雀巢雞粉1000克、白糖200克、黑胡椒粉200克、

4.臺式沙茶醬：

主料：牛頭沙茶醬20克、純淨水10克、東櫻醬油10克、蛋黃一個、

5.老北京麻汁：

主料：3—7麻醬 10斤、韭菜花1斤、王志和腐乳3斤、古越龍山花雕酒1瓶、耗油400克、香油1500克、純淨水、東古一品鮮醬油1瓶、魚露200克。

自制辣醬

食材：紅辣椒500g、芝麻油適量、鹽適量、糖適量、黃豆醬適量

做法：1)紅辣椒用水洗淨2)煎去把兒，晾乾3)切成丁4)入料理機打碎5)加鹽6)加糖7)加豆醬8)加蒜末拌勻9)裝瓶10)如果做的量多，可以在瓶口倒上麻油

香辣豆瓣醬

食材：紅辣椒500g、油適量、鹽適量、豆瓣適量、豆豉適量、甜麪醬適量、薑蓉適量、辣椒粉適量、冰糖適量、白酒適量、花椒粉適量、芝麻適量

步驟：1)紅椒切碎2)豆豉切碎3)鮮毛豆(還泡了黃豆，去掉了外皮）4)準備辣椒麪，芝麻和花椒粉5)紅椒碎用白酒和鹽醃漬30分鐘6)鍋中放油，加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加薑蓉9)加紅椒10)加甜麪醬11)加冰糖12)加清水，中火熬製13)倒入適量辣椒粉，小火熬至濃稠14)撒芝麻15)待涼後撒花椒粉

豆豉辣醬

食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油適量、鹽適量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法：1)準備原料2)豆豉稍稍清洗一下，瀝乾水後，放入搗盅裏3)然後加入蒜子一起用搗錘搗成碎泥狀，但又不能太過茸爛啦4)搗成象這樣就可以啦，主要是爲了讓豆豉和蒜子能更好地融合在一塊，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味後，用篩把它撈出來不用7)然後把搗爛的豆豉醬放入鍋內，慢火熬製8)此時再加入辣椒粉，可選用稍大片的辣椒粉，太細一炸容易糊9)放入極少量的鹽10)加入白砂糖11)再放點生抽12)小火熬5分鐘，然後關火攤涼即可。

香辣醬配方

1鮮紅辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食鹽3兩

5白糖2兩

6生薑3兩

7花椒麪1兩

8味精1兩

9白酒1兩

10 甜麪醬5兩

11 花生米3兩（炒後壓碎）

12 芝麻2兩（炒後壓碎）

做法：油燒熱至八成後到入切好的肉炒一會，再到入切碎的辣椒和調料小火炒半小時，最後放入麪醬、味精攪拌即可。

臺式醬料配方系列

沙茶蛋黃沾醬

材　料

沙茶醬2大匙

蛋黃1個

蔥花1又1/2大匙

蒜末1/2大匙

醬油1又1/2大匙

細砂糖1/3大匙

冷開水1大匙

【做　法】

將所有材料全部攪拌均勻即可。

【材　料】

白蘿蔔100公克

洋蔥1/6顆

蒜仁2粒

味醂1茶匙

魚醬油4大匙

檸檬汁1/2茶匙

涼開水1大匙

伊格21:45:40

1.將白蘿蔔磨成泥狀，洋蔥及蒜仁切成末備用。

2.再將所有材料混合拌勻即可。

可以另備生辣椒

【材　料】

蒜末1/2茶匙

鰹魚醬油2大匙

味霖1茶匙

柑桔醋2茶匙

芝麻醬1茶匙

冷開水1茶匙

細砂糖1/2茶匙

1.取一乾淨的碗，將所有調味料倒入碗中拌勻，備用。

2.再於作法1中加入蒜末即完成。

【材　料】

日式柴魚昆布高湯3大匙

紅味噌1大匙

粗味噌1大匙

白糖3大匙

白芝麻1大匙

米酒1大匙

蒜泥1大匙

【做　法】

鍋中放入日式柴魚昆布高湯、紅味噌、粗味噌、白糖，以小火煮滾後熄火待涼，再與其餘材料攪拌均勻即可。

【材　料】

花生粉1/2小匙

辣椒粉少許

韭菜末1大匙

白糖1/2小匙

煉乳1大匙

辣油1小匙

醬油1/2小匙

【做　法】

碗中放入所有材料攪拌均勻即可。

【材　料】

泰式魚露1大匙

檸檬汁1大匙

碎蝦米少許

沙爹醬1大匙

辣椒末1/4小匙

花生末1/4小匙

【做　法】

1.碎蝦米略洗後，放入鍋中以中火汆燙備用。

2.碗中放入作法1與剩餘材料攪拌均勻即可。

麻辣涮涮鍋沾醬

【材　料】

芝麻醬1小匙

白芝麻1小匙

白醋1/4小匙

麻油1/4小匙

辣油1/2小匙

醬油1小匙

蔥末1大匙

蒜泥1小匙

【做　法】

碗中放入所有材料攪拌均勻即可。

麻辣牛羊鍋沾醬

【材　料】

麻辣鍋湯汁1大匙

辣椒末1/4小匙

糖1/2小匙

白醋1小匙

蔥末1大匙

花生醬1大匙

醬油1小匙

香油1/2小匙

【做　法】

碗中放入所有材料攪拌均勻即可。

饞嘴醬+麻辣香鍋醬的做法

自制增鮮粉提鮮香鍋醬（特）饞嘴醬怎麼製作？

饞嘴醬在川菜廚房中應用比較廣泛，可以製作饞嘴牛蛙、饞嘴鴨等菜餚。

其製作方法是：

鍋內放入色拉油10千克，燒至三四成熱時，下入餈粑辣椒4千克，小火慢慢炒至辣椒變色，再放入冰糖500克，乾花椒750-1000克，醪糟900克，大重慶火鍋底料、郫縣豆瓣醬各2500克，海鮮醬、柱侯醬各5瓶，美樂香辣醬6瓶，阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽醬各3瓶，芝麻醬240克，四季寶花生醬1瓶，小火炒至均勻即可。

