羊肉泡饃就是西安人的魂！
「長安」。長治久安。
作爲一個在西安城讀過四年大學的僞土著，哈爾濱鄉黨，我對西安城的記憶最深的不是明城牆，不是鐘鼓樓，不是回民街，而是那八百里秦川下野蠻生長的西安美食。
北郊的老屈莊烤肉，長安縣馬飛念念不忘的油潑面，鳳城五路有西北風味大盤雞，而子午路張記的肉夾饃饃香肉爛
但最最難忘的莫過在鐘鼓樓西羊市灑金橋昆明路上，咥一口魂遊天外湯鮮肉爛的「羊肉泡饃」。
小炒還是泡饃？你要幹刨還是口湯？糖蒜給你多給！娃呀，辣子醬可不敢多放。
西安泡饃江湖
某音上西安的網紅bgm生動形象的描繪了羊肉泡饃在西安人心中的重要性。
西安人的城牆下是西安人的火車，西安人到哪都不能不喫泡饃......
這很符合美食價值觀，但不好意思，都是扯犢子。真正的西安人出了西安就再也不喫一口泡饃。
鄧紫棋在西安喫泡饃。
羊肉泡饃，去西安喫過的人都知道，羊肉泡饃實際上並不是泡出來的，而是「煮」出來的。
得先把饃掰成指甲蓋大小的饃粒，再交由後廚加上羊肉、粉絲、木耳、黃花等配料經過旺火煮得。
煮得了一碗湯鮮饃筋，翠綠的蔥花、蒜苗、香菜、紅褐色的牛羊肉、映襯着潔白晶瑩的粉絲、黝黑的木耳、香味四溢......
小炒泡饃
蘇東坡說“隴饌有熊臘，秦烹惟羊羹”。賈平凹在得知獲得茅盾文學獎之後，只想上街用一碗羊肉泡饃犒賞自己。圖爲。
假如泡饃也有江湖的話，那麼西安城大概從不缺少刀光劍影。在西安的大街小巷，到處遊走着羊肉泡的兄弟。
牛羊肉泡饃不分家，都是西安回民的拿手好菜，無非就是把羊肉換成牛肉而已，差別不大。羊肉更加細嫩，牛肉稍顯粗糲而已。
葫蘆頭泡饃是西安漢民的創意改造，其實就是肥腸泡饃，「葫蘆頭」指的就是大腸和小腸連接那一小截。
但現在已經很少有這麼實誠的店家了。畢竟葫蘆頭做起來實在太麻煩，做的好葫蘆頭泡饃，饃筋腸爛，湯鮮味濃不腥不羶，再來份素拼冰峯，一搭配沒誰了。
「三鮮戴個帽！」聽起來挺玄乎，其實就是三鮮煮饃上面再蓋個菜，堪稱西安泡饃界的豪華無敵至尊！
本身三鮮煮饃裏就配有丸子、五花肉、響皮，再來個蓮菜炒肉片或者辣子雞丁蓋在上面，呀，美滴很美滴很，忒色！
三鮮煮饃，圖源見水印
小炒泡饃大概是泡饃界的無冕之王，只有真正的西安老饕才懂得它的打開方式。
其實小炒泡饃也是煮出來的，只不過要一直攪拌，那不停翻炒的動作，像極了愛情。
酸辣、料香、牛油氣四溢，湯頭香、油氣足、肉塊大、酸辣適口，克里馬擦拿起筷子，就是灑金橋邊的味道。
老西安都知道的不傳之祕就是“碗底蛋”，是在碗裏打一個生蛋，把炒好的饃蓋上去。喫到最後筷子一攪，將滑嫩流黃的雞蛋和泡饃一起喫下，忒！
以上幾種說是泡饃，實際上都是煮出來的，真正的羊肉泡饃那還得說是「水盆羊肉」。
最好喫的水盆羊肉其實是在蒲城、大荔一帶，當地人也稱之爲羊肉泡，花椒味出頭，湯清色亮，肉酥，調上點辣子更是平添一股香氣。
美美一碗肉湯就上兩個剛出爐烤的外脆裏嫩的燒餅，甭提多美了！（但我還是覺得月牙餅好喫呢！）圖源新西安
抖音上西安的小喫數不勝數，摔碗酒的碎片都不知道換了幾座山，但羊肉泡饃始終坐穩西安第一喫的地位，人氣居高不下。
