“佛跳牆”原名“葷羅漢”，是福建地區的首席古典名菜。相傳，該菜始於清道光年間，由福州聚春園菜館的名廚師鄭春發創制。

鄭早年在清衙門布政司周蓮府中當廚師。一日，周蓮應邀去官銀局赴宴。東道主的夫人是江南人，對烹飪技術有研究，她吩咐家廚將雞、鴨、火腿等主料投進紹興酒罈裏，煨製成一道味厚香濃的菜，周蓮品嚐後，讚不絕口，回家後，便要鄭春發仿製此菜，幾經嘗試，終不如初。於是親率鄭到官銀局去觀看，鄭回衙後便精心研究，增加山珍海味等料，用紹興酒罈細心煨制，結果製成的菜香味濃郁，鮮美異常，比官銀局的更勝一籌。

後來鄭春發辭去了衙廚，與人合夥開設了聚春園菜館。但他仍對這道菜繼續鑽研，取用了海蔘、鮑魚、魚翅、雞肉等十幾鍾珍貴原料，並以陳酒、薑片、桂皮、茴香等作配料，放在陶製瓦罐中煨制，所以風味獨特，膾炙人口。

一天，有幾個秀才也慕名到聚春園飲酒品菜，鄭春發即捧此菜上桌。壇蓋揭開，頓時滿堂葷香，令人陶醉。有人脫贊曰：妙哉！，妙哉！如果佛祖聞到此味也會破戒跳牆來品嚐。當時此菜尚未命名。有位秀才即興賦詩道：“壇啓葷香飄四鄰，佛聞棄禪跳牆來……”衆人應聲叫絕，拍手稱奇。從此“佛跳牆”便成了此菜的正名

原料：

水發魚翅50克、水發鮑魚60克、水發乾貝60克、水發海蔘200克、油發蹄筋150克、水發花菇70克、熟火腿片50克、雞翅膀250克、豬瘦肉150克、鴨肉250克、雞肫肝150克、鴿蛋12個、熟蓮心80克、冬筍片80克、豬肥膘肉40克、蔥段20克、薑片20克、桂皮4克、冰糖20克、紹酒150克、幹澱粉適量、上等醬油6克、味精5克、生油150克、豬骨湯500克。

做法：

1、將水發魚翅排在竹片上，與蔥段5克，薑片5克，紹酒10克，一併下沸水鍋，煮10分鐘去腥味取出，將竹片拿出，放在湯碗裏，魚翅上擺放豬肥膘肉，加紹酒8克，上籠蒸2小時取出，揀去肥膘肉，潷去蒸汁。把鮑魚切成薄片，每副雞肫肝一切四，鴨肉、雞翅膀、瘦豬肉切成小塊。把鴿蛋煮熟，去殼，撒上幹澱粉滾勻，入油鍋炸至呈金黃色。

2、把鴨塊、瘦豬肉塊和雞翅膀塊入鍋煸，加醬油、冰糖、桂皮、味精各少許，下紹酒20克，豬骨湯400克，用旺火煮開，撈出，裝入小罈子裏。別將雞肫肝、蹄筋和海蔘入鍋燒開撈出裝到小罈子裏。再把花菇、乾貝、鮑魚、火腿、魚翅、鴿蛋、蓮心等一起裝到小罈子裏，面上放薑片。

3、將熬好的蔥油倒進小罈子裏，加紹酒、鹽、味精，用荷葉將壇口密封，用小火煨3小時，啓封即成。