小時候春節的團圓宴上，肘子是必有的大菜，而且上桌後秒光，後來百姓們生活好了，飯桌上花樣多得好像天天過年，再加上更注意健康問題，這些年春節家宴基本上都是主打素菜，肉是真心喫不動了，即便面前擺着色澤誘人的肘子，也忘了饞的滋味。但這並不妨礙人們依然懷念硬菜有“肘”、人比黃花瘦的從前啊。

——深夜君

－ 正文 －

那是九十年代中期，在中關村一帶活動，趕上某位大佬請客，我跟着蹭飯，隨着大夥兒走到了某川菜館門前，時值開春時節，天氣很好，大佬披着件大衣，很有形式感地一揮手“就坐外面吧”，大家隨聲附和，落座片刻菜已點好，不一會兒，一個大盤子上來，盤中一隻碩大的豬肘，油光鋥亮，香飄四座，起筷一嘗，哦喲，軟爛得不得了，汁濃味厚，當時在座幾位都是大小夥子，頃刻間，一隻肘子喫得只剩一根大骨頭，還順帶喝掉一瓶二鍋頭。春風得意總是短暫的，兩個小時後就覺得肚子不對勁，衝進廁所飛流直下，折騰了一下午。看來那時候腸胃缺乏油水的潤澤，經不起突如其來的肥膏厚味。

肘子，南方人也稱蹄膀，是南北皆宜童叟無欺的好東西。國人相信，肘子富含的膠原蛋白可延緩機體衰老，美容養顏，特別是對哺乳期女性能起到催乳的作用。上海人有一種說法，男女相親成功，在婚禮上要送媒人十八隻蹄膀，以感謝媒人的奔走，勞費的腳力；另一說是要媒人兩邊奔走說合，要和兩邊家庭喫很多次飯，說成喫十八隻蹄膀。

那麼問題來了，媒人拿到了噶許多蹄膀回家，怎麼喫呢？上海人從牙縫裏輕輕擠出三個字“醃篤鮮”。五花鹹肉爲“醃”，一隻蹄膀爲“鮮”，再加上春筍、百葉結一起長時間燉煮，取其聲音爲“篤”，“醃篤鮮”這三個字是姆媽或妻子無聲的愛意，是家的溫度，是每個上海人心中的白月光。

九十年代最後那半年，我寓居於上海天山路遵義路，樓下有家食品店，熟食窗口整日擺放着幾隻碩大的“走油蹄膀”，表皮皺皺的，是經過油炸的，每天路過，每天看到，但從沒買過，因爲那蹄膀太大了，想來很肥膩。現在想起來實在是走了寶了，既然叫“走油”，一定是油膩盡去呀。現在這東西很少見了，不知道淮海路上每日阿姨爺叔大排長龍的光明邨有沒有這“走油蹄膀”。

現在在家是不可能弄這麼複雜、這麼肉感的大蹄膀了，不過，我們每年年末有教師會餐，指定在學校食堂的招待餐廳，2020年餐費標準是每人五十元，那麼點菜就要仔細計算，餐廳有道菜“徽州鹹蹄膀”，這蹄膀是先用鹽醃製，再蒸熟，臨上桌前再油炸，表面焦脆，內裏鹹香，份量足、解饞，非常符合“硬菜”之標準。

文 / 王昭炎

圖片 / 王昭炎

BGM / 花開無聲 - 陳曉東

關於投稿

1、深夜談喫接受日常投稿，歡迎與20萬喫貨分享你的美食故事

3、深夜談喫不是商業機構，沒什麼收入，支付不了稿酬，還請見諒

4、稿件字數800~2000字爲宜。如可能，儘量爲文章內容自己拍幾張好看的相片，若不能提供相片，深夜君幫你找合適的也可以

5、文章發表後，一切權利歸原作者，若你需將文章作他用，可聯繫我們開放白名單等相應操作

本賬號系網易新聞·網易號“各有態度”簽約賬號

深夜談喫是覆蓋千萬受衆的WeMedia自媒體聯盟成員

相關文章