作爲一個用舌尖丈量過中國大江南北的喫貨來說，有一件事情挺讓我迷惑的，那就是用麪皮包着一團餡的小喫，有時候叫餛飩，有時候叫雲吞，有時候又叫扁食、抄手、扁肉……你說它們是一樣的吧，好像又有區別，說不一樣吧，大體上又是差不多，是不是很神奇？

起源

中國人喫餛飩，至少有2千多年的歷史，甚至比喫餃子還要早。古人認爲它是一種密封的包子，沒有七竅，所以叫“混沌”，後來根據造字規則，改作“餛飩”。究竟是什麼人發明餛飩？這事情誰都說不準。只要產麥子的地方，貌似都有這種用麪皮包着肉、連湯帶水喫下去的食物。由於歷史悠久、地域廣泛，餛飩的暱稱多得讓人頭疼。江浙滬一帶喜歡叫它本名“餛飩”，再往南到福建叫“扁食”，在四川叫“抄手”，在廣東叫“雲吞”。

但是，你認爲它們的差別只在於名字嗎？那就太天真了。

餛飩

餛飩的歷史最爲悠久，也是是在中國最廣泛的叫法。但是經過兩千多年的發展，各地的餛飩們也演化出各自的特色。

北京的餛飩主要是喝湯，一般是用豬大骨熬湯，餛飩皮薄，餡不大，包餛飩的時候用筷子尖挑一點餡即可。碗裏放上醬油、蝦米皮、紫菜和冬菜，先盛入熱湯把佐料衝開，再放入餛飩，撒上香菜段和少許胡椒麪，白黃綠紫相映色味俱佳，以前北京賣餛飩的多是挑挑子擺攤當夜宵，喫餛飩就着芝麻燒餅，燒餅酥脆餛飩湯香醇，很是美味。

北京餛飩攤子

北京雞肉餛飩

天津餛飩會往湯裏甩個雞蛋，打成蛋花讓湯更豐富，叫“甩果”。但現在很多賣餛飩的店都改叫“雲吞”了，而且雲吞的個頭遠比以前的餛飩大。

加了甩果的餛飩

上海的餛飩一般分小餛飩和大餛飩，小餛飩一般使用鮮肉做餡，湯一般用濃湯，而大餛飩多是菜肉餡，餛飩個兒大，湯也更清淡。

小餛飩

大餛飩

江蘇的餛飩皮多用鹼面。淮安有一種小餛飩，也叫“淮餃”，個頭不大，餡選用精豬肉加韭黃、荸薺和冬筍，湯則用豬皮骨湯。常州地方則有名師王紹興所創的三鮮餛飩，這種餛飩的個兒較大，餡裏包括魚肉、豬腿肉和活河蝦仁，湯與其他有所區別，使用清雞湯，能夠更好的將三鮮餡的鮮味體現出來。

三鮮餛飩

杭州的五彩湯餛飩用鮮肉做餡，雞骨熬成清湯，湯底加豬油、蝦米、蝦子、蛋皮絲、紫菜和香蔥末，盛出餛飩湯中有五種顏色，故稱爲“五彩湯”。

五彩湯餛飩

雲吞

餛飩傳入兩廣後，當地稱其爲雲吞，而關於爲什麼叫雲吞有好幾個說法：有說餛飩兩字在粵語中讀出來就是雲吞的音，餛飩倆字太複雜，雲吞好寫的；還有說雲吞在粵語裏是“一口一個”的意思，餛飩因爲好喫就一口全吞。衆說紛紜，具體原因已不可考，但廣式的雲吞可以說是特點鮮明。

粵菜多海味，而云吞也多近海鮮味，雲吞選餡除了淨豬肉外，多用魚肉、蝦肉，熬湯的時候不僅用豬骨，還常加入幹大地魚提鮮，有的還加蝦籽增鮮，而云吞皮極薄，多和蛋面一起喫成爲“雲吞麪”，軟滑鮮嫩，皮薄餡大。

大地魚在煮湯前會先烤一烤。

鮮蝦雲吞麪

抄手

在川渝地區，餛飩一般稱爲“抄手”，抄手這個名字的由來也有好多不同的解釋：有一種是說因爲其熟得快，抄手之間就可以上桌；還一種說抄手的樣子很像一個人抄着手；另一種說法是以前喫抄手多在冬季，等其煮熟的時候手很冷，就抄着手......