如果在四川省外烹調，建議不加花椒，因爲濃郁的麻味很多食客接受不了。麻辣香鍋醬的做法麻辣香鍋到底有多火？很難用數據統計。

不過，你很容易發現，今年有很多很多的香鍋店開張，而且生意特別好。其實，麻辣香鍋的製作方法非常簡單，它的核心技術就是製作一款香味濃郁的香鍋醬料。那麼如何製作好這款醬料呢？首先一定要找到一個適合你的醬料配方，再就是掌握好香鍋醬的熬製技術。

下面給大家介紹一下新研發出的麻辣香鍋醬製作方法：

新式麻辣香鍋醬

原料:

色拉油、冰糖各500克，炒酥的豆瓣醬（郫縣豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），蔥段30克，薑片50克，花椒60克，乾紅辣椒、特級醬油各100克，豬大骨1千克。

製作:

1.豬大骨（提前焯水），放入不鏽鋼桶內，倒入清水5千克，大火燒開，改小火熬製4小時，過濾取湯。

2.取淨鍋加色拉油，燒至五成熱時，先放入蔥段、薑片小火熬至出香，放入香料，繼續用小火炒香花椒、乾紅辣椒、特級醬油、冰糖，再放入炒酥的豆瓣醬小火炒勻，倒入熬好的湯汁，小火熬製15分鐘，離火冷卻，入冰箱冷藏。適用範圍:可以製作各種麻辣香鍋。不過爲了增加菜餚的香味，更多特色菜就在唐傑湘菜廚師網站，烹調時一定要加入香辣油，口味才能更加出衆。

香辣油做法

原料:

A料（辣椒麪500克，郫縣豆瓣醬200克，芝麻、香蔥、香菜各50克，香料粉50克（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），薑片、蒜瓣各20克，胡蘿蔔、永豐辣醬、川湘麻辣鮮醬、辣妹子醬各100克），花生油2.5千克。

製作:

A料混合均勻放入盆內；鍋內放入花生油，燒至八成熱時出鍋，倒入裝有A料的盆內，浸泡24小時。將盆內的所有原料倒入鍋內，用中火加熱，直至蔬菜原料水分盡失，撈出料渣，即得香辣油。

鏈接:重辣版麻辣香鍋醬香鍋醬製作方法:

菜子油10千克，色拉油5千克，郫縣豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，餈粑辣椒2千克，老乾媽香辣醬2瓶，鵑城香辣醬4瓶，十三香3小盒，孜然粉200克，胡椒粉50克，花椒粉150克，辣妹子醬5瓶。菜子油、色拉油放入鍋內，燒至三成熱時，放入剩餘的原料，小火炒至出香，取出備用。香鍋油製作方法色拉油10千克放入鍋內，燒至三成熱時，下入豆瓣醬3千克，泡椒醬1千克，芫荽籽、姜粒各250克，圓蔥塊500克，芫荽梗、辣椒粉各200克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），小火熬至出香，過濾取油。

菜品展示：素香鍋製作

1.厚百葉切成長片，焯水；萵筍、蓮藕分別切成粗條，焯水；芹菜切段，焯水。2.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、薑片、蒜片、子彈頭辣椒爆香，下入香鍋醬和處理好的素料，大火炒勻，出鍋裝入盤內，撒入香蔥花和白芝麻點綴。香鍋豬手製作 1.豬手處理乾淨，入滷水中大火燒開，改小火滷60分鐘，關火浸泡至變涼，撈出控湯，一切六塊。

2.鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入豬手，小火浸炸至表皮發乾，撈出控油。

3.取蔬菜（比如芹菜、萵筍條、土豆條）焯水，放入鍋內，加入香鍋油炒至成熟，用鹽、味精調味，取出放入鍋內墊底。

4.再取鍋放入香鍋油，放入蔥段、薑片、蒜片爆香，下入香鍋醬和豬手炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜的鍋內，撒香菜和白芝麻點綴。麻辣香鍋醬的做法自制增鮮粉提鮮香鍋醬（特）這款香鍋醬比較適合四川、湖南、貴州、湖北、陝西等地的食客。這款香鍋醬辣度比較高，油脂含量也比較足，故味道非常厚重。雖然菜餚的麻辣度比較高，但是在製作這款醬料時，我還是比較強調它的鮮度，因此，我加入了自制的木魚粉、魷魚粉和金鉤粉，讓菜餚在麻辣的同時，也能有更完美的鮮味。

重鮮麻辣香鍋醬

原料:

混合油（菜子油40千克，色拉油10千克，熟豬油2500克，重慶牧哥牌牛油7500克），餈粑海椒10千克，子彈頭辣椒（炒香打碎）5千克，美樂香辣醬8瓶，重慶胖子香水魚料10包，老乾媽風味水豆豉3瓶，三五火鍋料10包，香料包3包（香料包38元1包，3包起免郵費，諮詢手機15971474111，QQ微信449824916），木魚粉（袋裝木魚花的粉末）100克，幹魷魚粉（幹魷魚烤香後磨成粉）250克，更多特色菜就在唐傑湘菜廚師網，金鉤粉（烤香後磨成粉）400克，醪糟800克，芝麻油、漢源花椒、蔥、姜、蒜各1千克，白酒500克。