蟹饌與漆藝的對話

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『生活需要讀書和新知』

左持鰲，右持杯

蟹饌與漆藝的對話

戴愛羣著

周劍石範星閃劉高品器皿創作

張少剛菜品製作

李禕攝影

生活·讀書·新知三聯書店 2018-09

ISBN: 9787108062758 定價：59.00

內容簡介

這是一本關於螃蟹的美食書，一共收錄了16道蟹饌，包含復古菜和創新菜兩個部分。復古菜有宋代名菜蟹釀橙、民國美食汆大甲。創新菜包括14道菜，分別是：糟香水晶蟹柳鵝肝、蟹黃爐肉海蔘、姜醋蟹白燒鹿筋、炸蟹肉響鈴、糟熘蟹柳、芙蓉蟹肉、蟹粉豆腐、全蟹鍋塌豆腐、海蔘蝦丁燴蟹白、蟹黃酸菜爐肉火鍋、蟹粉酥盒子、蟹粉燙麪餃、蟹黃打滷麪、蟹粉拌麪。

美食家戴愛羣爲每道菜撰寫了精要的創作過程。無論是復古還是創新，都是基於對食材的尊重、對中國傳統烹飪技法和美食文化的深刻理解。魯菜名家張少剛將這些創意轉化爲有形的美食。

與這些蟹饌交相輝映的是盛器，以黑、硃紅爲主要色彩的漆器，將蟹的金黃襯托得更加誘人。漆器是中國使用最爲久遠的一種日用器皿。書中所呈現的漆器，從創意到成品，歷時兩年，它們也是本書的另一個主角。

作者簡介

戴愛羣，美食家，近年沉迷於中國菜的復古與創新，電視系列紀錄片《中國美食探祕》總策劃，著有《春韭秋菘——一個美食家的尋味筆記》，與人合著有《口福——今生必食的100道中國菜》《先生饌——梁實秋唐魯孫的民國食單》。

張少剛，中國烹飪大師，北京“御珍舫”總廚，擅長製作山東菜、北京菜。18歲入北京“泰豐樓”學藝，師從李啓貴先生。從業26年，第六屆烹飪技能大賽榮獲熱菜金獎，2017年榮獲“中華金廚獎”。曾任北京“天地一家”總廚。

李禕，擅長用照片表達語言以外的東西。有十多年的酒店美食拍攝經驗，工作涉及汽車、珠寶和人物肖像。曾爲多國政府首腦拍攝照片，拍攝國家旅遊宣傳圖片。客戶包括:海航集團、AT&T、CUMMINS、KPMG、 ARUP、Maserati、 BMW、Audi 、SEKISUI、Aggreko等。

周劍石，藝術家，策展人。近年創作漆器、漆畫、漆塑和漆空間類藝術作品。追求古今中外傳統與現代經典作品的精神內涵。剔犀大盤《歐洲印象》獲2008 中國工藝美術精品大展銀獎。總策劃、主編出版了2005年、2007年、2010年《從河姆渡走來—國際漆藝展作品集》。現任清華大學傳統工藝與材料研究文化部實驗室研究員，洛陽國漆髹飾藝術研究中心主任，日本國際漆文化研究所副理事長，韓國清州市筷箸研究所特聘研究員、顧問（名譽所長），中國文物學會會員，世界漆文化會議議員。

範星閃，2006年考入清華大學美術學院，主修漆藝6年，同時廣泛學習研究各藝術設計門類。2015年成立個人漆藝工作室Naquer Studio，至今一直從事藝術創作、設計相關工作。藝海茫茫，孤帆點點，乘舟前行，自認爲窺見到一小片天，並堅定地探索自己的藝術語言。

劉高品，新生代設計師。2006年考入清華大學美術學院學習，之後選擇了工藝美術類的金屬工藝專業，在校期間便以精緻的做工和較強的當代設計思維獲得老師們的讚賞，2010年畢業後留清華大學美術學院首飾工作室，任教學輔導員，擅長傳統的鍛造工藝、鏨花工藝、琺琅工藝，參加的重要展覽有“正在改變的傳統——當代工藝美術展”“第十二屆全國美展”“慶祝清華美院建院六十週年教師作品展”“中國好手藝展”等。

目　錄

序一玩物見其癡汪朗

序二一場小題大做戴愛羣

序三美食與漆器範星閃

冷菜

糟香水晶蟹柳鵝肝螺鈿玉兔望月梧桐黑漆葫蘆盤

熱菜

姜醋蟹白燒鹿筋蒔繪蒲棒黑漆盤

蟹黃爐肉遼參犀皮紅漆盤

芙蓉蟹肉蒔繪水八仙黑漆盤

蟹肉響鈴雙色漆素髹高足盤

糟熘蟹柳蒔繪嘉禾紅漆盤

蟹釀橙朱漆素髹仿宋蓮花

一品蟹腐金蒔繪螺鈿桂花耳杯

全蟹鍋塌豆腐高蒔繪水草黑漆盤

湯

汆大甲貼金夾紵蓮蓬湯盅

海蔘蝦丁燴蟹白夾紵荸薺湯盅

蟹黃酸菜爐肉火鍋掐絲琺琅蓮花鈕八仙金花銀暖鍋

點心

蟹粉拌麪黑漆貼金斗笠碗

蟹黃打滷麪螺鈿蓴菜高足碗

蟹粉燙麪餃擦金水藻紋如意點心盆

酥蟹合點螺倭角方盛盤

選摘

玩物見其“癡”

