可颂作为一种常见面包并不难入门，但是要做出层次分明，口感酥脆，香甜扑鼻的可颂却并不简单。在制作过程更是常常会出现各种状况，接下来就为大家解释一些制作中经常会出现的问题。

1、问：在擀薄法式羊角面包面团的过程中，面团变软了，此时该怎么做?

答：立刻放入冰箱内进行冷却。

法式羊角面包面团在折入与成形的操作中会变软，其原因在于面团内黄油变软，而黄油一旦融化，就会失去可塑性，所以应先在冰箱内冷却一段时间后，待黄油温度降低，再进行操作。

2、问：为什么在最后醒发阶段，黄油会从面团内渗出?

答：由于最后醒发温度过高。

将折入黄油的法式羊角面包面团放入比其他面包醒发温度低的28-30℃的环境中进行醒发，可防止黄油渗出，一旦温度高于此设定温度，那么黄油会渗出，从而滴到烤盘上，如果真的出现上述情况，那么烘焙好的面包就会出现一股油脂味且面包形状不完美。

3、问：折叠面团的次数不同，对烘焙出的法式羊角面包会有怎样的影响?

答：折叠次数过少，面层粗糙，折叠次数较多，层次看不清楚。

在法式羊角面包中，黄油量占面粉量的50%。这款面包是通过面团与黄油相互折叠，折入形成的。分层失败的法式羊角面包，其黄油层在烘焙阶段发生破裂，面包就像用黄油炸出来的一样，食用起来就如同吃馅饼的感觉，失去了口感。

面团的折叠次数不同，产生的层数与厚度也就不同，所以烘焙出的面包口感自然也就不同了。

4、问：烤制完成的法式羊角面包表面发生断裂，这是什么原因造成的?

答：成形时，若将法式羊角面包的面团卷压得过于紧凑，则烤制时其表面易发生断裂。揉好的面团本身过硬，最后醒发不足，也有可能成为烘焙中面包表面发生断裂的原因。

5、问：烘焙好的面包出现倾斜倒塌的状况，这是什么原因造成的?

答：将面团放入烤盘后，未向下轻轻按压面团。

在法式巧克力面包的成型过程中，用面团包裹好巧克力后接合处朝下，将面团放置在烤盘上。最关键的一点是接下来要对面团进行按压，在最后发酵过程中，接合处会过于膨胀，从而导致面团底部不平，烤制出的面包出现倾斜倒塌的状况。

6、问：制作巧克力面包时，可以使用市场上出售的那种巧克力吗?

答：不可以，若使用市场上出售的普通巧克力的话，在烘焙过程中，巧克力会融化渗出来。

在制作法式巧克力面包时，若使用市场上出售的普通巧克力，在烘焙面包时巧克力会受热融化成液体，从面团中渗出流入到烤盘上，又因烤盘温度过高，会烤塌巧克力，巧克力在50℃左右会全部融化成液体。

烘烤专用巧克力(耐烤巧克力)是通过减脂工序制造出的不易外渗的特殊巧克力。

7、问：为什么要先放黄油再和面?

答：减弱面团弹力，便于擀压操作。

在反复折叠的操作中，会形成大量面筋蛋白。一旦这种物质增多，就会使擀压工作变得难于进行，烘焙出的面包口感发硬。所以有必要将面筋蛋白的量控制在最小限度内。

那么，我们可以先将面粉与黄油进行混合，使面粉颗粒表面形成一层黄油膜，这样就可以抑制面粉颗粒吸收水分从而达到间接控制面筋蛋白形成的目的。此外，还可以在和面时略去对面团的拍打操作。

8、问：为什么要在冰箱内进行法式羊角面包面团的醒发?

答：防止折入的黄油变软

在制作法式羊角面包时，通常是先将面团在26℃的温度下醒发20min，之后再放入5℃的冰箱内再次醒发12h，待冷藏醒发结束后，面团的温度可大约降低至5℃。因低温发酵会抑制酵母的活动，所以这样的醒发是十分浪费时间的。

既然浪费时间，为什么还要进行这样的操作呢?

这是因为如果不对面团进行冷却，在之后的折入工序中，随着面团温度上升，黄油就会变得稀软，从而使得烘焙出的面团失去层次感。在折入工序中，由于手的温度及室温也会向面团传递一部分热量，所以在冰箱内进行醒发时要注意使温度降低。这样就可以做到防止黄油变软了。

9、问：擀薄折入用黄油时，薄片黄油不能形成正方形，该怎么办?

答：拍打黄油直到其软化到类似黏土的程度，之后再擀薄黄油。

黄油处于冷却固体状态时，是很难用擀面杖擀薄的。因此，可在擀压开始时，先用擀面杖拍打黄油至适于拉薄时，可有意识地朝正方形的方向擀压黄油，形成漂亮的形状。

用擀面杖擀压黄油的过程中，黄油之所以可以变成可自由伸长的类似于黏土一样的状态，是因为其自身的可塑性。

只要黄油处于理想温度带(13-18℃)，就可以发挥其自身的可塑性。但是，由于进行折入操作时，黄油经常是随着面团一起被擀压的，所以即使降低到10℃，也能够轻松地完成擀压工作。

10、问：黄油过硬，难于进行拍打，可以用微波炉将其稍微加热一下?

答：如果黄油太硬，没办法的话只能用微波炉进行软化。但加热后，尽量将黄油重新放入低温下进行储存。

如果将黄油保存在过冷的冰箱内的话，黄油有可能会出现用擀面杖擀压困难的过硬情况。

为了使黄油恢复到合适的硬度，就可以将其移到冰箱内温度不是很低的地方，再对其进行升温处理。

虽然想要立即进行黄油擀压的操作，但如果黄油不是过硬的话，不建议使用微波炉加热软化，将其置于室温下进行软化即可。

如果用微波炉加热的话，黄油很容易在眨眼之间融化成液体。因此，尽量使加热时间停留在瞬间。黄油一旦再融化变软的话，就会失去自身的可塑性，也就不能再被擀压变薄了。

11、问：法式羊角面包的层次感不清楚，这是为什么?

答：黄油温度过高或过低。一经擀压，面层就会破裂。

为了使烘焙出的法式羊角面包层次感分明，重要的一点是必须使面团和黄油的厚度均匀后再进行折叠。

此外，保持黄油软硬合适也是必要的。首先，要将黄油的硬度调整为面包一起易于擀压的状态，(10℃左右)，并且要迅速进行擀压操作，以维持黄油的最佳状态。

如果黄油太硬的话，那么在擀薄面团时，折入的黄油就不能较好地延展而发生断层现象。相反，如果黄油太软的话，就会从面团内接合处流出并与面团发生融合，从而不能与面团实现分层。

面团不能分层，可能是因黄油过软而导致的。或者问题不在于黄油，而在于面团本身。如果面团醒发过度，也是不能分层的。

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