北京医院营养科 杨子艳（副主任营养师） 任姗姗

中国是大豆的故乡，也是腐乳的发源地。腐乳又称豆腐乳、酱豆腐、霉豆腐，是我国传统的发酵豆制品。它是用豆浆的凝乳状物经微生物发酵而制成的一种干酪型产品，有效提高了大豆的消化率和生物价值，被誉为“中国干酪”。 但是，很多人对腐乳存在不少“误会”，你对腐乳有这些“误会”吗？

壹

腐乳没营养

从营养角度来看，腐乳的蛋白质及钙含量高于其他发酵豆制品，且含有大豆多肽、大豆异黄酮、大豆皂苷等物质，易于消化，老少皆宜。因此，腐乳不仅有营养，而且营养丰富。

对于老年人和素食者来说，腐乳具有特殊的食用价值。老年人的器官功能逐渐出现不同程度的衰退，食欲降低，咀嚼、吞咽、消化、吸收功能下降。由于微生物的作用，腐乳中的部分大分子物质被分解，产生各种氨基酸、多肽等，有助于人体消化吸收，同时还产生特殊的鲜香味，可以促进食欲。动物性食物的维生素B2含量丰富，而植物性食物一般缺少维生素B2。腐乳虽是植物性食品，但维生素B2含量丰富，因此素食者可通过适量食用腐乳来补充维生素B2。

贰

腐乳钠含量太高，不吃为妙

一块普通大小的腐乳约重10克，含盐量约为1克。中国营养学会建议，成人每天盐摄入量不应超过6克。因此，在正常饮食的前提下，每日腐乳摄入量不超过半块是可行的。

叁

腐乳是发酵食品，多吃可预防心血管疾病

有人说，腐乳可以预防心血管疾病。确实，腐乳中的真菌可产生肽酶或蛋白酶，有效地将蛋白质分解成游离氨基酸或短肽。其中的大豆蛋白肽具有促进脂肪代谢、降压、降脂的作用，可在一定程度上预防心血管疾病。

但是，腐乳的盐含量并不低。膳食钠是血压升高的主要危险因素之一，而高血压是心血管疾病的主要危险因素。因此，腐乳虽有一定的预防心血管疾病的功效，但也不可多食，否则会适得其反。

肆

腐乳含有亚硫酸盐、亚硝酸盐等致癌物质

相关国家标准指出，亚硫酸盐仅能用于肉制品。因此，在正规商场购买的腐乳，基本不会含有亚硫酸盐。

只要腐乳保存得当，也不会产生亚硝酸盐。每次吃腐乳时，应用干净的筷子或勺子将其取出，没有吃完的腐乳不应再放回瓶内。开封的腐乳应放入冰箱冷藏。腐乳瓶中的汤汁不要倒掉，因其所含的盐具有杀菌防腐、抑制蛋白质水解的作用。

伍

腐乳外膜不能吃

为了保证成熟腐乳的块型完整，对腐乳白坯进行风干处理后，其表面会形成一层硬膜。所以，腐乳外膜可正常食用，不必扔掉。

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