硬朗的纹理和鲜明的肌肉线条，钢铁般坚韧的视觉观感，灼灼如炬的强势眼神，远在史前时代，野牛就作为北美最有格调和血性的动物代表之一奔驰在辽阔的北美大地上。

浑身是宝反而更使得这一充满豪情的动物经历了坎坷的风雨，甚至在19世纪一度被贪心不足的猎人残忍屠杀至几近灭绝，但经过近年来美国和加拿大政府的不懈努力，它们的数量已逐渐复兴，近几十年来一直稳步增长。

如今，在北美的山野之间，高处也成，低处亦罢，都能见到野牛的身影。并且，为了避免再出现如过去一般的无节制猎杀情况，每一年各个地区都会发布一定的野牛狩猎配额。其一自然是因为野牛狩猎之不易，往往可遇不可求；其二则更在于野牛肉是一种营养非常丰富的美味红肉。

换言之，普通牛肉的鲜嫩多汁或健硕厚重乃至所有的美好风味，野牛肉均有过之而无不及；但野牛肉所具有的营养，普通牛肉却很难与之一较高下——低胆固醇、低脂肪的同时（野牛肉的脂肪含量比牛肉低84%，卡路里含量比牛肉低50%），野牛肉富含大量的蛋白质，是多种维生素（包括核黄素、烟酸、维生素B6和维生素B12等）的丰富来源，也是铁、磷和锌等矿物质的储存仓。

除此之外，正因为大多数野牛会在纯天然的自然山野间长大，因此其肉的成分中不会含有激素、抗生素或其他乱七八糟的食品添加剂，是不折不扣的健康肉类。

当然，对一份肉类美食来说，为了实现其营养价值与优质口感的最大化，恰当的烹饪方式自然必不可少。而针对不同部位的野牛肉，往往有不同的最佳烹调手法与之对应：对野牛的肩胛部分而言，因为这一部分的肉基本上全是瘦肉，因此比较适合炖制。

肋排是野牛全身最可口滑嫩的部位之一，由于野牛肉本身比牛肉弹性小，所以煮至三到四分熟入口最美味；菲力牛排（Filetsteak）和纽约客牛排（NewYork steak）所需要的肉则取自野牛的前腰，事实上取此处的肉做成牛排，只需撒点盐和胡椒就非常好吃；外脊肉指的是肋条和臀肉之间的部位，也称西冷或沙朗，口感非常滑嫩。

一般在以此处的肉为原材料做牛排的时候，应当先用大火每面各煎一分钟，然后转入烤箱低热烤制，此后入口最为美味多汁；被称为“米龙”的臀肉部分肉质较为精瘦，适合切丝或切片爆炒；胸腹肉则是烧烤的不二上选。与普通牛腩不同的是，野牛的牛腩脂肪和胆固醇含量要低，牛腩排适合腌制后再烤制，并且为了保持口感和营养价值的优化，野牛腩排比普通牛腩排的烹制时间要短很多。

不过，一头硕大的野牛，当然不太可能一顿就吃完，放进冰箱冷冻往往也是猎人们常有的做法。而解冻野牛肉这一步的秘诀在于：慢！若选择在冰箱内解冻，我们可以将真空密封的野牛肉放入冰箱冷藏格，一到两天后即能解冻完全。而若在洗涤槽解冻，则应将真空密封的野牛肉用碗装好放进洗涤槽，打开水龙头用流水冲到完全解冻。

值得提醒的是，不同我们日常的习惯，如果用温水或热水解冻野牛肉，很容易会破坏肉质或导致烹制时牛肉过早变熟。

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