文 | 汪朗

戴愛羣先生真是能折騰，總喜歡幹些費力不討好的事。

前兩年，他復原了梁實秋、唐魯孫筆下一些民國年間的北平菜品，並將復原過程和操作要點寫成了一本書，《先生饌—梁實秋唐魯孫的民國食單》。這事幹得就挺費勁，要查閱資料，要反覆琢磨，還得不斷操弄，最後弄出的這些菜味道雖然不錯，但是從未批量應市，只是供少數老饕私下品嚐品嚐，也就談不上什麼效益，屬於賠本賺吆喝。

這一次，他又搞出了一桌蟹宴，有涼有熱，有蒸有煮，有扒有燴，還有點心小喫，花樣繁多，不一而足。以蟹入宴雖然古已有之，但是讓整桌菜品都與螃蟹有些關聯，味道還不能太重複，這就有些難了。更有甚者，這些菜品既不能天馬行空任意而爲，必須有所遵循，又不能與現在流行的蟹饌雷同，要有所變化，用戴愛羣自己的話形容，要做到“移步不換形”，如此一來，難度自然又上了一個級別，簡直到了“矯情”的地步。

比如其中的一道菜“蟹釀橙”，南宋林洪的《山家清供》已有記載：“橙用黃熟大者，截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以帶枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、鹽供食，香而鮮，使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。”這道菜30多年前就被江浙廚師復原，並以此參加了1983年全國首屆烹飪大賽，我當時初到報社工作，編髮過這個菜譜，故而還有印象。但是這個“蟹釀橙”究竟如何烹製味道才更佳，我卻從未想過。此次戴先生對照《山家清供》的原文和“蟹釀橙”流行版做法，發現了不少疑點，根據自己的理解對烹飪方式進行了改進，更加突出了蟹肉和香橙的本味。比如，他認爲《山家清供》中所說的“用酒、醋、水蒸熟”，應該理解爲蒸蟹時在水中加入酒、醋，而非一些人理解的在蟹肉中加入酒、醋調味後再蒸，就很有道理。這樣既可發揮酒、醋的祛腥作用，又不至影響螃蟹的本味，而且很雅。還有，如果蒸制前已用酒醋調味，後面再“用鹽、醋供食”，豈非多此一舉，從邏輯上也講不通。類似的事例，在這本書中還有不少。若非對中外烹飪技法瞭然於胸，並能融會貫通、點鐵成金，實難弄出這些菜品。

這桌蟹宴的另一處折騰，就是戴愛羣爲各道菜品都配備了獨有的盛器，從最初設計開始，直到做出成品，他都參與其中。光是這套餐具的製作，前前後後就有兩年多。我就多次見過，爲了一個銀暖鍋鍋蓋上的蓋鈕，他是如何與製作者掰扯的，從尺寸、材質到製作工藝，每處都要反覆斟酌，甚至推倒重來。這麼一個手工打製的掐絲琺琅蓮花鈕八仙金花銀暖鍋，工錢料錢就要好幾萬，他老先生真敢花錢。其他大漆製作的餐具，每件成本也以萬計。中國飲食雖然有美食配美器的說道，但是能真正實行之者，並不多。戴先生構思的這套獨特餐具，其實也只能看看，因爲太珍貴了，不捨得用。好在書中有照片，有興趣者可以多看兩眼。

戴愛羣的這些做法，大約會有人不以爲然。過去對這類行爲有個說法，叫“玩物喪志”，意思是醉心於玩賞所喜好的東西，從而消磨掉了理想志氣。這當然不是什麼譽美之詞。說起來，戴先生和“玩物”還能沾上點邊兒，因爲他對世間各種高雅美好的東西都有興趣，比如蘇繡、歙硯、北派竹刻、宜興紫砂之類，而且眼光不低。但是說他“喪志”則實在有些高抬他了，因爲他從來沒有過經天緯地的大志，最想做的只不過是將中國美食文化發揚光大。由此觀之，戴愛羣的玩物，恰恰是爲了彰顯其志，就是讓更多的人瞭解中國美食的精髓。爲了這個目標，戴愛羣已經堅持了多年，不容易。

戴先生寫的幾本美食著作中，這一本的文字又有提升。一是更乾淨，沒有多餘的話；二是更純粹，只說和菜品有關的事情，不像以前有的文章，總想夾槍帶棒，藉着饌食發些議論。那樣的文章雖然也好看，但是和美食還是隔了一點。

明末的張岱寫過一篇短文《湖心亭看雪》：

崇禎五年十二月，餘住西湖。大雪三日，湖中人鳥聲俱絕。是日更定矣，餘拏一小舟，擁毳衣爐火，獨往湖心亭看雪。霧凇沆碭，天與雲與山與水，上下一白。湖上影子，惟長堤一痕、湖心亭一點，與餘舟一芥、舟中人兩三粒而已。

到亭上，有兩人鋪氈對坐，一童子燒酒爐正沸。見餘，大喜曰：“湖中焉得更有此人！”拉餘同飲。餘強飲三大白而別。問其姓氏，是金陵人，客此。及下船，舟子喃喃曰：“莫說相公癡，更有癡似相公者！”

戴愛羣的作爲也可用“癡”來形容。他並非什麼二代，是需要爲稻粱謀的，但是遇到與美食有關又有些好玩兒的事情，便會全力以赴投入其中，不計成本。這種癡迷精神，是成就事業的基礎。與他同癡的則是張少剛。戴愛羣在《先生饌》和這本書中所構想的菜品，沒有少剛師傅的實操，只能存留於書本中。少剛在烹飪界本已“有一號”，但是爲了讓更多的中國美食重見天日，不惜自討苦喫，搭上時間精力和寶貴食材，與戴愛羣一道琢磨切磋，最終讓書本中的餚饌完美呈現在餐桌上。

只可惜，世上的癡人還是太少了。