说到佛卡夏（Focaccia），它是一款实用橄榄油的代表性面包，源于意大利。

佛卡夏注重的是多姿多彩的配料创意。黑橄榄、小西红柿和迷迭香再融合小麦粉的香气，再没有比这更撩人可口的面包了~

何况，并不需要复杂的整形手法，和自由的搭配让它更加适合家庭烘焙，在家就能做喔~

什么是佛卡夏？

起源于意大利北部的热那亚地区，它是一款据说从古罗马时代便被发明出来的扁平面包，也是如今披萨的原形。佛卡夏的意思是“火烤之物”。一般不会放在其他食材上去烤，只是撒上少许迷迭香、橄榄油、番茄干等增加风味。

决定佛卡夏味道的关键就是橄榄油与盐！

佛卡夏是由小麦粉、水、盐、酵母、橄榄油这几个非常简单的材料构成，所以必然地，橄榄油和盐是决定味道的关键。

在这里推荐颗粒较大的盐，因为颗粒大的盐在使用的时候可以明显地感觉它的存在感，可以成为味道的点缀。

橄榄油的味道和风味是直接传达到口中的，所以选择什么样的橄榄油非常重要。橄榄油的芳香有“Green（清脆果实的芳香）”和“Ripe（成熟甘甜果实的芳香）”两种，两者的平衡是味道的关键。

作为主食面包的佛卡夏推荐与番茄等各种食材百搭的“Green”。橄榄油的健康源于油酸，橄榄油脂肪酸中大约有 70%~80% 都是油酸。另外，多酚含量非常出名的是红葡萄酒，其实橄榄油中也含有丰富的多酚类和维生素 E等抗氧化物质。

制作美味佛卡夏的关键点！

●充分搅拌

整形工序只需将面团摊在烤盘中并用手指按压，考虑到这些如果搅拌打面不充分的话面团便无法充分发酵。当然，如果二次发酵过度的话也无法完全膨胀，所以发酵程度的掌握也同样重要。

●充分使用橄榄油

通过打面时使用橄榄油，可以让橄榄油充分地进入面团整体。另外，在入炉之前用手指沾满橄榄油按压，让面团在烤箱中呈边油炸边烘烤的状态。并且凹陷部分沉积的橄榄油充分渗入面团中，吃起来别有风味。

●摊在烤盘上烘烤时

烘烤完成时的理想高度为五六厘米这个高度说明内层充分延展，亦可用来制作三明治。如果烘烤超过这个高度的话会使做出的三明治太大而难以放入口中。

●面团内层不均匀为佳

用手指按压出的凹陷也使得橄榄油的渗透有深有浅，相比于均匀的内层，这样反而口感有强有弱，吃起来不会腻烦。所以佛卡夏的品相粗犷胜于整齐。

●大块烘烤，保持水分

相对于小块来说，大块烘烤有利于保持水分，所以佛卡夏适合大尺寸烘烤。

酥脆口感的外皮和充满大大气孔的面包心才是佛卡夏面包最大的特点如果喜欢欧式面包那么你一定会爱上佛卡夏了解了佛卡夏的制作技巧下面一起来看看配方吧

01

高泛用性的佛卡夏配方

传统咸味型佛卡夏，也非常适合做成三明治

[ 配方 ]

法式专用粉……………………60%

高筋面粉（高灰分）…………20%

二等高筋面粉…………………20%

细砂糖…………………………2%

食盐……………………………2%

酵母粉…………………………1%

橄榄油…………………………10%

水………………………………65%

追加水…………………………4%

1. 搅拌：L2M7 ↓（追加水）M3。

2. 出缸d温度：26℃。

3. 发酵时间：温度 28℃、湿度 80％发酵 60 分钟。

4. 分割重量：2000 克。

5. 整形：平摊于法式烤盘之上，一次发酵之后用150 克橄榄油蘸于手指按压凹陷，撒上 20 克 粗盐。

6. 醒发箱：d温度 32℃、湿度 75％发酵 40 分钟。

7. 烘烤：上火 190℃、下火 230℃烘烤 37 分钟。

8. 从侧面平行切开，涂上橄榄油。

9. 夹入芝麻菜、马苏里拉芝士、帕玛尔火腿、帕玛森芝士。

02

甜味佛卡夏

[ 配方 ]

法式专用粉……………………60%

高筋面粉（高灰分）…………20%

二等高筋面粉…………………20%

细砂糖…………………………2%

食盐……………………………2%

酵母粉…………………………1%

橄榄油…………………………10%

水………………………………65%

追加水…………………………4%

1. 搅拌、出面温度、发酵时间与上面的佛卡夏相同。

2. 分割重量：70 克（松弛 20 分钟）。

3. 整形：做成圆形后放入醒发箱，一次发酵完成后涂上柠檬酱苹果啫喱、黄油片和细砂糖。

4. 醒发箱：温度 32℃、湿度 75％发酵 40 分钟。

5. 烘烤：上火 220℃、下火 190℃烘烤 13 分钟。

6. 装饰：用火枪在表面烧出焦糖色。

关于佛卡夏，你应该知道的小诀窍！

油脂的天敌是光和热，橄榄油也同样如此，需在常温昏暗场所保存。特别是橄榄油遇光会加速劣化，所以建议选择像邮筒一样具有遮光性的深绿色瓶装橄榄油。

另外，开封后在新鲜状态使用可使产品更加美味，建议根据您店铺每次的使用量选择合适容量的橄榄油。

如果能够在收银台边称重售卖的话，通过切割既可以防止干燥，又可以与顾客产生“您需要买多少？”这样的对话。我认为称重售卖是优点颇多的售卖方法。

如果您有更多想要或探讨了解的知识，欢迎来到我的面包研修社进行实地学习，感受全国顶尖技术，更多精彩内容等你发现。

2020，我们在这里等你。

相关文章