都道河鲜莫过鱼，可见鱼之美味全在于这个鲜上，印象最深的是梅兰芳先生喜欢的那道醋椒鱼，正是因为鲜味突出，至今仍备受各路饕餮青睐。虽是鲁菜，却正经在北京得以发扬光大，醋椒鱼的用料只有醋和胡椒，因此一定要用活鱼，但凡鱼有些许不新鲜，便会吃出来，餐厅一点偷手都没有。所以这道菜是老北京宴席中的大件，经常出现在大饭庄的菜牌子上。

眼下正值寒冬，在家里能吃一锅汤色莹白的醋椒鱼，简直再没有比这更惬意的事了。先把鱼用沸水烫一下，去掉鱼腥味，然后起油锅，煸炒葱姜末和胡椒粉，胡椒粉经过油煸后会更香，此时趁热锅大火下高汤，水和油在高温下的猛烈撞击，使油乳化成奶汤。醋椒鱼最大的亮点就是这锅汤，老话讲“厨子一口汤”，一锅好汤会大大增加鱼的鲜美。在汤成奶色后再下鱼，大火烧开，加少许盐提味，然后转小火咕嘟，高汤的味道深入鱼肉，咕嘟大概15到20分钟，这时候放点香油、醋、胡椒粉，不同于之前放胡椒粉是为了去腥，后放的胡椒粉则是为了提鲜，能更好的挥发出鱼鲜美的味道。既酸辣开胃又去腥解腻，同样是吃鱼，这个菜是最经济实惠的选择，因为外面馆子里的鱼都是按斤售卖，但佐以一锅高汤，成本可就比其它做法的鱼菜增加了不是一星半点。

另外还有一道我大爱的鱼菜—糖醋鱼。糖醋鱼也是鲁菜，酸甜适口，汤汁浓郁，老少皆宜。不但在饭馆中是点单率头牌，更是家家户户逢年过节时必不可少的主打菜，取义年年有余。《济南府志》上有“黄河之鲤，南阳之蟹，且入食谱”的记载，所以糖醋鱼往往以黄河大鲤鱼为首选，当然也可以用草鱼、鳜鱼、罗非鱼等等，大小以两斤左右为宜，这个分量的鱼肉质最为鲜美。家庭制作的话往往以闷炖蒸最为合适，时长时短都不会有太大变化。鱼下油锅煎到两面金黄，再加以佐料煮至汤汁收干即可。而炒和炸则更适合饭馆菜，毕竟烹制起来从设备到技术都可以保证。饭馆做的糖醋鱼工序倒也不复杂，就是挂糊炸鱼，炒糖醋汁浇上即可，然而用多少油、油温如何控制、糖醋汁怎么调、挂多少糊、炸多长时间等等，这都是功夫藏在里面，一般家庭个人就不太好把握了。

我有幸吃过一次鲁菜大师指导的糖醋鲤鱼，果真不同凡响，鱼肉外酥里嫩，尤其是外面的那层鱼皮焦酥松脆，用筷子一扒拉就能下来，里面的鱼肉也是雪白细嫩，这样的鱼肉就着酥脆的鱼皮，让我吃到停不了嘴。其实他做的糖醋鱼之所以与众不同，关键在于汁儿是传统的糖醋汁，这也是糖醋鱼成败的关键所在。现在很多饭店用的是番茄汁加白醋，过酸过甜，掩盖了鱼肉本身的鲜香，显得粗糙潦草不细腻，没有本应该有的醋香的醇厚，而正经的糖醋汁应该用米醋调和，这样浇出来的糖醋鱼才好吃，却又不会夺味儿。还是那句话，只有对食物那份坚持与讲究，在手艺上用心，才能成就经得住德位兼备的声名，做菜如此，做人亦如此。

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