抄手的種類也是很多，比如成都的龍抄手是純豬肉餡的，重慶的吳抄手選用豬肉配以蝦米、溫江程抄手會佐以雪梨和醪糟汁，自貢牛肉抄手選用牛肉爲餡，還有內江雞肉抄手則用雞肉餡，湯汁也十分豐富，有原湯、紅湯、海味湯、雞湯、清湯等。除了常規操作還有蒸抄手，配以白糖碟和老蔭茶喫用。

扁食

扁食也是餛飩的別稱，但扁食在不同地區也有很大區別，比如山東濟南的扁食，更像餃子，是新月形的，蒲松齡的作品裏就有：“扁食捏似月牙彎，（滷）上涼水鍋不沸。”的句子。

在福建，扁食和餛飩更接近，也叫扁肉。有名的如福鼎扁食，多海味，常以魚蝦爲餡，而莆田、閩侯等地多是以鮮肉剁餡，閩北的水吉扁肉以餡嫰香甜，湯鮮爽而出名，建郡扁食則講究餡選用“打肉”而不用剁餡，這樣做出的餡口感更脆。

先把肉絞碎，再捶打。

扁食

福州有種小喫肉燕，也叫扁肉燕，和別的地方扁食大有不同，是典型的“肉包肉”。肉燕皮是用精瘦肉搗製成泥，再加薯粉碾壓成薄片，晾乾製成，包肉燕的時候先要將肉燕皮噴溼，餡料一般用五花肉和鮮魚肉，包好的肉燕先蒸後煮再喫，其造型獨特、香滑爽口、別具一格。

扁肉燕

有了一個大致瞭解後，我們再從包法上區分它們。

先看大餛飩的包法：

如圖所示，大餛飩通常包成元寶狀。大餛飩之大，常常被人誤以爲是餃子，一碗下肚已是半飽。

那麼，抄手呢？

顯然，抄手包出來同樣是元寶狀。抄手餡兒常是肉混雞蛋，不務勁彈，但香軟倍增。喫抄手好在流暢順滑，餡軟而鮮。

兩者的區別，就在於皮的厚薄。大餛飩皮厚且棱角分明，常被當做主食，一碗下肚 已然半飽。而抄手皮薄且滑，喫的時候，皮和餡一起滑下肚去，講究的就是一個“爽”字。所以抄手更像是小喫，又彷彿江浙的拌餛飩，紅油滑膩，呼嚕呼嚕就下去一碟。

再來看小餛飩和雲吞。

小餛飩包法：

雲吞包法：

尤其是做出來的樣子，相似度之高讓南北兩方同時懷疑人生：

小餛飩

雲吞

我們只能細看，才能分辨出小餛飩與雲吞。首先包法上小餛飩講究快速，包出的外形多爲肉團帶一個大尾巴。小餛飩講究在湯與皮，餡兒只是一抹肉而已。湯鮮，皮滑，一碗裏飄蕩，滋溜兒一口下去了。

尤其是蘇州餛飩，它的皮薄得不能再薄，入口即化。

機器制的餛飩皮只不過是半成品，買回來得用空啤酒瓶來回壓，到了薄如紙的程度纔算過得去。因此也得名爲“泡泡餛飩”。

而云吞，它的包法，則更像廣式點心中的“燒麥”。

餡料的豐滿程度，無疑也比小餛飩要大得多，正宗的廣式雲吞（細蓉）可以說是“肉感十足”。什麼是細蓉？北方面條是當飯喫的，而云吞面最初是有錢公子哥的下午茶，當點心喫着玩的。一個飯碗底四顆雲吞，一兩面，湯不沒過面，這種分量叫“細蓉”，用來解饞剛剛好。

一碗講究的細蓉，上桌時是看不到雲吞的，勺子放在碗底。

雲吞煮熟後，熱湯中的雲吞都留着“金魚尾”，無意中也爲雲吞增添幾許寫意。

總之，一句話總結便是：大餛飩≈抄手，小餛飩≈雲吞。

看了這麼多，現在你能區分餛飩、雲吞、抄手和扁食了嗎？誠然，無論是餛飩、雲吞或是抄手，它們本質上是一種東西。可無論是哪款，所到之處皆能征服當地的喫貨，也許這便是餛飩們的魅力所在。

你在的城市，又把這款美食叫做什麼呢？