上海菜又称海派菜，泛指当今上海地区的风味菜，是中国菜系的重要组成部分。上海菜是随着上海这个城市的演变而发展起来的，既受到全国各地风味菜肴的影响，又带有浓郁的上海本地风味，具有多样性、传统性和变化性的综合特征。上海菜具有适应面广，风味多变，时代味浓的整体风格。

上海作为一个古老而又富有传奇色彩的城市，地处长江入海口，是长江流域地区各省与世界各地交往的门户，是我国海运的要冲。特殊的经济地位，使世界各地及中国各地的物产原料汇集于此，加之上海地处温带，气候温和，四季分明，蔬菜、海河塘鲜、禽畜出产极丰，为烹饪提供的原材料极其丰富。其菜品用料之新、用料之丰是中国其他地方风味菜不可比拟的，这就为上海菜的发展和变化提供了坚实的物质基础。

在17世纪以前，上海菜以本地风味为主，那时依仗江南鱼米之乡的自然环境，烹制时纯真的乡土风味，油多、味浓、糖重、色艳是其基本特征，到了17世纪80年代，上海由内外贸易物资的集散发展成为贸易、经济和文化中心，对外开埠，人们从世界各地蜂拥而至，畸形繁荣的经济刺激着上海菜的变化，上海菜以惊人的速度飞跃发展。丰富多彩的饮食文化和各种各样的饮食需求在上海这块土地上发生了激烈碰撞。

到19世纪90年代，上海汇集了京、津、广、川、扬、苏、杭、闽、徽、潮、湘、清真等各色中国菜品，同时也出现了这些中国菜品与英、美、法、俄、日等世界各地风味菜品的共存现象。这些饮食风味作为异地文化进入上海后，未被上海本地菜同化，虽然相互交流借鉴，但仍各自独立，地位相当，共同构成和繁荣了上海菜肴，形成了上海特有的川扬味、京津味、苏锡味和上海本地味并存的形式，并涌现了很多创新于各地传统风味的名菜。

到了20世纪50年代，上海菜进入总结提高时期。特别是中国改革开放以后，上海餐饮业迅速发展，又融进新的原料、新的调味、新的技法，更加包容各地风味，形成了真正意义上的“海派菜”。