青島人蒸煮海鮮的製作要點是什麼？

王鐸

朋友，我已是六十多歲的人了，在青島已生活了六十多年了，是個老青島人。所以，我下面說的話，都是我的祖父輩傳下來的，不是我發明的。希望好多外地人，或者是在青島生活的外地人（還有新青島人），能夠了解這些青島人制作海鮮的舊風俗（以下只能點到爲止，不可能詳細來講。如果細講，那就成開講座了，呵呵）。

1、活海鮮，包括一天之內剛剛死的海鮮，青島人一般採用蒸煮燉三種方法。

2、大凡需要紅燒的，不是冰貨，就是放時間長了（超過一天了）。需要特殊製作的海鮮例外。

3、海鮮在蒸制的時候，要用大火、猛火，開鍋後放入，一般不要超過15分鐘。蒸得時間長了，海鮮就老了，咬不動了。不可以多種海鮮一起蒸，雖說這樣省事，但也串味。飯店裏爲了省錢、省火常常這樣做，但這不是青島人的傳統做法。不信，你回憶一下，你在飯店裏喫的時候，多種海鮮的口感都混雜了。有的能夠咬動，有的就老了，咬不動了。有的，不好喫了。

4、鮁魚當然有多種做法，但清燉鮮鮁魚，當是最爲可口的一種做法。燉的時候，最好能夠加入豆腐和蒜薹一起燉。

5、白鱗魚不能刮鱗，這種魚的鱗是上品，喫白鱗魚就是喫它的鱗。僅這一點，外地人就不明白，外地的廚師也同樣不明白。白鱗魚的鱗很好喫，鈣質很高，很容易被人體吸收。

6、蒸煮燉海鮮的時候，最怕中途開鍋，只要你中途開過鍋，海鮮就再也做不好了。有的還蒸煮不爛了。不是不能喫了，是找不到特有的鮮嫩味道了，口感也不行了。

7、喫海鮮時的佐餐一定要用米醋，不能用陳醋和其他的醋。還要用鮮姜沫、鮮大蒜、鮮大蔥和甜醬等。

8、青島的乾製海鮮可以分爲鮮、甜、鹹三種口味。所以，你在喫的時候、做的時候，都要弄明白了。三種口味如果做不好、處理不好，就會發腥。不用說是喫，一上桌，不用動筷子，青島人一聞就明白了（如拿鹹魚當甜曬魚做了，等等）。

9、青島的金鉤海米，原產於青島嶗山附近的沙子口（現在這裏已是市區，很近。外地人可以乘公交車，直接去當地買。當地的漁民都製作，都賣）。這種海米很小（小蝦肉伸直了，也不過才兩釐米左右），非常像個金鉤，因此而得名。現在市場上的金鉤海米非常稀少，多數都是假冒的。多數都很大，鮮度也不夠。

10、青島人喜歡喫蛤蜊、海蔘和鮑魚等等。選蛤蜊，是皮薄、花豔，顏色偏紅的好。青蛤蜊和白蛤蜊、大蛤蜊，都不好。現在在青島市場上，當地蛤蜊幾乎見不着面，絕大多數都是萊州蛤蜊。所以，就連我們青島人，一年到頭，也喫不上幾頓真正的青島當地蛤蜊（真正的青島當地蛤蜊，在嶗山海邊漁村，還能夠找到）。如果你來青島，喫海蔘，最好不喫發好的海蔘。能夠喫活海蔘最好。幹海蔘，你可以帶回家，慢慢喫。

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