你到灑金橋大車家巷上來回轉轉，總能發現有些食客抱着個老碗蹲在門口吃的熱火朝天，這不是怪，是規矩。
西安回民街。
外地人很難理解西安人對於一碗羊肉泡饃的熱愛，不就是肉湯泡麪食嘛，有啥特別的？
但只有西安人明白，泡饃纔是最能詮釋陝西娃愣慫憨直性格的食物。
十幾個小時把羊湯吊的鮮而不膩，烙的七八成熟的饃細細的掰成黃豆粒，一碗看似簡單的羊湯卻需要時間和功夫的打磨，這也正是我們西安人外表木訥，內心熾熱的最好象徵吧。
什麼？你說蘭州拉麪的羊肉泡饃？
等哈，額四十米長大刀咧！
羊肉泡饃演義咱們都知道西安一向以十三朝古都著稱，隨隨便便拿出一樣小喫的歷史就比共和國的年紀還大，羊肉泡饃也必須在史書上擁有姓名。
羊肉泡饃，早在先秦時期就有了羊羹的雛形，唐代時出現了“飥幹饃”搭配羊湯的喫法，到了明代，專營泡饃的館子“天錫永”在西安橋梓口開張，到了近現代羊肉泡饃更是大放異彩，成爲馳名中外的西安第一喫。
《戰國策》裏就記載了一個有關羊肉泡的故事。
「中山君饗都士大夫，司馬子期在焉，羊羹不遍，子期怒，走楚說王伐中山，中山君亡。」
啥意思呢，就是中山國國君用羊肉泡饃（羊羹）宴請各級幹部，分到大將司馬子期那兒沒有了——這個可以有！這個真沒有！
做羊肉泡需要時間，經夜熬煮，才肉爛湯濃，不是煎雞蛋那麼快，況且那個時候人點心眼實誠，不會給裏邊兌點開水什麼的。一碗羊肉泡沒喫着，多大點兒事兒啊？
但子期很不高興，根據我分析，他可能是得了一種不喫羊肉泡就會死的病，一氣之下投奔楚國就給中山國幹滅亡了。
史稱「一碗羊肉泡引發的戰爭」。![羊肉泡饃就是西安人的魂！]()
因爲一碗羊肉泡幹起來屬實有點誇張，但在上世紀二三十年代的西安城，喫碗絕佳的羊肉泡饃還真不那麼容易。
羊肉泡饃那會算是上得了檯面的大菜，只有有頭有臉的人才能經常享用。
舊時的泡饃館也帶着很江湖的氣息，煮饃的師傅稱之爲板頭，非常有排面，一家館子好不好喫，全在這板頭手藝了。
那會師傅做泡饃也十分講究，煮出的肉不羶不膩酥爛可口，肉湯香氣四溢；煮的饃，光筋綿韌不糊不散。
各家板頭燒湯都有獨一套的祕訣，頭天下午把骨頭放進鍋里加上二十多種調味料熬上，傍晚時分再將肉下鍋，一直要煮到次日黎明，肉爛且香、汁濃湯醇時，纔算熬成，五百斤肉也就出三四百斤湯。
羊骨和牛骨要一起熬，牛骨去羶，羊骨提鮮，這裏面的分量配比是關鍵，只有板頭知道。
一碗泡饃怎麼樣，全看湯了。
光羊湯好還不夠，一碗好的羊肉泡饃還需要食客的傾力配合。
那會西安城泡饃館子往往不太大，十幾張桌子往往是排的水泄不通，食客來了先在店小二手裏領上兩個飥飥饃，就開掰就完了。
淨手掰饃是一項古老的技法，體現着老陝的手工崇拜，是整個用餐過程中最具儀式感的環節。那會西安城可沒什麼機器切饃的說法，想要喫一碗泡饃，就得自己親手掰出來。
掰饃必須要細心，你要是掰的七零八碎大小不一，有脾氣的大師傅指定會給你退回來，根本進不了後廚。
不好意思，這樣的泡饃你敢喫人家還不敢煮呢！壞了名聲算誰的！
葫蘆頭泡饃好夥伴，梆梆肉。
具體掰成啥樣還是有說道的，老規矩是幹刨如黃豆，口湯如花生，水圍城如蠶豆，意思是說喫什麼樣的口味掰多大的饃，以饃定湯。
爲了便於理解，我們特意做了一張清單。
有經驗的老饕掰好了饃連話都不用說，擺上根筷子就直接把單點了。
把筷子往饃中間一插，這就是幹刨；什麼不放，不用筷子這就是口湯；把一根筷子橫着放在碗上，這就是要喫水圍城了。
這個湯就屬於幹刨
往後廚一端，大師傅一看你筷子姿勢，便了然於胸，這肯定得認真做，不能在行家面前丟臉啊！
西安城老規矩，兩個饃一碗湯，普通泡饃放一兩二的羊肉，優質泡饃放一兩八的羊肉，糖蒜辣子醬香菜任憑自取，絕不收費。
後面就是糖蒜。
拿起筷子對着泡饃一頓猛刨，最江湖的泡饃，只有在最江湖的西安能喫到了。
像一個西安鄉黨一樣咥泡饃
河北有罩餅，北京有滷煮，河南有羊湯大餅，雖然看上去都差不多，但唯獨西安人把喫羊肉泡饃這件事發展成了一種文化。
西安人喫泡饃一向喜歡趕在大早上去喫「頭湯」，（跟老北京洗澡洗頭水差不多？）據說是因爲一大早剛煮好的湯味道最香、最濃。
別擔心一大早掰饃時間太長喫不上早飯，獨家祕笈，西安城的老泡饃館都可以提前一天買兩個饃回家掰好，第二天帶過去直接煮就完事了！
喫泡饃也有講究，絕不能拿筷子插進去一頓亂攪，這講究一個蠶食，就是拿着筷子蘸點辣子醬，沿着碗邊向嘴裏刨着喫。
對咧，西安人喫泡饃通常不閒聊，必須一鼓作氣集中精神跟這碗泡饃作鬥爭。
香噴噴熱氣騰騰的泡饃，配上鮮紅的辣醬，碧綠的蔥花，就着甜脆的糖蒜，喫一口，咂咂舌，彷彿身上每個毛孔都張開了，通體酣暢。
這還沒完，正經的老泡饃館子還都得熬上一碗清湯給顧客。
喫完了泡饃把這小碗清湯倒進碗中，慢悠悠的喝上幾口，這叫「清口」。
喫泡饃正確姿勢
這碗湯落肚，這碗泡饃纔算是正經的喫完了。
好了，乾貨時間到，西安最好喫的泡饃在哪裏？僞土著吳彥祖傾力推薦！
- 同盛齋 -
號稱西安的泡饃名片。
雖然名字聽起來有點像個大藥房，但朋友們，我敢打包票，這家店絕對代表了西安泡饃界的良心。
28塊錢的優質泡饃，再配上一瓶冰峯，請驕傲的說，你就是最會喫的那一個。
- 廣濟街老劉家 -
我以前聽人說，外地人喫老米家，西安人喫老孫家，坊上人喫老劉家。
在西安泡饃界名氣緊隨同盛齋之後。
專業的清真味道，料厚湯濃，我每次回西安是一定要先喫一碗優質羊肉泡饃的。
- 景德泡饃 -
劉志軍臘牛肉對面就是景德泡饃館，只有七、八張桌子，感覺就是老西安那種蒼蠅館子，充滿了煙火氣息，喫泡饃的都是一些回民坊上老顧客。
味道小茴香略出，油氣和料香搭配均衡，完全是傳統泡饃的感覺，缺點廚師做口湯時湯略少，喫這口可選水圍城。
- 黃家泡饃館 -
堪稱昆明路上的活化石，無數西安人心中的泡饃NO.1。
油香氣出頭，喫在嘴裏滿口油香，細品之下才會有那種回民特有的調料味。
但南方朋友可能會受不了這種強烈的油香，喫的時候要慎重啊。
- 馬洪小炒泡饃 -
網上有人說這家店是西安小炒泡饃第一。
一油二辣三肉四湯五饃，就着糖蒜，順着碗邊一層一層地喫一碗小炒，肉熟而不爛有嚼頭，饃綿軟入味。
我唯一要批評的就是量太大了！每次都喫不完！
離開西安一年了，前段時間在網上看到一個段子，西安話版如夢令。
冰峯霸氣外露，涼皮最是難夠。且看西羊市，誰人情願消瘦？
老闆，老闆，再來一把烤肉！
▲ 古城街頭。
我想回西安了。
